La tendencia vegetal

En las mesas del mundo, los vegetales han dejado ser una simple guarnición para protagonizar grandes platos. “Hay una tendencia a resaltar los vegetales, por salud y en pro del medio ambiente, para que la gente comience a comprenderlos y apreciarlos como plato principal”, afirma Andrés Aguilar, fundador de Vegan Inc.

“No confundamos la cocina de los vegetales con la cocina vegetariana. A veces se usan grasas animales para potenciar el sabor, para que hojas, tallos, flores, bulbos, frutas, verduras y leguminosas sepan más gustosas”, explica el chef Édgar Núñez.

Una nueva forma de gastronomía se ha formado. En ella cobran fuerza los sabores nítidos pero delicados de las hortalizas frescas, sus suaves aromas y texturas dispares. Es un mundo vegetal en el que predomina el verde, las flores y las lentejas o los frijoles, el naranja de las zanahorias, el blanco del poro y las cebollas, el rojo del betabel, el morado de las coles y los camotes.

“Algunos hemos tenido la valentía de convertir esos vegetales en el eje central de nuestros menús, creando pequeños huertos en los platos. La proteína animal no siempre desaparece, simplemente queda como guarnición, elemento secundario o terciario”, dice el chef.

La cocina de temporada presupone una vuelta a la naturaleza, una necesidad de acomodar el ritmo de los menús al de los ciclos biológicos y los cambios de estación, y entrar en contacto con productores capaces de surtir materias en perfecto estado de climaterio, ajenos a sustancias fuera de la naturalidad: de dónde viene, qué tan cerca se cultiva, cómo viene y cómo creció.

“Sin duda, el mundo vegetal es mucho más amplio, divertido y complejo de cocinar y comer, con más matices gustativos, texturas y colores. Los invito a probar y a cocinar más cocina vegetal; se sentirán mejor, será más retador y su cuerpo lo agradecerá”, concluye el chef.