森林小丘分店 陳凡 MoCA 亞洲混搭 黃尾魚前菜、海鮮煲 吃了還想再吃
延續 陳正曦傳奇
「父母是生我的人，舅舅Johnson是教我成長的人。」29歲的福州小伙陳凡坐在他一手打理的MoCA森林小丘分店中認真地說，他口中的「Johnson」就是將亞洲混搭菜式(Asian Fusion)作到一個極致的MoCA創辦人陳正曦。
目前MoCA在紐約和長島有五家分店，具體餐廳管理業務陳正曦已交由陳凡打理。「舅舅把創新的理念灌輸入MoCA的經營中，不惜代價求不斷創新，這也成為了我的目標」。
陳正曦開創「MoCA帝國」
20多年前，福州小夥陳正曦來到美國，從餐廳打雜開始，學習中、日、泰等多種烹調技藝，到2007年正式在長島Hewlett開第一家MoCA，現在他的MoCA已經成為亞洲混搭菜式的代表，他的商業版圖已經從餐飲擴展至地產、酒店、金融產品。這是一部福州移民的勵志故事，從外甥陳凡口中講來，更為真切。
他從初中開始，跟著舅舅學習，如今已經是個成熟的餐廳經營者，「創新」演變成他本身的追求，食物、飲品、甚至店內的裝潢，都在求變，每月或每季度都有些不同。
MoCA是「Modern Concept of Culinary Arts(現代烹調藝術理念)」的簡稱，端上桌的每道菜，不僅講求色、香、味，更講究口味的獨特、擺置的精美，讓顧客獲得各個感官的全方位享受，展示烹調這門藝術最大的魅力。
兩道前菜 打響招牌
「黃尾魚配南美辣椒(Yellowtail Jalapeno)」是MoCA最受歡迎的前菜之一。著名日式餐廳「Nobu」也有這道前菜，但MoCA的特別之處在於，是不惜工本，拿黃尾魚最腴的「腹部(belly)」作的魚片，這與一般的黃尾魚肉作成的魚片口感完全不同。黃尾魚肚油脂豐富，是魚身上最美味的部分，十磅魚才有一磅的魚肚，口感肥美潤滑，有些微韌性，配以南美小辣椒的脆爽鮮辣，以及黑魚籽的粒粒甜香，再加上MoCA特調的香菜汁，一次整片吃下去，在口中形成軟、脆、辣、甜的多層次口感，令人回味許久，配合11元的親民價格，很受歡迎。
另一道熱銷的前菜是「輕煎魚蟹肉卷(Seared 3 Way)」。這是陳正曦在綜合最受歡迎的三款蟹肉卷基礎上研製出來的，卷中裹的都是蟹肉，但外面包的魚片、頂部所配的魚子醬以及下面的配汁則非常講究。分別是輕煎吞拿魚配香菜汁加黑魚籽、輕煎三文魚配芒果汁加金色魚籽、以及輕煎白吞拿魚配甜辣椒汁加山葵(Wasabi)魚籽。輕煎或稱炙烤，英文 是seared，是拿火槍快速地烘煎食物表面，達到將食物味道「鎖」在食物中的作用。魚肉經過火槍輕煎後，外焦裡嫩，加以口味層次豐富的配汁和魚籽，讓人不得不讚歎這三款色彩鮮豔的蟹肉卷不僅好看，果然好吃，在保留魚肉口感的同時，將魚的腥味去除。這道蟹肉卷三吃的價格是14元。
雞生菜包 祕密作料
「舅舅非常注重菜式的創新，他出去試吃或采風時，常會將新的點子帶回來，可能是配汁、也可能是原料，我們會不停嘗試，直到找到配合MoCA需求的方式。」對菜式的完美追求，有時可能意味著成本升高，但陳凡不以為然。「雞生菜包(Thai Spiced Chicken Wrap)」是生菜葉子包宮保雞丁，特別之處在於，MoCA選用的是雞胸下方的那一小條雞肉，一只雞只有兩小條這樣的雞條，這個雞條炒出來特別香嫩，這也讓「雞生菜包」成為MoCA的熱銷菜之一，價格為11元。
包有Philadelphia Cream Cheese的「天使之髮壽司」(Angel Hair Sushi)，也是原料貴但價格不貴的熱銷壽司，包有炸蝦、牛油果、Philadelphia Cream Cheese和蟹腿肉等，沾以泰式醬汁，再一次體現出MoCA領銜亞洲混搭菜式的特色，價格16元。
「鎖」住鮮美 無往不利
「泰式紅咖喱海鮮煲(Thai Red Curry Seafood Casserole)」是MoCA結合多族裔顧客口味設計出的菜式。海鮮煲原料豐富，有龍蝦、大蝦、干貝、三文魚等，但與一般的「煲」要求久燜久燉不同，製作「泰式紅咖喱 海鮮煲」時，先將海鮮過油，然後在獨特調配的泰式紅咖喱中簡單燜煮，暨保證海鮮原汁被「鎖」在海鮮內部，外面又有紅咖喱湯汁的配味，是一道「老外」顧客非常喜歡的菜式。新鮮的食材因為本身的味美，可以省略不必要的後續加工，比如海膽(Uni)、熊本蠔(Kumomoto Oyster)等，只需一點特別的沾 醬，就能將生鮮海味的原汁甜美帶出來。因為MoCA有五家分店，批貨量大，海鮮每周補貨三至七次，像熊本蠔每日都從日本運來，再加上因為是「大客戶」，商家不敢「得罪」，能得到貨源品質的保證。軟滑鮮美的蠔肉，加上一點和著Tabasco辣醬和青蔥細絲的日式柑橘醬油(Ponzu)汁，在嘴間慢慢融化嚥下，細膩得好似一個香甜的法式親吻。
駿馬奔騰 創新不息
在舅舅的影響下，陳凡也將創新作為自己的愛好，「活海蚌(Orange Clam)三吃」就是他的作品之一。取材於本地的海蚌，最脆的部分可生吃，蚌唇上的肉切片與青檸一起涼拌，還有蚌內的肉拌上海藻、青蔥等，無味的蚌肉頓時有了滋味，與要價不低的象拔蚌口感相似，但價格僅十元。Godiva巧克力調成的雞尾酒「Cafetini」是陳凡和調酒師們的發明之一。下面是酒、中間混有巧克力、上面是生奶油，用吸管輕吸混著酒香、巧克力甜的液體，讓一切煩惱都拋到腦後吧，價格也是十元。
「舅舅更像是我的師傅，我跟他學了很多，他對品質的苛求、對創新的追求、對員工的寬厚，對中國文化的研究，都是我要學習的地方」。陳凡說，「舅舅非常喜歡馬那奔騰不息、前進不止的精神，每家MoCA都有馬的擺飾。我贊同這種進取精神。」這個29歲、已打工十多年的福州小伙子，正在舅舅的指引下，醞釀出自己的餐飲事業宏圖。