Adiós Rodillo

Si bien a la hora de preparar pizza el rodillo es una buena herramienta para dar forma a la masa, no hay como hacerlo directamente con las manos si se tiene harina italiana.

“Los napolitanos no usan el rodillo, tienen harina con más fuerza; el grano de trigo se fortalece con la nieve cuando llega el invierno.Como no se puede poner más agua para que la masa sea elástica, en ocasiones se usa el rodillo para estirarla poquito, pero si se utiliza mucho se aplana y no es bueno ni por estética, porque parece más una tostada”, explica Roberto Ghia, originario de Ottiglio, en el norte de Italia, y chef de La Grelha.

Extender con las manos permite también conservar parte del aire obtenido durante la fermentación de la levadura, esas burbujas de aire que hacen más ligera, esponjosa y digerible la pizza y la alejan de la consistencia crujiente de las galletas.

Para tener una masa más digerible hay que dejarla reposar durante 24 a 48 horas, a 25 °C, tapada con un paño mojado para conservar la humedad y evitar que el aire del exterior seque la capa superior y forme costras.

“Si la pizza se cocina en horno de gas es necesario extender la masa sobre una charola y esperar 15 minutos hasta que se reactive, se aprecia a simple vista porque se eleva un poquito, y luego cocinar cinco minutos”, puntualiza el italiano.

Por último se agrega salsa y queso y se vuelve a meter al horno por 15 a 18 minutos, a 240 °C.O