શાકભાજીનું અથાણું
500 ગ્ામ કાચી કેરી, 50 ગ્ામ આખી મેથી, 300 થી 400 સમલી તેલ, 100 ગ્ામ મેથીના કુદરયા, 50 ગ્ામ રાઈના કુદરયા, 1 ટેબલ સપૂન વદરયાળી, 1/2 ટેબલ સપૂન સહંગ પાવડર, 1 તજની સસટક, 5 – 7 નંગ લસવંગ, 8 – 10 મરી દાણા, 3 ટેબલ સપૂન કાશમીરી લાલ મરચું, 1 & 1/2 ટેબલ સપૂન હળદર પાવડર, 4 ટેબલ સપૂન મીઠું
સૌપ્રથમ કેરીને સાફ પાણીથી ધોઈ કોરી કરી ચાર કાપા પાડી લો. જે રીતે ભરેલા રીંગણ બનાવતી વખતે જે રીતે રીંગણને કાપા મૂકીએ એ રીતે કાપા મુકવાના ્છે. સક્ેર કાપા મૂકી હળવા હાથે ગોટલીઓ દૂર કરી લો. કેરીને મોટા બાઉલમાં લઈ લો. તયારબાદ 2 ટેબલ સપૂન મીઠાં સાથે પોણી ચમચી હળદર સમકસ કરી, થોડું થોડું સમશ્રણ કેરીની અંદરની બધી સાઈડમાં લગાવી લો. હળદર મીઠાનું કેરીની અંદર લેયર બની જાય એ રીતે લગાવવાનું ્છે. બચેલું સમશ્રણ ઉપરથી એડ કરી દેવું.
કેરીને બાઉલમાં ઉપર નીચે હલાવી લો જેથી કેરીમાં અંદર બહાર બધી જ સાઈડ હળદર મીઠાનું લેયર ચડી જાય. કેરી હલાવી લીધા પ્છી ઢાંકીને રાખી દો, કેરીની ઉપરનું લેયર પીળાશ પડતું થઈ જાય તયાં સુધી કેરીને હળદર મીઠામાં રાખવાનું ્છે.
લગભગ બે દદવસ જેટલો સમય લાગશે. આખી કેરી સાથે આખી મેથીનો ટેસટ ખુબ જ સારો લાગે ્છે.
આખી મેથીને આઠેક કલાક માટે પલાળી રાખવાની ્છે. બે દદવસ પ્છી કેરીને સનતારી સાફ કોટનના કપડામાં સુકવી દો. કેરી સનતારી જે ખાટું પાણી બચે તે સાચવી રાખવું જે ઘણા બધા અથાણાં બનાવવામાં
૧ દકલો ખમણેલી ગાજર, ૧/૪ દકલો અખરોટ, ૧૦૦ ગ્ામ લસણ, ૧ ચમચો હળદર, ૧/૪ દકલો ખોરાક, ૧/૪ દકલો બદામ, ૫૦૦ ગ્ામ કાશમીરી મરચાં, ૧ ચમચી તજ, ૧/૪ દકલો ખજૂર, ૫૦૦ ગ્ામ ગોળ, લાલ મરચાં, ઈલાયચી અને લસવંગનો અધકચરો ભૂકો, ૧/૪ દકલો દ્ાક્ષ, ૧૦૦ ગ્ામ આદું, ૫૦ ગ્ામ સંતરાની ્છાલ, ૧/૪ દકલો કાળી દ્ાક્ષ, પ્રમાણસર મીઠું, ૬ ચમચા લાલ મરચું, ૧ ચમચી મરીનો ભૂકો, ૧/૪ દકલો જરદાળુ, ૩ કપ સવનેગર (સફેદ), ૧ ચમચો રાઈનો પાવડર.
આદુંને ્છોલી ગોળાકાર ટુકડા કરવા. લસણ ્છોલી બારીક ગોળાકારમાં કાપવું. મરચાંના નાના ટુકડા કરવા. સંતરાની ્છાલ પાતળી સમારવી. ગાજરની ્છીણને તડકામાં ત્રણ દદવસ સૂકવવી. આદં,ુ લસણ, મરચાં અને સંતરાની ્છાલ પણ ત્રણ દદવસ તડકામાં સૂકવવાં. બધા સૂકા મેવા સવનેગરમાં
રાખી, સનતારી, ત્રણ કામ આવશે.
