El abc de la kombucha
Aprende todo lo necesario sobre esta bebida llena de beneficios
En su definición más clásica, la kombucha es un té negro o verde fermentado, con sabor ligeramente ácido y un poco efervescente, cuya popularidad ha crecido en los últimos años, principalmente por las propiedades saludables que se le asocian.
Sus orígenes no están muy claros. Pero toda la evidencia señala que surgió en China y después se popularizó en muchos países de la Ruta de la Seda, particularmente en Rusia.
En algunos documentos se menciona que, tras la Primera Guerra Mundial, los soldados alemanes regresaron de Rusia llevando consigo el "hongo del té", que fue igualmente bien recibido.
En Estados Unidos durante los años 70 se le consideraba una bebida para hippies. Su explosión comercial empezó en California en los 90, principalmente por sus propiedades antioxidantes y su contenido de probióticos.
La nutrióloga y especialista en medicina funcional Nathaly Marcus recomienda beber medio vaso al día, (no necesariamente en ayunas), por sus aportaciones a la salud intestinal.
"No solo somos lo que comemos, sino lo que nuestro intestino absorbe. Tener una microbiota intestinal balanceada es muy importante para absorber vitaminas y minerales, producir neurotransmisores y construir buenas defensas", agrega la experta en nutrición.
Hoy en día la kombucha se encuentra en tiendas de alimentos orgánicos, prácticamente en todos los supermercados y muchos restaurantes la ofrecen como bebida alternativa e incluso en cocteles. bacterias, hongos o una combinación-, que rompen moléculas, resultando en cambios de sabor y textura.
Durante la fermentación ocurren procesos simultáneos, pero los más importantes a nivel gustativo son los que rompen cadenas largas, como almidones en azúcares simples, o proteínas en aminoácidos sencillos. Una vez sueltas, nuestro paladar percibe más umami, mayor intensidad y riqueza de matices.
Para hacer kombucha, en su versión tradicional, se parte de un té negro o verde endulzado. Hoy en día la definición se ha ampliado a cualquier líquido, desde agua de jamaica hasta café o jugos de frutas con cierto grado de dulzura.
El líquido es sometido a una fermentación usando una colonia conocida como SCOBY: cultivo simbiótico de bacterias y levaduras, por sus siglas en inglés. Éste y la madre del vinagre son muy similares en apariencia y textura, pero no idénticas. La diferencia está en el tipo de bacterias y el nivel de acidez final.
El proceso de fermentación convierte el azúcar en alcohol. El resultado es muy bajo: alrededor de 1 por ciento, a diferencia de la cerveza con un contenido de 6 por ciento en promedio, se produce efervescencia, y un poco del alcohol se transforma en ácido acético, lo que aporta el sabor ácido.
Adicionalmente, la kombucha puede exponerse a una segunda fermentación con frutas y otros ingredientes que aporten sabor. Cuando la kombucha madura de más se vuelve muy fuerte y ácida, hay quien le llama vinagre de kombucha.