森林小丘分店 陳凡 MoCA 亞洲混搭 黃尾魚前菜、海鮮煲 吃了還想再吃

延續 陳正曦傳奇

World Journal (New York) - - 紐約生活 - 記者劉爽 / 紐約報導

「父母是生我的人,舅舅Johnson是教我成長的人。」29歲的福州小伙陳凡坐在他一手打理的MoCA森林小丘分店中認真地說,他口中的「Johnson」就是將亞洲混搭菜式(Asian Fusion)作到一個極致的MoCA創辦人陳正曦。

目前MoCA在紐約和長島有五家分店,具體餐廳管理業務陳正曦已交由陳凡打理。「舅舅把創新的理念灌輸入MoCA的經營中,不惜代價求不斷創新,這也成為了我的目標」。

陳正曦開創「MoCA帝國」

20多年前,福州小夥陳正曦來到美國,從餐廳打雜開始,學習中、日、泰等多種烹調技藝,到2007年正式在長島Hewlett開第一家MoCA,現在他的MoCA已經成為亞洲混搭菜式的代表,他的商業版圖已經從餐飲擴展至地產、酒店、金融產品。這是一部福州移民的勵志故事,從外甥陳凡口中講來,更為真切。

他從初中開始,跟著舅舅學習,如今已經是個成熟的餐廳經營者,「創新」演變成他本身的追求,食物、飲品、甚至店內的裝潢,都在求變,每月或每季度都有些不同。

MoCA是「Modern Concept of Culinary Arts(現代烹調藝術理念)」的簡稱,端上桌的每道菜,不僅講求色、香、味,更講究口味的獨特、擺置的精美,讓顧客獲得各個感官的全方位享受,展示烹調這門藝術最大的魅力。

兩道前菜 打響招牌

「黃尾魚配南美辣椒(Yellowtail Jalapeno)」是MoCA最受歡迎的前菜之一。著名日式餐廳「Nobu」也有這道前菜,但MoCA的特別之處在於,是不惜工本,拿黃尾魚最腴的「腹部(belly)」作的魚片,這與一般的黃尾魚肉作成的魚片口感完全不同。黃尾魚肚油脂豐富,是魚身上最美味的部分,十磅魚才有一磅的魚肚,口感肥美潤滑,有些微韌性,配以南美小辣椒的脆爽鮮辣,以及黑魚籽的粒粒甜香,再加上MoCA特調的香菜汁,一次整片吃下去,在口中形成軟、脆、辣、甜的多層次口感,令人回味許久,配合11元的親民價格,很受歡迎。

另一道熱銷的前菜是「輕煎魚蟹肉卷(Seared 3 Way)」。這是陳正曦在綜合最受歡迎的三款蟹肉卷基礎上研製出來的,卷中裹的都是蟹肉,但外面包的魚片、頂部所配的魚子醬以及下面的配汁則非常講究。分別是輕煎吞拿魚配香菜汁加黑魚籽、輕煎三文魚配芒果汁加金色魚籽、以及輕煎白吞拿魚配甜辣椒汁加山葵(Wasabi)魚籽。輕煎或稱炙烤,英文 是seared,是拿火槍快速地烘煎食物表面,達到將食物味道「鎖」在食物中的作用。魚肉經過火槍輕煎後,外焦裡嫩,加以口味層次豐富的配汁和魚籽,讓人不得不讚歎這三款色彩鮮豔的蟹肉卷不僅好看,果然好吃,在保留魚肉口感的同時,將魚的腥味去除。這道蟹肉卷三吃的價格是14元。

雞生菜包 祕密作料

「舅舅非常注重菜式的創新,他出去試吃或采風時,常會將新的點子帶回來,可能是配汁、也可能是原料,我們會不停嘗試,直到找到配合MoCA需求的方式。」對菜式的完美追求,有時可能意味著成本升高,但陳凡不以為然。「雞生菜包(Thai Spiced Chicken Wrap)」是生菜葉子包宮保雞丁,特別之處在於,MoCA選用的是雞胸下方的那一小條雞肉,一只雞只有兩小條這樣的雞條,這個雞條炒出來特別香嫩,這也讓「雞生菜包」成為MoCA的熱銷菜之一,價格為11元。

包有Philadelphia Cream Cheese的「天使之髮壽司」(Angel Hair Sushi),也是原料貴但價格不貴的熱銷壽司,包有炸蝦、牛油果、Philadelphia Cream Cheese和蟹腿肉等,沾以泰式醬汁,再一次體現出MoCA領銜亞洲混搭菜式的特色,價格16元。

「鎖」住鮮美 無往不利

「泰式紅咖喱海鮮煲(Thai Red Curry Seafood Casserole)」是MoCA結合多族裔顧客口味設計出的菜式。海鮮煲原料豐富,有龍蝦、大蝦、干貝、三文魚等,但與一般的「煲」要求久燜久燉不同,製作「泰式紅咖喱 海鮮煲」時,先將海鮮過油,然後在獨特調配的泰式紅咖喱中簡單燜煮,暨保證海鮮原汁被「鎖」在海鮮內部,外面又有紅咖喱湯汁的配味,是一道「老外」顧客非常喜歡的菜式。新鮮的食材因為本身的味美,可以省略不必要的後續加工,比如海膽(Uni)、熊本蠔(Kumomoto Oyster)等,只需一點特別的沾 醬,就能將生鮮海味的原汁甜美帶出來。因為MoCA有五家分店,批貨量大,海鮮每周補貨三至七次,像熊本蠔每日都從日本運來,再加上因為是「大客戶」,商家不敢「得罪」,能得到貨源品質的保證。軟滑鮮美的蠔肉,加上一點和著Tabasco辣醬和青蔥細絲的日式柑橘醬油(Ponzu)汁,在嘴間慢慢融化嚥下,細膩得好似一個香甜的法式親吻。

駿馬奔騰 創新不息

在舅舅的影響下,陳凡也將創新作為自己的愛好,「活海蚌(Orange Clam)三吃」就是他的作品之一。取材於本地的海蚌,最脆的部分可生吃,蚌唇上的肉切片與青檸一起涼拌,還有蚌內的肉拌上海藻、青蔥等,無味的蚌肉頓時有了滋味,與要價不低的象拔蚌口感相似,但價格僅十元。Godiva巧克力調成的雞尾酒「Cafetini」是陳凡和調酒師們的發明之一。下面是酒、中間混有巧克力、上面是生奶油,用吸管輕吸混著酒香、巧克力甜的液體,讓一切煩惱都拋到腦後吧,價格也是十元。

「舅舅更像是我的師傅,我跟他學了很多,他對品質的苛求、對創新的追求、對員工的寬厚,對中國文化的研究,都是我要學習的地方」。陳凡說,「舅舅非常喜歡馬那奔騰不息、前進不止的精神,每家MoCA都有馬的擺飾。我贊同這種進取精神。」這個29歲、已打工十多年的福州小伙子,正在舅舅的指引下,醞釀出自己的餐飲事業宏圖。

MoCA創辦人陳正曦(中)已經將具體餐廳管理業務交給陳凡(右)打理。

(陳凡提供)

泰式紅咖喱海鮮煲。

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