A la española
El idilio ibérico con el chocolate fue un amor a segunda vista. Llevado primero por Cristóbal Colón a España, la bebida no impresionó a los nobles.
El chocolate tuvo una nueva oportunidad cuando Hernán Cortés lo presentó ante el emperador Carlos I durante su vuelta a España, que ocurrió en el año 1528. Aderezada por las hazañas narradas por el militar extremeño, la bebida fue recibida con entusiasmo, aunque con algunas variaciones.
“Para suavizar su sabor, los cocineros eliminaron de las recetas indígenas el chile, las flores nativas y los granos de maíz. En su lugar lo mezclaron con leche, no agua, y le añadieron azúcar, canela, anís, almendras y pétalos de flores utilizadas en las cortes europeas, como las rosas”, detalla Beyer.
Fue tal la popularidad del chocolate que, para facilitar su preparación, se inventaron ingenios como el molinillo de mano, con el que se produce la espuma, y la mancerina, una taza especial para no mancharse la ropa.
La versión española se prepara con chocolate en tablillas, leche y fécula de maíz, que le aporta una consistencia espesa.
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De sabor extremadamente dulce, se elabora con leche, fécula de maíz y chocolate. Se sirve caliente. La boda de Ana de Austria con el Luis XIII, en 1615, hizo más que acercar a los reinos español y francés: llevó el chocolate a territorio galo.
De acuerdo con Pierre Hermé, la infanta ibérica llevaba entre sus pertenencias un equipo completo para preparar la bebida. El ascenso definitivo del chocolate se logró tras la unión de su nieta, María Antonieta, con Luis XIV, de quien se decía que tenía los dientes negros de tanto beberlo.
Fue precisamente en la Corte de Versalles donde el chocolate se hizo fama de medicamento prodigioso. Lo mismo era ingerido por la fría marquesa de Pompadour para tratar de seducir a Luis XV, que era empleado por la condesa Du Barry para inyectar vigor a sus amantes.
Popular en desayunos y meriendas, el chocolate francés era más líquido que su símil español, y se elaboraba con leche y algunas especias.
De sabor delicado, en Francia se trata de una combinación de dulzura media, servida caliente mediante una chocolatera, jarra especial que cuenta con un espumador para incrementar el gusto aterciopelado de la bebida.
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Su dulzura es media. Líquido y de consistencia ligera, se prepara comúnmente con leche, chocolate y aromatizantes como vainilla o canela. Las órdenes religiosas fueron un factor clave en la popularización y transformación del chocolate. De hecho, fue en conventos y monasterios donde nacieron algunas de las transformaciones de la bebida.
“La introducción de la caña de azúcar permitió modificar las recetas a base de cacao, ya que se atenuó la fuerza al incorporar azúcar, vainilla y canela”, relata Hermé.
Este cambio marcó un hito en el consumo de la bebida.
“Las damas de la alta sociedad de Chiapas consiguieron que se sirviese durante la misa mayor, hecho que fue condenado por su obispo, quien ordenó prohibir esta escandalosa práctica”, detalla.
Pero no todos en la Iglesia opinaban igual. En el siglo 17, el cardenal François Marie Brancaccio determinó que los líquidos no interrumpen el ayuno sugerido durante la Cuaresma, por lo que era permitido beber chocolate, lo que multiplicó su popularidad tanto en el Viejo como en el Nuevo Continente.
La receta es sencilla: se hierve leche y en ella se disuelve una barra de chocolate. Con un molinillo se crea la espuma, una de las características que se ha conservado a lo largo de los milenios.
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Se trata de la tradicional taza de chocolate. De consistencia media, se prepara básicamente con leche y chocolate.