走醬汁，毋寧死

●朋友過重，找來營養師設計餐單，其中一項重點是「走汁」，茄汁焗豬扒變高溫焗豬扒，豉汁蒸排骨就是清水蒸排骨。雖然食材本身有味道，但沒醬料強化風味總不免清淡。最原始的調味料來自大自然，有鹽、胡椒、果實汁液還有香草等，然後是調製過的配料，包括醋、醬油、番茄醬。最理想的是廚師可以烹調獨特的醬料，賦予食材不同的風味。我喜歡吃魚，廣東人蒸魚用的是蒸魚豉油，魚肉嫩滑，脂肪甘腴，豉油汁則是佐飯美食。還有吸收了豉油的蔥絲，每次可多添兩碗白飯。傳統的蒸魚豉油會混合鯪魚骨、冬菇腳、紅蘿蔔和芫荽頭，熬出濃湯後，加入老抽、生抽、蠔油、糖等煮沸，講究一點可以用瑤柱煎水來煮。豉油是蒸魚的靈魂，很難想像沒有豉油的東星斑 會是怎樣的味道。西餐對醬汁要求也嚴格，廚師會為每款佳餚創製獨特的醬料，靠的是多年入廚經驗。醬汁入口時要有力道，是否平衡和層次變化，有點像飲咖啡，做到餘味悠長，吃完主菜後，會用麵包擦盤，把餘下的醬汁都揩淨，這是對廚師的一種欣賞。歐洲人常吃烤焗三文魚，肉質堅實而有點果香，最常見的是配以牛奶、牛油、麵粉糊等調製而成的白汁。白汁味道好，沒有強烈風味，能夠和各種食材靈活配合，有的把牛油加熱至出現褐變反應，金黃色的牛油可以加點檸檬汁來平衡，會帶有一點堅果的味道。經過半年清淡歲月，朋友明顯消瘦不少，但過了一段日子，體重又節節上升。朋友笑言再沒有見那營養師，可以吃得滋味，即使胖點也是值得。