LOS SECRETOS DE LA MEJOR PIZZA CASERA
Ingredientes de calidad, temperatura del horno y tiempo de fermentación son factores fundamentales en la búsqueda de la pizza casera perfecta.
“Por lo general, en casa usamos hornos que llegan a 250 grados centígrados (480 grados Fahrenheit), insuficientes para hornear estilos de pizza como el napolitano.
“La temperatura de cocción define la masa idónea; hay que tomar en cuenta la hidratación. El estilo romana, redonda o en cuadros, es ideal para un horno casero”, explica Eduardo Santacruz, fundador de la Federación Mexicana de Pizzeros, Panaderos y Pasteleros (FEMPI).
El especialista recomienda practicar el amasado con una mezcla poco hidratada, pues será mucho más fácil de manipular. Cuando empiezas a tener más experiencia, puedes subir la hidratación hasta el 85 por ciento, explica.
La temperatura debe cuidarse desde el amasado. La fermentación comienza a partir de 23 grados centígrados, por lo que es conveniente utilizar agua tibia, sobre todo en invierno, recomienda. Y, una vez amasados los ingredientes, es importante dar un periodo de reposo.
La fermentación juega un papel fundamental en el sabor de la pizza; entre más larga sea, más complejos y potentes sus aromas, más ligera y fácil de digerir.
“Para una fermentación corta se requiere un reposo de seis o siete horas después del amasado; para una larga, más de 24 horas.
El secreto para lograr una sensación crocante en cada mordida es el estirado a mano, revela Santacruz. Utilizar un rodillo puede arruinar los alveolos logrados tras el cuidadoso proceso de fermentación.
Otra recomendación para garantizar una textura ultra crujiente es utilizar una base de piedra refractaria, que debe precalentarse en el horno por 45 minutos.
“Una vez que tenemos la masa en porciones, el siguiente paso es darle forma a mano. El grosor de una pizza romana de cuadros es aproximadamente un dedo”, describe el experto.
Antes de hornear, asegúrate de barnizar las orillas con aceite de oliva: dará color y sabor a tu pizza.
La gran ventaja de hacer pizza en casa es poder coronarla con ingredientes a tu antojo, desde aceitunas hasta jamón ibérico.
“Si quieres una receta deliciosa y sencilla, corta láminas de papa y colócalas sobre la masa, agrega aceite de oliva, romero y un poco de sal”, sugiere Eduardo.
La base de una gran salsa son los tomates italianos de gran calidad y un gramo de sal por cada 100 de puré. A esa receta no le hace falta más que un buen mozzarella, asegura el cocinero.
Pizza romana redonda
4 porciones | 1 hora más fermentación | Nivel: sencillo
• 1 kilo de harina italiana 5 estaciones
• 3 gramos de levadura seca instantánea
• 650 gramos de agua
• 25 gramos de sal
• 30 gramos de aceite de oliva
Pizza romana cuadrada
2 porciones | 1 hora más fermentación | Nivel: sencillo
• 1 kilo de harina italiana 5 estaciones
• 3 gramos de levadura seca instantánea
• 700 gramos de agua
• 25 gramos de sal
• 30 gramos de aceite de oliva
Preparación
Amasado: Integrar harina, levadura y agua. Después de 4 minutos agregar la sal y 2 minutos después el aceite de oliva. Mezclar hasta obtener una masa lisa.
Fermentación corta: Dividir en porciones de 500 gramos para pizza cuadrada y 250 gramos para pizza redonda. Dejar reposar la masa tapada con plástico durante 7 horas.
Fermentación larga: Dejar reposar la masa a temperatura ambiente una hora y refrigerar hasta la mañana siguiente. Dividir en porciones de 500 gramos para pizza cuadrada y 250 gramos para pizza redonda y dejar reposar 5 horas más.
Formado: Estirar a mano y dar forma ya sea cuadrada sobre una charola o circular (sin base). Integrar salsa e ingredientes y barnizar las orillas con aceite de oliva.
Horneado de pizza redonda: Precalentar la piedra refractaria en el horno a 250 grados centígrados por 45 minutos. Colocar la masa sobre papel encerado y cocer por 4 minutos. Retirar el papel y dejar la pizza sobre la piedra por 3 minutos más.
Horneado de pizza cuadrada: Precalentar el horno 45 minutos a 250 grados centígrados. Cocer la pizza sobre la charola (sin piedra refractaria) durante 15 minutos.