Lasaña perfecta
Antes que la torre de Pisa, la maravilla “arquitectónica” más aclamada de Italia es la lasaña, no solo por su elaborada estructura, también por la milenaria tradición que resguarda.
Cualquier amante de la gastronomía ubica el epicentro de la auténtica lasaña boloñesa, dentro de la región de Emilia Romaña, más específicamente en Bolonia; pero el intercalado de láminas de pasta e ingredientes regionales fue rediseñado por diversas culturas durante varios siglos.
Según “The Oxford Compnion to Italian Food”, la pasta ganó fama en la Península
Itálica tras la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, referencias de algo similar a la lasaña pueden encontrarse en “De re coquinaria”, uno de los recetarios más antiguos atribuido a Marco Gavio Apicio. Más tarde, en el siglo 7, Isidoro de Sevilla haría una descripción mucho más cercana a lo que conocemos hoy.
“El eclesiástico erudito describió una pasta elaborada de hojas planas cocidas en agua, y posteriormente ensambladas y terminadas en un horno como lasagne al horno”, detalla The Oxford Companion to Italian Food.
Las láminas de pasta -fresca o seca- y el ragú de carne son el alma de la lasaña boloñesa, pero el chef Cavicchi explica que la salsa blanca es el sostén de su estructura.
“La salsa bechamel da consistencia y uniformidad a sus capas y su función básica es crear los cimientos de la lasaña. La bechamel tiene origen italiano, pero la receta fue refinada en las cocinas francesas”, detalla el cocinero.
De acuerdo con el cocinero italiano, la receta de la lasaña boloñesa puede tener ligeras variaciones, sobre todo en los caldos y estilos de vino utilizados para preparar el ragú, pero los ingredientes que denotan autenticidad son: salsa bechamel, ragú a la boloñesa, queso Parmigiano Reggiano DOP y una estructura entre cuatro y seis niveles.