鮮製月餅

●香港四季模糊，要察覺時間的轉變，可以留意身邊的廣告，賣粽的剛賺個滿堂紅，月餅的宣傳海報已經陸續出來。近年常聽到國內的月餅衛生問題，商人會重用去年的月餅餡料，更糟的是把賣剩的再烤焗一次，直接賣給巿民。撇開製作過程會有衛生問題，月餅餡料甜度高，高濃度的糖分可以搶走微生物所含的水分，防止細菌滋長，本身就是一種防腐劑。加上高油分的 外皮，只要冷凍保存，放置一年也不會有問題。大集團要應付億元的生意，要準備充足的月餅供應，斷不會是數星期的事情，剛過端午節，各大小冷倉內已經忙於囤積月餅，到中秋節大概放置了四個月時間，其實也不是什麼新鮮貨色，乾燥的外皮代表放置一段時間。反而小店能供應新鮮的月餅，切開的外皮會鬆軟，也沒有油耗味，蛋黃還會帶油分。選擇月餅除了要新鮮，還得看用 料；首先要了解用什麼油？高價月餅用的是不含鹽的天然發酵牛油，由於要加入乳酸菌發酵，所以會有獨特的香氣，而且也較容易消化。大眾化的可用植物油或烘焙用的酥油，這類化學提煉的油無色無味，但價格便宜。近年大受歡迎的嘉麟樓月餅，就是用優質的牛油作外皮，入口會有淡淡的香氣。喜歡潮州月餅的，可以訂購九龍城傳統老店的芋泥月餅，幼滑香甜的芋泥，跟蛋黃月餅又是另一種美味，而且沒有膠袋作獨立包裝，也不會放防腐劑，食用日期極短，正代表了新鮮製造的好月餅。