品牌紛南下立足北上廣深
「看到燒烤成為引流神器，真心盼望家鄉政府能夠解放思想，大膽嘗試。我作為商家願意顧全大局，不辱使命。我是一張牌，請把我打出去。」東北燒烤老闆李智在朋友圈寫下這樣一段話，面對近日淄博燒烤的暴紅，他帶著羨慕，也帶著東北人的不甘。這種不甘，來自東北燒烤的歷史傳承，來自東北人對家鄉味道的情意，更來自東北燒烤的產業化、品牌化與標準化升級。如今，東北燒烤已進入對外輸出品牌與標準的新階段，當流量紅利眷顧黑土地，東北的城市能否再因燒烤而火？新京報報導，除具備料理一切食材的能力外，東北燒烤地跨遼吉黑蒙，外鄰俄朝韓日，內有多民族文化交匯，兼具平原、林地、山地、濕地、海洋等資源，在不同區域形成風格不同的燒烤流派。
多文化交匯
吉林人子琪每周通勤於長春與四平之間，對兩個城市的燒烤頗為熟悉。在她眼中，長春燒烤串兒大，肉新鮮，汁水少，肉質偏乾，吃起來頗有嚼勁兒，多烤至半成品後由顧客自助完成。四平燒烤則是火輕，肉塊小，汁水足，出爐即是成品，席間烤串涼了只需招呼老闆重新加熱即可。所有食材中，最令子琪著迷的是四平的烤奶盒子（牛乳房），綿軟香脆介於肉和筋之間的獨特口感，只在吉林四平和白城一帶才能一見。在吉林延邊，朝鮮族文化給當地燒烤添了一抹特色。「延邊州的串兒比較有名，尤其農村地區的串兒很大，普通人三串就能吃飽，一串大概四塊錢，同樣的價錢在北京還不夠塞牙縫兒。」每每走進北京的燒烤店，延邊姑娘曉軒總會不自覺地跟老家做對比。她說，延邊燒烤首先是新鮮，必點延邊黃牛肉，講究生肉現穿現烤，原汁原味。其次是全自助，怎麼烤全憑顧客喜好，烤好的肉通常蘸取醬料或乾料，配上生菜包著吃。佐餐小菜則是融入朝鮮族飲食特色，各式泡菜在顧客點餐前就會全部備齊。「在遼寧，有些燒烤地域性很強，只接受本地口味，如丹東燒烤是全自助模式，調料以十三香為主。錦州人只吃錦州燒烤，特點是用醬油調味，口味偏鹹。瀋陽是東北中心城市，包容性較強，隨時都在取長補短，將各個流派的精髓融會貫通，因此在這裡能吃到各個地域口味的燒烤。」
燒烤正餐化燒烤流派多酒水不能少
「一頓燒烤」創始人李智說，瀋陽燒烤已不局限於燒烤本身，發展出燒烤+韓式拌菜、燒烤+雜貨、燒烤+甜點、燒烤+火鍋、燒烤+西餐等複合模式，且逐漸正餐化，使得
燒烤不再屈居於宵夜檔和小吃。無論青年男女、老人孩子，還是商務人士，都能在瀋陽萬千燒烤店中找到適合自己的消費場景。在東北燒烤眾多流派中，黑龍江齊齊哈爾烤肉可謂獨具一格。齊齊哈爾市商務局副局長周韜在介紹家鄉這一傳統特色美食時，著重強調了烤肉與燒烤的區別。「燒烤以烤串為主，著眼於食材的豐富性。齊齊哈爾烤肉主打鐵盤烤牛肉，主菜不超過十種。燒烤沒有固定套餐，齊齊哈爾烤肉有完整菜譜和菜系。燒烤主打消費場景是夜宵大排檔，而烤肉在齊齊哈爾是待客之道，屬於正餐。」周韜說，齊齊哈爾烤肉套餐通常分為主菜、蘸料、配菜、主食、酒水五部分，也代表正常的食用順序。其中，主菜由原切大片雪
