傳統粵菜的困局

●過去電視台的煮食節目千篇一律，正叫人看得乏味時候，忽然冒起了鼎爺廚房，這位向來飾演黑社會大佬，長著一副無惡不作的面相，竟有一雙熟練的巧手，以烹調傳統粵菜作賣點，在鏡頭下展現細膩的刀功，還有娓娓道出烹調細節，十足大師傅在傳授武林絕學，一時間吸引起大眾目光。新書大賣之餘，也順勢開設餐廳，人均消費二千，一樣輪候者眾，據說已預訂到2018年。傳媒說這是傳統粵菜的興起，我對這說法不以為然。首先得了解什麼叫「傳統」，簡單來說就是昔日人們的烹調方法。過去的人少會外出用膳，主婦負責起整家人的三餐溫飽，用的都是普通材料、簡單廚具和快捷的烹煮方法，然後配合當地的調味料。試想想要處理大家庭的膳食，飽肚是首要，其次才是款式和味道，最簡單是燒一大鍋米飯，同時蒸一大碟菜，粵菜裡有大量蒸煮菜式，例如：蒸水蛋、蒸排骨、蒸豆腐、蒸魚……與米飯同煮，既省時又省能源，配合對應的調味料，梅子、蝦米、豆豉、生抽等。然後再快炒幾個小菜，如絲瓜雲耳炒肉片、炒 豆角。與江浙菜系不同，大部分江浙菜發源自富裕家庭，無論口感和味道都比較講究，反之粵本就是南蠻之地，住的都是尋常百姓，例如客家菜、順德菜，都不是宴席的大菜式，而是以精工烹煮成的家常菜，可以說這才是真正的粵菜傳統。重點是傳統婦女專職處理飲食，經年的烹煮過程，練就一身好廚藝。到了今天，大部分家庭，夫婦都要出外謀生，家人的溫飽不是依賴菲傭就是索性外出用膳，所謂的傳統飲食漸漸失去繼承者。鼎爺不是全職大廚，只是照顧家人飲食，日積月累下的廚藝和心得，昔日是很多家庭都掌握的技巧，現今卻成為了叫人嘖嘖稱奇的絕活。早在鼎爺前，其實也有多間專賣粵菜的高檔酒家，例如有米其林推介的「粵」和「沙田18」，可能身處酒店之內，難免有點華而不實，普通的薑汁炒芥蘭，盛惠百多元，已經不是普通家庭可花費得起。到鼎爺的所謂粵菜正宗，每位最低消費二千元，當「傳統」脫離了老百姓，最終只會成為掌故裡的回憶。