荷葉飯和蒸魚

●香港回歸20周年，國家主席前來出席慶祝活動，順道訓示港人要知所進退。習主席向來強調簡樸節儉，一眾高官深明老闆喜好，設宴都是樸實為主，無論是特首邀請在禮賓府的私人晚宴，或是港府在酒店舉辦的歡迎晚宴，都不見奢華的鮑魚、魚翅蹤影，連甜品也不過是紫米露、合桃糊。姑勿論真情還是假意，聰明的政客是不會在日常細節予人口實。為了貼合主席口味，菜式有點近似去年的國宴，都是以京、滬菜為主，作為廣東菜代表的，兩次宴會都不約而同有蒸魚和荷葉飯。這是廣東酒樓尋常菜式，不過也有叫人搞不清的地方。其中酒 店晚宴，菜式名為「古法清蒸海上鮮」，這「古法」二字是我們常聽但又不明所以的，究竟和一般的蒸法有什麼分別？平常蒸魚，就是薑、蔥、豉油等調味，只要掌握魚身厚薄，控制火候，準會蒸出肉滑甘腴的美味。至於所謂古法，網上的食譜大都加入冬菇、肉絲等配料來豐富整道菜的味道，其實重點是當有豬肉的油香，就代替了豉油的鹹味，那就無需加入蒸魚豉油，只要在魚身上抹些許生粉，蒸前淋上熟油，出來的效果更見肉嫩汁清。至於荷葉飯，人們會搞不清跟糯米雞的分別，也有些食譜說這是睡蓮的葉。 荷葉飯早在南北朝時候出現，跟現代的餐盒作用相同，也不特別強調香氣，粵式荷葉飯包著的是粳米或籼米，通常加入肉粒炒香後才以荷葉包好再蒸，而糯米雞裡頭包的是糯米，口感軟糯帶雞油香氣。所謂荷葉其實是蓮花的葉，荷花才是學名，蓮花是俗名，由於荷花可出產蓮子、蓮藕，中國人早在3000多年前便開始栽種。而睡蓮則是後期跟佛教一同傳入中國，跟荷花沒有親緣關係，鋸齒狀的葉頗大塊，但不適合做菜。至於選擇新鮮還是乾燥的荷葉，一般人會認為新鮮的難得，當然也較香。其實不然，情況跟香草一樣，乾燥的葉會有更多的香氣分子，不過，植物的香氣本就微弱，輕易會給飯內的肉香掩蓋，說荷葉飯有荷花清香味，大都是裝模作樣的評語而已。