鮮製月餅

World Journal (New York) - - 上下古今/港副 -

●香港四季模糊,要察覺時間的轉變,可以留意身邊的廣告,賣粽的剛賺個滿堂紅,月餅的宣傳海報已經陸續出來。近年常聽到國內的月餅衛生問題,商人會重用去年的月餅餡料,更糟的是把賣剩的再烤焗一次,直接賣給巿民。撇開製作過程會有衛生問題,月餅餡料甜度高,高濃度的糖分可以搶走微生物所含的水分,防止細菌滋長,本身就是一種防腐劑。加上高油分的 外皮,只要冷凍保存,放置一年也不會有問題。大集團要應付億元的生意,要準備充足的月餅供應,斷不會是數星期的事情,剛過端午節,各大小冷倉內已經忙於囤積月餅,到中秋節大概放置了四個月時間,其實也不是什麼新鮮貨色,乾燥的外皮代表放置一段時間。反而小店能供應新鮮的月餅,切開的外皮會鬆軟,也沒有油耗味,蛋黃還會帶油分。選擇月餅除了要新鮮,還得看用 料;首先要了解用什麼油?高價月餅用的是不含鹽的天然發酵牛油,由於要加入乳酸菌發酵,所以會有獨特的香氣,而且也較容易消化。大眾化的可用植物油或烘焙用的酥油,這類化學提煉的油無色無味,但價格便宜。近年大受歡迎的嘉麟樓月餅,就是用優質的牛油作外皮,入口會有淡淡的香氣。喜歡潮州月餅的,可以訂購九龍城傳統老店的芋泥月餅,幼滑香甜的芋泥,跟蛋黃月餅又是另一種美味,而且沒有膠袋作獨立包裝,也不會放防腐劑,食用日期極短,正代表了新鮮製造的好月餅。

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