荷葉飯和蒸魚

World Journal (New York) - - 上下古今/港副 -

●香港回歸20周年,國家主席前來出席慶祝活動,順道訓示港人要知所進退。習主席向來強調簡樸節儉,一眾高官深明老闆喜好,設宴都是樸實為主,無論是特首邀請在禮賓府的私人晚宴,或是港府在酒店舉辦的歡迎晚宴,都不見奢華的鮑魚、魚翅蹤影,連甜品也不過是紫米露、合桃糊。姑勿論真情還是假意,聰明的政客是不會在日常細節予人口實。為了貼合主席口味,菜式有點近似去年的國宴,都是以京、滬菜為主,作為廣東菜代表的,兩次宴會都不約而同有蒸魚和荷葉飯。這是廣東酒樓尋常菜式,不過也有叫人搞不清的地方。其中酒 店晚宴,菜式名為「古法清蒸海上鮮」,這「古法」二字是我們常聽但又不明所以的,究竟和一般的蒸法有什麼分別?平常蒸魚,就是薑、蔥、豉油等調味,只要掌握魚身厚薄,控制火候,準會蒸出肉滑甘腴的美味。至於所謂古法,網上的食譜大都加入冬菇、肉絲等配料來豐富整道菜的味道,其實重點是當有豬肉的油香,就代替了豉油的鹹味,那就無需加入蒸魚豉油,只要在魚身上抹些許生粉,蒸前淋上熟油,出來的效果更見肉嫩汁清。至於荷葉飯,人們會搞不清跟糯米雞的分別,也有些食譜說這是睡蓮的葉。 荷葉飯早在南北朝時候出現,跟現代的餐盒作用相同,也不特別強調香氣,粵式荷葉飯包著的是粳米或籼米,通常加入肉粒炒香後才以荷葉包好再蒸,而糯米雞裡頭包的是糯米,口感軟糯帶雞油香氣。所謂荷葉其實是蓮花的葉,荷花才是學名,蓮花是俗名,由於荷花可出產蓮子、蓮藕,中國人早在3000多年前便開始栽種。而睡蓮則是後期跟佛教一同傳入中國,跟荷花沒有親緣關係,鋸齒狀的葉頗大塊,但不適合做菜。至於選擇新鮮還是乾燥的荷葉,一般人會認為新鮮的難得,當然也較香。其實不然,情況跟香草一樣,乾燥的葉會有更多的香氣分子,不過,植物的香氣本就微弱,輕易會給飯內的肉香掩蓋,說荷葉飯有荷花清香味,大都是裝模作樣的評語而已。

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