Grito mezcalero
Conviértete en un experto en este popular destilado mexicano
A México lo distinguen sus destilados de agave. Y, por historia, consumo y extensión, el mezcal es rey.
Les presentamos a continuación una guía básica para que invite a este preciado licor mexicano a la mesa, durante este fin de semana de celebración de su independencia.
Es una bebida alcohólica mexicana que se obtiene tras cocer, moler, fermentar y destilar distintas variedades de agave.
Su aroma y sabor dependerán de la especie empleada y el terruño (suelo, topografía, clima) así como del proceso de elaboración (microorganismos involucrados en la fermentación, maestro mezcalero, graduación alcohólica...).
México posee 150 de las aproximadamente 200 especies de agave existentes, 28 se utilizan en la producción de mezcal.Además de ser aprovechados en la producción de fermentados (pulque) y destilados, los agaves se usan para extraer jarabes, fibras y biomasa.
Agave quiere decir admirable y maguey es una voz antillana. Su nombre en náhuatl es “metl” y significa planta.
Mezcal, del náhuatl “mezcalli”, quiere decir maguey cocido y es la conjunción de dos palabras: “metl” (maguey) e “ixcalli” (cocido).
La denominación de origen mezcal se estableció el 28 de noviembre de 1994. Con la reciente adhesión de Aguascalientes, Estado de México y Morelos, contempla 12 estados.
Además de los ya mencionados, son productores en el marco de esta D.O.: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
Oaxaca, el estado con la mayor diversidad de agaves y productores, encabeza las cifras de elaboración, seguido de Guerrero, Michoacán y Zacatecas.
Si hablamos de consumo, los oaxaqueños son también los primeros en la lista; chilangos, michoacanos y guerrerenses ocupan las posiciones subsecuentes.
¿Tradicional o moderno?
Según el proceso de elaboración existen tres categorías de mezcal:
El cocimiento del maguey se realiza exclusivamente en hornos de pozo, se fermenta en piedra, tierra o troncos, piletas de mampostería, pieles de animales o recipientes de madera o barro. La destilación se hace a fuego directo en olla de barro.
Ancestral:
La cocción del maguey puede hacerse en hornos de pozo o de mampostería; se fermenta en piedra, tierra o troncos, piletas de mampostería, pieles de animales o recipientes de madera o barro. La destilación se realiza en alambiques de cobre u ollas de barro.
Artesanal:
La fermentación se hace en recipientes de madera, piletas de mampostería o tanques de acero
continuos.. inoxidable y la destilación puede realizarse en alambiques
Industrial:
estados incluidos en la denominación de origen
mil 800 marcas de mezcal registradas
millones de litros se producen anualmente
millones de pesos representa su venta a nivel nacional
mil empleos directos e indirectos genera
se elabora en Oaxaca
países a los que se exporta, principalmente Estados y Europa
millones de dólares el valor de las exportaciones