મેથીને પાણી સનતારી આ ખાટા પાણીમાં પલાળવાની ્છે જેથી મેથીની કડવાશ ઓ્છી થાય, જયાં સુધી કેરી સુકાય તયાં સુધી મેથીને ખાટા પાણીમાં રાખવાની ્છે. અથાણાં માટેનો મસાલો તૈયાર કરીશું તો તે માટે તેલને ધુમાડા નીકળે તેટલું ગરમ કરવાનું ્છે. તેલમાંથી ધુમાડા નીકળે એટલે સટવની ફલેમ ઓફ કરી દો અને તેલને થોડું ઠંડુ કરી દો.
એક મોટા બાઉલમાં મેથીના કુદરયા, રાઈના કુદરયા, સહંગ, લસવંગ, તજ તેમજ મરીને અધકચરા વાટીને ઉમેરો. તેલ ઠંડુ પડે સહેજ હૂંફાળું હોય તયારે મસાલામાં એડ કરો, તેલ થોડું ગરમ એડ કરવાથી કુદરયા થોડા સેકાય જાય ્છે જેથી અથાણું લાંબો સમય સારં રહે ્છે. બધું જ તેલ
દદવસ સૂકવવા. દરાખ આખી રાખવી. બાકીના બધા ટુકડા કરવા.
બદામ અને અખરોટ સવનેગરમાં નાંખયા નગર ટુકડા કરવા. સવનેગર અને ગોળ ભેગા કરી સાધારણ ગરમ કરવા, ઉકાળવું નહીં, પ્રમાણસર મીઠું નાંખવું. ઠંડુ પાડવું. ખાંડેલા મસાલા સવનેગરમાં નાંખી હલાવવું. બાકીના બધા મસાલા નાંખવા. ખમણેલા ગાજર અને મેવો નાંખવા.
બદામ અને અખરોટ નાંખવા. બરણીમાં ભરી, પંદર દદવસ પ્છી વાપરવું. અથાણું લસલસતું ન લાગે તો થોડો ગોળ સવનેગરમાં હલાવી સમશ્રણ નાંખવું. બદામને બદલે કાજુના ટુકડા વાપરી શકાય. સવનેગર એટલે સરકો.
સફેદ સવનેગર લેવું. સાથે ના ઉમેરતા થોડું તેલ(100 ગ્ામ) જેટલું બચાવવું જે પા્છળથી ઉમેરવું. મસાલો ઠંડો પડે તયાં સુધી મેથી દાણામાંથી ખાંટુ પાણી સનતારી સાફ કોટનના કપડાં પર સપ્રેડ કરી 30 સમસનટ માટે સુકાવા દો. 30 સમસનટ પ્છી બચેલા તેલને ગરમ કરી તેમાં માંથી દાણા એડ કરી સટવની ફલેમ ઑફ કરી દો. આ મેથી દાણાને
તેલ સાથે જ અથાણાંના મસાલામાં
એડ કરી દો, સાથે જ તેમાં 2 ટેબલ સપૂન મીઠું, 3 ટેબલ સપૂન કાશમીરી લાલ મરચું તેમજ વદરયાળી એડ કરી સમકસ કરી લો.કેરીમાં આ મસાલો ભરી કાચની સાફ બરણીમાં ભરી લો. બરણીમાં કેરી સાથે વચ્ે વચ્ે મસાલો પણ એડ કરવો જેથી અથાણું ખરાબ ન થાય.
અથાણું બનાવતી વખતે નીચેની બાબતોનો ખયાલ રાખવો જરૂરી ્છે જેથી અથાણું ખરાબ ન થાય અને આખું વર્ષ સુધી ટેસટ અને કલર પણ જળવાઈ રહે.
