C cidos a la perfección
Los huevos y sus muchas formas de cocinarlos
Hay quien los prefiere estrellados, revueltos, tibios, duros... ningún ingrediente como el huevo para ofrecer una infinita gama de texturas y usos. Y esa capacidad de transformación la debe, en buena medida, a sus proteínas.
De acuerdo con el autor Harold McGee, dependiendo del despliegue y enlazamiento de sus proteínas, puede lograrse una amplia gama de consistencias: seco, húmedo, grumoso, gelatinoso, opaco, transparente o duro.
Y no sólo eso, tras someterse a cocción, el huevo presume una gran complejidad aromática.
“En el aroma de los huevos cocinados se han identificado entre 100 y 200 compuestos. El más característico es el sulfuro de hidrógeno, que en grandes dosis es muy desagradable”, destaca el autor.
El compuesto se forma predominantemente en la clara, cuando las proteínas comienzan a desplegarse y liberan átomos de azufre. Según el especialista, el aroma incrementa cuando estos átomos reaccionan con otras moléculas al exponerse constantemente a una temperatura por encima de los 60 °C.
El secreto para evitar olores desagradables y tener una buena consistencia al hacer un huevo cocido es mantener una temperatura constante por debajo del punto de ebullición.
“Una temperatura del agua muy por encima del punto de coagulación de las proteínas resulta en capas exteriores gomosas y una yema cocida por completo” especifica el escritor.O euf de 2 a 3 minutos, su consistencia será
semi líquida, por lo que se sirven con todo y cascarón.
Pasados de 3 a 5 minutos, la clara quedará semisólida en
el exterior, lechosa en el interior y y la yema caliente.
Mo●●et: de 5 a 6 minutos, su textura será semi líquida, pero la clara
exterior suficientemente firme para servirlos enteros.
Duros: de 10 a 15 minutos, saldrán del agua completamente sólidos.