滷字出美食

一個「滷」字，出了那麼多美食，可是這個出美食的「滷」字，曾經把我搞糊塗了，這說明漢字起源的意義和地方美食習俗的不同變化，構造了特殊的美食文化。當年我在深圳工作時，家裡人都喜歡吃滷菜。一天周末，愛人說潮汕滷水很有名氣，叫我去買點滷水自己滷，可以多滷幾樣菜，於是我拿著大罐到菜市場掛有「潮汕滷水」招牌的店裡，我說「買滷水」，老闆看我一眼，沒答理。我又問：「滷水多少錢一斤？」老闆瞪我一眼走開了。這是怎麼啦？我不解地要將罐子遞給老闆，繼續問：「滷水多少錢一斤？」老闆終於回答了：「不賣。」一個旁人告訴我，這店子只賣滷菜，哪有賣滷水的？人家當然不高興。原來潮汕的「滷水」，不是真正意義上的「滷水」，而是大眾化說的「滷菜」，如：滷 鵝、滷肝、滷豬蹄、滷大腸等等，都通稱「滷水」。這是我在「滷」字的美食上第一次碰釘子。又一天，我在小食店看見掛著「桂林滷粉」的招牌，好奇嘴饞，便走進店門說「買滷粉」。我以為是如平常吃的滷菜一樣，一根根米粉還可以用滷水滷，桂林人真有飲食創意。不料，坐了一會兒，老闆娘從熱氣騰騰的開水鍋裡，撈出一大碗燙好的米粉，然後加一些佐料攪拌，米粉變成醬油色了，端上桌。我說：「我要的是滷粉啊！」老闆娘說：「碗裡放了滷水，還要多加點滷水是嗎？」我迷惑了。桂林滷粉不是我想像的要經過滷水滷出來的，也不是在粉上面加滷菜臊子，而是在米粉碗裡澆上滷水，與粉攪拌均勻，就是「滷粉」了。於是，我又在「滷」字的美食面前摔了一跤。 對飲食中的「滷」字有了兩次新奇的感受，沒想到，在山西又被「滷」字給卡住了。多年前一次同朋友出差，在山西餐飲店見有掛牌「打滷麵」，這次自我感覺山西是屬寒冷的北方，不像潮汕、廣西是南國風光，這「滷」字不該是「滷水」之類吧！但這「滷」字前加上了一個「打」字，這又如何解釋呢？我知道，潮州的手打牛肉丸，是用鐵棒捶打新鮮牛肉，捶爛後，配上調料，加工成一個個牛肉丸。那麼山西這打滷麵是否也是「打」出來，再加上滷水，味道也像打牛肉丸那樣鮮香脆韌吧！我買了一碗，真是大失所望。那是在普通的麵條上，澆了幾湯匙糊狀物，稠呼呼的，有搗成泥狀的西紅柿，有金黃色的炒雞蛋，還有黑木耳絲、蔥花、香菜末，老闆用一雙長筷攪動一陣，每根麵條上都沾滿了紅紅的湯糊糊，老闆說這是番茄雞蛋打滷麵。打滷麵各地都有，因用料多種多樣，又勾芡成糊，便稱「滷」。自古「打」字是「吃」之意，宋元小說中，就常有「打尖」或「打店」說法，這是指到飯店去吃飯。