鐵皮屋仔三鮮湯

上世紀九○年代初，在廣州市石牌區就讀大學。期間下午有空閒，與同學阿杰搭專線巴士，輾轉來到廣州市商業中心的北京路，這裡有古籍書店、新華書店、兒童書店等。離開時往往全身負重，左提書籍右攬報刊。與北京路、中山路等馬路相接不遠，有條馬路叫倉邊路。每次到北京路買書，都會去倉邊路走走。廣州城區的樓房建築有特色，即使陽光猛烈或狂風暴雨，走在騎樓下，不用擔心風吹日曬雨打。倉邊路處於鬧市，兩側騎樓設有鐵皮屋仔。每間鐵皮屋仔不大，約三、五平方米，就如平常可見的報刊檔。頭一次與阿杰行走倉邊路，誤以為鐵皮屋仔是報刊檔，習慣想走進買報紙，結果一股鮮香撲鼻而來。當天學校廚房的午飯不合胃口，又走了不短的路，有點饑餓。此時濃香四溢，令人垂涎欲滴，抬眼望去，鐵皮屋仔竟然是小食店。當時廣州市民營企業繁榮，經商的個體戶如雨後春筍，如聞名中外的廣州古老商業街高第街，就位於這一路段。高第街是廣州市開放的第一個工業品市場，上世紀八○年代初，已經成為中國著名的服裝批發集散地。高第街每天清晨四、五點開始，非常熱鬧。民間俗語說：「不到高第街，不算到廣州。」估計出於這個原因。北京路周圍一帶商業區地段，有關機構充分利用資源優勢，在靠近街道的騎樓見縫插 針，搭建一間間鐵皮屋仔出租，有買賣衣服皮具，有銷售手表五金，也有生熟小食店。廣州這個大都市人多客流量大，據說許多個體戶憑藉鐵皮屋仔，賺了大錢。此鐵皮屋兩壁寫有「三鮮湯」三個大字，架在煤氣灶上的兩個大砂鍋，熱氣騰騰。阿杰說：「三鮮湯？湯水味道怎樣呢？」我打量鐵皮屋仔說：「聞之味道這麼好，湯水絕對不會差吧？」阿杰學著電視播放過的廣告詞說：「今天要喝湯，要喝就喝三鮮湯！」三鮮湯有哪「三鮮」？走近鐵皮屋仔，看到所謂的「三鮮」，乃新鮮豬腰、豬心、豬肝，每碗價錢分為五角、一元、一元五角共三類。狹窄的鐵皮屋內有兩位女子正在忙碌。由於經營熟食，她們戴有嚴實的衛生口罩，遮了大半個臉頰，看不出實際年齡，我判斷這是兩位仍年輕的女孩。這兩位女孩一個掌刀，一個下廚。掌刀女孩站在砧台前，拿起菜刀切割生鮮食物。下廚女孩站在煮沸湯水的砂鍋前，按照客人挑選，小心謹慎夾入生鮮食物，拿著勺子撈起熟透的豬雜放進湯碗，再舀入湯水。掌刀或下廚的女孩誰能騰出手，就擔當跑堂角色，快步端出湯水交給客人。分工合作，有條不紊。屋仔東面一側，擺放兩張一米長短的木桌，另有多張木板凳。來客絡繹不絕，好些客人津津有味品嘗湯水，由此可見，鐵皮屋仔「三鮮湯」受歡迎的程度。 小圓圈的肥腸。本幫菜代表之一八寶辣醬製作也很簡單。去皮花生仁炒熟，豆腐乾及有筍季節的筍切成小丁備用。豬肉切成丁，料酒、蔥、薑末拌勻後醃製五至十分鐘鍋內倒植物油，將肉丁略微翻炒，變色後加黃豆和水，加蓋小火燜燒至肉丁和黃豆都已酥。加入豆腐乾和筍丁炒熟，再加豆瓣辣醬及等量甜麵醬翻炒，使食材均勻著色和入味，最後倒入烤熟的花生，用澱粉勾芡，淋上麻油出鍋。這道家常菜選用食材十分普通，這正是本幫菜的特點，講究一點還加入本地常見的小河蝦的蝦仁。豆瓣醬、甜麵醬的巧妙結合，使得滋味獨特，口感鮮香辣甜，色澤濃郁，極其入味。順便提一下本幫菜凡是用到蝦仁的，不管 是整盆的清炒蝦仁，或作為配料，都是選用較小的本地河蝦剝製的，不用海蝦。本幫菜主要取用本地魚蝦。如紅燒鮰魚的主要食材是長江鮰魚，因有向前突出的錐形吻，故學名長吻鮠。肉質細嫩鮮美、營養豐富，產於吳淞口附近的長江之中。上世紀八○年代中期以前，你若經過吳淞鎮，幾乎家家菜館都有這道菜。鮰魚眼小，有四對鬚，體色有黑白兩種，白鮰魚難以人工飼養尤為珍貴，現在已經上海很少見到。紅燒鮰魚的做法是將活體長江鮰魚斬殺， 切塊用蔥、薑醃片刻。起鍋放油，魚塊除去蔥、薑，入鍋煸至發白，加入糖、酒、醬油、豆瓣醬等調料，用旺火燒至稠濃後裝盆淋少許熟油。滷汁濃如膠，魚肉入口即化，鹹中帶甜，色澤紅亮。做法類似的有以魚塘家養的青魚鰭部或腹部為原料的紅燒划水、紅燒肚檔。很多人都把「濃油赤醬」作為本幫菜的主要特點介紹，前面既用了醬又淋上明油的兩道菜就體現了這個特點。這也說明本幫菜受蘇菜系的影響很大，只不過用糖數量少一些，沒蘇菜那麼甜。