Sueño americano
Cosme se ha posicionado como una de los mejores restaurantes mexicanos en EEUU
Cosme abrió sus puertas en la Gran Manzana a finales de 2014 y Enrique Olvera confiesa que no era un proyecto pensado para ocupar un lugar en las listas.
Cinco años después, el restaurante de cocina mexicana es el estadounidense mejor posicionado en la lista de los 50 Mejores del Mundo y Daniela Soto-Innes, al frente del proyecto, la Mejor Chef Femenina 2019.
Pero éste no es un caso aislado, el capítulo de la conquista gastronómica transfronteriza vive, quizá, uno de sus mejores momentos.
Cada vez más cocineros mexicanos consiguen, con éxito, incursionar en las principales ciudades estadounidenses con proyectos que enarbolan la culinaria mexicana con orgullo y pasión. Chefs como Gabriela Cámara, Gerardo Vázquez Lugo, Alam Méndez y Carlos Gaytán, por mencionar algunos, lo confirman.
“Hay un gran interés por la cocina latina, porque ya se entiende -¡gracias a Dios!-, que no estamos hablando de cosas grasientas cubiertas de queso gratinado.
“Es una cocina más agrícola que ganadera; usa muchos vegetales, jitomates frescos en sus salsas y eso es lo que la gente está buscando; arraigo a la tierra, más sustento y producto orgánico”, resalta Vázquez Lugo, quien recientemente inauguró Buena Vida, en Virginia.
De acuerdo con Carlos Cinco años después, el restaurante de cocina mexicana es el estadounidense mejor posicionado en la lista de los 50 Mejores del Mundo./FOTOS Gaytán, quien con su proyecto anterior, Mexique, fue el primer mexicano en obtener una estrella Michelin en la Otra de las delcias que ofrece Cosme y forma parte de la gran variedad de la cocina regional. Unión Americana, los productos nacionales llaman, cada vez más, la atención de los paladares internacionales.
“Creo que no sólo Estados Unidos, sino el mundo entero, está volteando a ver a México por los increíbles y variados ingredientes que tenemos, y el uso que les damos”, argumenta.
El chef de origen guerrerense esta próximo a inaugurar Tzuco, en Chicago, donde ofrecerá cocina de autor con un fuerte arraigo en las culinarias regionales mexicanas.
“El paladar americano es muy diferente al mexicano y toma tiempo entenderlo. Es difícil que a un americano le vaya a gustar una salsa de chicatana, porque son sabores fuertes. Ellos casi siempre buscan un balance, cada bocado debe tener algo dulce y crujiente; si lleva picante, debe tener acidez”, detalla Gaytán.
Hoy la competencia es global y por ello, resalta Vázquez Lugo, hay que cuidar mucho lo que tenemos como mexicanos: nuestros productos, el detalle en el servicio... la oferta.
“El ‘rockstar’ de la cocina mexicana, el verdadero protagonista, es su producto”, reconoce Gerardo.
Descubriendo México
A pesar de la cercanía geográfica, arrancar viejas creencias sobre los platillos mexicanos es uno de los grandes desafíos que enfrentan estos cocineros.
“Muchas personas esperan encontrar comida tex-mex más que mexicana, en realidad. El reto ha sido hacerlos entender que no siempre lleva queso o crema, que no es con cheddar. La cocina mexicana está enfocada al producto, principalmente, al maíz, a los procesos y técnicas de cocción”, apunta Alam Méndez, chef de Urbano 116, en Virginia.
Los chefs coinciden en que tradición, técnicas e ingredientes son los verdaderos artífices de este boom.
“Algo que distingue muchísimo a la cocina mexicana es que es hereditaria, se va transmitiendo de generación en generación y tiene una historia. Nuestras costumbres y tradiciones van relacionadas a lo que comemos”, señala Méndez.l