數十年人氣不減

全台灣台鐵鐵路便當銷售數去年首次突破千萬台幣大關，年營收7億4000萬（台幣，下同，約2387萬9800美元），香滷排骨便當近九成；台鐵說，日本鐵道公司的人訝異，他們的鐵路便當兩、三千種，台鐵便當一道主菜魅力數十年不滅。

2016年台鐵鐵路便當銷售1048萬個，是2010年的一倍多；台北車站每月賣出1萬至1.1萬個熱騰騰便當，是22個含高鐵車站的領頭羊。台北鐵路餐廳經理劉儀煌說，廚房就在台北車站內，每天「一直做到沒客人為止」，尖峰時段每50秒完成盛飯、挾菜包好一個便當。

台北餐廳不只做的量大，種類高達16款，劉儀煌說，「比如有客人反映素食便當賣100元『都是菜』，我參考知名素食餐廳的素排、素獅子頭等，開發素排猴頭菇便當。」今年問市的圓便當有日式蒲燒鰻、韓式炸雞等，改良成台灣人適應的口味。不過，民眾最愛還是排骨便當。台北餐廳每天要進1128公斤蔬菜、1萬個蛋、100箱約萬片的台灣豬排骨。劉儀煌表示，排骨要經敲打斷筋、醃十小時、拌排機裹粉按摩、炸完再滷。80元及100元的排骨稍大些肉薄，也有人愛60元厚而Q的排骨。台北餐廳為四家台鐵便當本鋪供餐，中午時段一號店曾日日排隊到南三門的門外，四年多前七堵的車勤服務部支援，在緊鄰的台 鐵夢工廠賣便當。七堵的排骨做法有微妙差異，大廚謝秉宏說，流水解凍排骨肉去腥後，不拍打，直接放進真空拌入機，裹粉按摩調味。七堵排骨不醃，油炸後浸滷汁滾、悶。謝秉宏說，關鍵在滷汁滾了要打開鍋蓋，讓醬油酸氣跑掉，再下排骨。他說，要滷到客人想把骨頭啃得乾乾淨淨的程度，骨頭連接處絕不帶血。