●曾有人調侃說，「東北的輕工業是直播，重工業是燒烤」，觀點雖然偏頗，但從餐飲的角度來看，燒烤絕對是東北美食的最強輸出。眼見淄博燒烤火爆出圈，錦州有網友向政府反映，「可不可以學習借鑑一下淄博經驗」?文旅局回覆，夏季將舉辦燒烤節，當地並進一步放發60萬元消費券。當東北民眾在為自家燒烤喉舌的時候，他們不知道的是，東北燒烤已悄悄走出黑土地，南下攻城掠地。
紅餐網專欄指出，20世紀，隨著東北經濟的衰落和人口的大遷徙，東北燒烤被帶到了全國各地，掀起了一場「燒烤啟蒙」。2021年底，DT財經調研數據顯示，燒烤界的南北之爭中，東北燒烤力壓新疆燒烤、四川燒
花牛肉、家庭拌肉組成；蘸料由十餘種藥食同源的材料秘製。配菜從拍黃瓜、拌乾豆腐絲等幾十種小菜中任選；主食包括冷麵、炒飯、疙瘩湯、烤饅頭片或麵包片等；酒水則多選自本地產北大倉白酒、雪菲力汽水等。即便是齊齊哈爾烤肉，也可再細分為十幾個流派，如漢族烤肉多用生菜葉捲肉，達斡爾族烤肉通常蘸取柳蒿芽醬，朝鮮族烤肉多用蘇子葉搭配，僅泡菜就多達上百種。
燒烤是生活
報導指出，在東北，燒烤的打開方式十分簡單，就像餓了要吃飯、困了要睡覺那樣順其自然。如果問東北人有多愛吃燒烤，瀋陽人會說「每周不少於三頓」，齊齊哈爾人烤等一眾地方燒烤，收穫了近40%的受訪者喜愛度。
流量型選手煙火氣迷人排行榜有名
過去幾年受大環境影響，大部分燒烤連鎖品牌都在低速運行，但以「破店」、「北丐先生」、「西塔老太太」為代表的東北燒烤品牌幾乎橫掃了大半個中國。2022年開始，西塔老太太就相繼在北京、上海、廣州、成都、杭州等十幾個城市拿下「烤肉熱門榜」第一名。在品牌的帶動下，東北燒烤不論是在產品創新、消費體驗，還是在品牌形象和生意模型上，都悄然完成了品類升級，逐步改變了過去「有品類、沒品牌」，和小、散、亂的固有形象，進化成為「新東北燒烤」。
會說「烤肉已經變成了一種生理需求」。「東北餐飲大數據報告」顯示，在東北各個餐飲品類的門店數中，燒烤店占比達9.6% ，相當於每10家餐廳就有1家燒烤店。綜合來看，整個東三省的燒烤門店數量占全國燒烤門店總數的15.82%，其中黑龍江有5.5萬家燒烤企業，居全國之首。在子琪的兒時記憶中，一個鐵皮油漆桶裝滿炭火，上面放好篦子，馬路邊支起兩張折疊桌，再配上幾把塑料凳子，一個簡易露天燒烤攤就算大功告成。夏天氣溫高，普通飯菜不易激發食慾，傍晚時分約上三兩親朋好友，到路邊攤感受晚風的清涼和炭火的微醺，點上幾把烤串搭配冰鎮啤酒，談談心吹吹牛，正所謂「人間煙火氣，最撫凡人心」。
東北燒烤品牌不再安心地做一個「地方特產」，他們組團南下，立足北上廣深等一線城市，進而全國開放加盟，與成都、重慶等地網紅火鍋品牌的打法如出一轍。主力燒烤品牌的產品從燒烤加海鮮，發展到燒烤加主食，再到燒烤加酒，做到了人群全覆蓋，差異化和多樣化讓地攤風、平價烤肉、高端市場一項都沒漏掉。文章說，東北燒烤品牌也是「流量型選手」，不論是破店還是西塔老太太，一旦進入一個新的區域，都會充分利用點評、小紅書和抖音等社交媒體快速把品牌推向第一名。
紅餐大數據顯示，2022年燒烤在中國的市場規模已經突破2000億元，成為僅次於火鍋的第二大餐飲品類。從輸出品類到品牌，而後輸出模式，東北燒烤已經完成了三級跳。