કેરીને ધોઈને બરાબર સાફ કરી લેવી જો કેરીના ઉપરના લેયર પર પાણીનો ભાગ રહી જાય તો અથાણું ખરાબ થઇ શકે ્છે.
અથાણું બનાવવા માટે વપરાતી વસતુ જેવી કે ્છરી , વાસણ સાફ અને કોરં લેવું.
અથાણાં ભરવા માટેની બરણી ધોઈ કોરી કરી લેવી તેમજ તડકે તપાવીને યુઝ કરવી.
અથાણામાં વપરાતા મસાલાને હળવા રોસટ કરી યુઝ કરવા જેથી તેમાં રહેલ ભેજ દૂર થાય.
મીઠું પણ હળવું શેકીને યુઝ કરવું.
બરણીમાં અથાણું ડૂબાડૂબ રહે તેટલું તેલ એડ કરવું, તેલ ઓ્છું હોય તો પણ અથાણું ઝડપથી ખરાબ થઈ શકે.
એક ગાજર, એક બટાકું, એક રીંગણ, ત્રણ લીલા મરચાં, બે લીંબુ, ર થી ૩ ચમચી મીઠું, એક ચમચી હળદર, ચમચી હીંગ.
ઉપર જણાવેલ શાકને સવચ્છ પાણીથી ધોઈ, કોરા કરી નાના ટુકડા કરવા ટૂકડા ઉપર બધો મસાલો નાખી તથા લીંબુ નીચોવી, હલાવી અને બરણીમાં ભરવું, એક બે દદવસમાં અથાણું ખાવા લાયક થઈ શકે. આ શાકનું અથાણું લાંબા સમય સુધી ટકી શકતું નથી, તેથી થોડા પ્રમાણમાં બનાવવું જોઈએ. શાકભાજી આ અથાણાંમાં કાકડી, ફલાવર, લીલા વટાણાં, તુવેર, બીટ વગેરે પણ નાખી શકાય ્છે.
કેરીના ટૂકડા ૧ દકલો, ચણા રપ૦ ગ્ામ, સુકુ લસણ રપ૦ ગ્ામ, મેથી દાણા રપ૦ ગ્ામ, અથાણાનો મસાલો રપ૦ ગ્ામ, મીઠું ર૦૦ ગ્ામ, એસસટીક એસસડ ૧૦ મીલી.
રાઈ કુદરયા ૧૦૦ ગ્ામ, લાલ મરચુ પ૦ ગ્ામ, હીંગ ૧૦ ગ્ામ, હળદર ૧૦ ગ્ામ, ધાણા પ૦ ગ્ામ, વરીયાળી પાવડર પ૦ ગ્ામ.
સારી જાતની કાચી કેરી પસંદ કરવી. તયારબાદ કેરીને ધોઈ ્છાલ
ઉતારવી તયારબાદ શકય હોય તેટલા નાના ટુકડા કરવા તેમાં ૧પ૦ ગ્ામ મીઠું ઉમેરવું ચણા, મેથી, ધાણા અને લસણનાં ટૂકડાને કેરીના ખારા ખાટા પાણીમાં ર થી
ચણા–કેરરી–લસણ–મેથરીનું અથાણું
કેરીને સવચ્છ પાણી ધોઈ, ટુકડા કરી તેમાં મીઠું અને હળદર નાખી હલાવી બે દદવસ બરણીમાં રાખવા. ત્રીજા દદવસે ટૂકડા બરણીમાંથી રસ સાથે બહાર કાઢી બીજા બધા મસાલા નાખી બરાબર હલાવીને બરણીમાં ભરવા. મીઠાનું યોગય પ્રમાણ જળવાય રહે તે ખાસ જોવું. ૩ દદવસ સુધી ડૂબાડી રાખવા. તયારબાદ દરેક ટૂકડામાંથી પાણી કાઢી નાંખવું અને બધાજ ટૂકડા સમશ્ર કરવા તેમાં અથાણાનો મસાલો, તેલ અને એસસટીક એસસડ ઉમેરી સવચ્છ બરણીમાં ભરી દેવું ૧પ દદવસ બાદ ઉપયોગમાં લેવું.