Parecidos, no iguales
Ramen al estilo Nudo Negro
Ingredientes y formas hacen la diferencia entre los tipos de noodles.
Fideos harina de arroz y agua. De aspecto semi-transparente, largos, muy delgados y, en algunos casos, planos. Muy usados en sopas de la gastronomía china y tailandesa.
Fideos harina de trigo y huevo, similares al 'espagueti', los hay secos y frescos. Suelen servirse en platos fríos, como ensaladas, y son muy populares en Japón y China.
Ramen: De los fideos japoneses más conocidos. Lo común es encontrarlos secos en forma de bloque. Hechos con harina de trigo, agua, sal y bicarbonato, ingrediente que les da elasticidad.
Shirataki: se obtienen de la raíz de una planta llamada konjac. Son de los noodles más tradicionales; por no contener gluten ni carbohidratos se les conoce como la pasta sin calorías.
Soba: hechos con harina de trigo sarraceno y harina de trigo refinada. Aunque existen variaciones, como los fideos de color verde, a los que se añade matcha o alga espirulina.
Udon: de los fideos más antiguos de la gastronomía nipona; su origen data del siglo 7. Los caracteriza su grosor y textura más tierna. Cocidos en agua se usan en platos fríos y calientes.
Pasta
gramos de harina gramos de fécula de maíz gramos de cúrcuma en polvo gramos de bicarbonato gramos de sal huevos yema de huevo cucharadita de vinagre
Caldo
manojo de alga kombu* manojo de alga wakame* tazas de fondo de ave.
Sofrito de manzana
cucharadas de mantequilla cebolla chica picada finamente
cucharadas de jengibre rallado
manzanas gala pequeñas peladas y picadas finamente
Chochoyotes de frijol
taza de frijoles negros refritos
cucharadas de manteca de cerdo
de kilo de masa nixtamalizada de maíz
cucharadas de sal fina Aceite vegetal
Huevo semi duro curado
tazas de agua cucharadas de mirin* cucharadas de sake* huevos
cucharadas de salsa de soya cucharadas de salsa inglesa cucharadas de jugo sazonador
Montaje
bistecs de aguayón asados y cortados en cuadros
A●gas nori* en rectángulos
Setas asadas y troceadas
Cebo●●eta fresca en tiras delgadas
Preparación
Cernir los ingredientes secos y formar un volcán. Colocar los huevos, la yema y el vinagre al centro e integrar poco a poco. Comprimir hasta obtener una pasta homogénea de textura seca (no debe pegarse en las manos). Forrar con plástico de cocina y dejar reposar mínimo 10 minutos. Estirar ligeramente con ayuda de un rodillo y pasar por la máquina de pasta hasta tener una consistencia sólida y tersa, y luego por el cortador de fideos. Cocer en agua hirviendo de 3 a 4 minutos. Enfriar en un baño inverso (sobre agua fría y hielo).
Agregar las algas al fondo y dejar hervir.
Calentar, en una cacerola a fuego medio, la mantequilla. Sofreír le cebolla y el jengibre hasta dorar ligeramente. Agregar la manzana y mover constantemente.
Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite. Hacer bolitas de 15 gramos, presionar el centro con el dedo. Freír en aceite bien caliente.
Hervir el agua con el sake, el mirin y la sal. Hacer una incisión en la parte superior del huevo con un alfiler. Cocer en el agua, moviendo de manera circular 2 minutos y 5 minutos más sin mover. Sacar y colocar en un baño frío. Mezclar los sazonadores, pelar los huevos y pasarlos por la mezcla. Cortar por la mitad.
Montaje
Servir en un tazón un poco de sofrito y grasa del caldo de pollo. Agregar una porción de pasta, 2 piezas de chochoyote, ½ huevo curado, cuadros de aguayón y setas asadas. Decorar con cebolleta fresca y alga nori. Verter el fondo caliente.