Así se renueva la cocina mexicana
Lo que se conoce es apenas la punta del iceberg de lo que se hace en el país y el concurso ‘Á qué sabe la patria’ lo demostró
El mole, los chiles rellenos, las tostadas y huaraches, la sopa de hongo o de médula, el pozole y todos los platillos clásicos de la gastronomía mexicana que posicionaron a la comida de este país como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad hace poco más de una década tienen en los últimos años competencia y variedad.
La cocina mexicana se está renovando.
Como prueba de ello se encuentra ahora la tortilla de calabaza, el amarillo de nopales, las tetelas de huitlacoche, la torta sufrimiento, el mole de maíz, el pozole verde con frijol, el tlatonile de colorines y cientos de recetas más.
Este año, el Estado mexicano convocó al concurso “A qué sabe la Patria” para registrar sus nuevos sabores después de 500 años de la llegada de los españoles, de la resistencia indígena y dos siglos después de la independencia.
El resultado fue una revelación. Mientras la fama gastronómica daba la vuelta al mundo por el reconocimiento de la ONU en 2010, cocineras y cocineros del país no se quedaron dormidos en sus laureles. Todo lo contrario. En la experimentación del día a día han transformado viejas recetas o experimentado con nuevas propuestas sin dejar atrás las raíces ancestrales de los ingredientes tradicionales.
Maíz, cacao, amaranto, chile, frijol, jitomate, calabaza, nopal, maguey, vainilla, aguacate, quelites, guanábana, insectos, gusanos, maguey, semillas, flores… Todo se vale en los fogones de los mexicanos: A qué sabe la Patria recibió 565 recetas, muchas de éstas redactadas por indígenas que, en individual o en solitario, decidieron compartir sus invenciones.
Lo cierto es que la evolución de la comida tiene su epicentro en las comunidades de las principales etnias: mayas, cuicatecos, náhuatl, zapotecos, mixtecos, otomíes, totonacos, chinantecos, tseltales, mixes, mazatecos, tsotsiles, chontales, mazahua, purépechas, huaves, amuzgos y tarahumaras.
“Lo que se conoce de la cocina mexicana es apenas la punta del iceberg de lo que se hace en el país”, dijo la secretaria de Cultura Alejandra Frausto quien promovió el concurso que tuvo como base de operaciones el Complejo Cultural de Los Pinos, la casa donde vivieron presidentes del país.
Ahí mismo, donde se pretende enseñar el arte de la gastronomía mexicana con el establecimiento del “Cencalli, la Casa del Maíz y la Cultura Alimentaria”, especialistas en gastronomía analizaron las 565 recetas enviadas en videos, seleccionaron 15 de ellas y éstas fueron cocinadas para ser votadas.
Al final, fueron dos las más queridas: una para la categoría de receta individual y otra para la receta colectiva. Una del estado de Tlaxcala; la otra, de Hidalgo. Ambas del centro de México y de origen indígena.
La tlaxcalteca Teresa Solís López, ganó como el platillo mexicano más representativo del país en este momento con una receta sorprendente por la sencillez: maíz morado que su esposo produce en el campo, ayocotes (frijol grande de colores), azúcar blanca y canela que, para acompañarse, utiliza pan de sal.
En entrevista, dijo que pensó en esta bebida tradicional que pocos conocían fuera de su municipio, pero que, a su modo de ver, representaba mucho la cultura de la celebración del maíz ya que se servía en momentos especiales para sus habitantes, como las fiestas municipales.
“Nunca pensé que algo tan tradicional estaría en boca ahora de todo el mundo”.
Como la Patria también suele ser complicada hay nuevos platillos muy elaborados como aquel que tiene como base al xincoyote (una especie de lagartija) relleno de escamoles (huevo de hormiga) y flor de palma en hoja de maíz.
Este guiso salió a la luz por las cocineras otomíes Claudia Hernández, Martha Gómez, Porfiria Rodríguez y Cecilia Aldana quienes durante generaciones observaron con atención a sus abuelas y madres preparando las salsas, guisando los nopales, oliendo las especias que condimentaban el plato.
Las mujeres revelaron que se decidieron por la receta del xincoyote porque en la región se le conoce como “la carne de los pobres” ya que basta una resortera para hacerse de un animalito que crece silvestre entre los montes y rocas. Hasta hace unas décadas era fácil, además, conseguir los escamoles nada más seguir el rastro de las hormigas hasta que se volvieron un plato de la alta cocina mexicana de exportación.
“Nos alegrábamos desde muy niñas cuando íbamos a comer un xincoyote”, dijo Porfiria Rodríguez y reveló que se les quedarob también en el tintero muchas recetas con ardillas y zorrillo.
“Queremos enseñar a las nuevas generaciones no olviden todo lo que hay en sus raíces”.
El xincoyote siempre se desangra, se pone sobre cenizas y con cuchillo se le quita las escamas, una vez limpio se abre y se le quita las viseras y se lava muy bien. Se barniza con chile seco, ajo y cebolla en el molcajete para enchilarlo, se pone sobre hojas del maíz, se con la salsa y lo rellenamos de escamoles en crudo y flores de palma, con rajitas de jitomate, orégano y sal al gusto.
Sofisticados
La gastronomía mexicana actual juega entre lo simple y lo complicado. Entre otras sofisticadas por la preparación se encuentra la receta de Flor de maguey en penca asada con chinicuiles (gusanos) aunque Inés Monroy, su autora, dijo que sólo tuvo que asomarse al maguey para encontrar todo.
“Ahí estaban las flores, la raíz y los chinicuiles: la madre naturaleza nos da el alimento”.
Para la elaboración quitó los tallos a las flores, le puso cebolla cambray y perejil. Con ello hizo una pasta que colocó en la penca de maguey, agregó chinicuiles asados y enrolló todo como un tamal. Esto lo coció por 40 minutos. El toque final fue una salsa de xoconoxtle (tuna ácida).
“La comida más emocionante, vibrante, cautivadora y seductora que existe sobre la Tierra está aquí en México”, opinó Tom Parker Bowles, escritor y crítico gastronómico inglés . “El secreto de su renovación y mejoramiento se debe a que sus creadores no solo tienen platillos, sino pasión, creatividad, calor y un contacto directo con su entorno”.
En el caso de los chinicuiles, por ejemplo, los gusanos se recolectan en los estados del centro del país, donde