吞拿魚的季節

●暑假期間，不少朋友到日本旅遊，不約而同問到那裡吃吞拿魚。想到那塊粉紅色的大腹刺身，肉質緊緻卻又入口即化，滿口的甜味和油香，實在叫人熱愛。要吃好的吞拿魚，首先要懂得這魚的滋味所在，其次是要選對季節。食用的吞拿魚常見的有五種，最尋常的是長鰭鮪魚，肉身為白色，多數用來做罐頭；平民料理店食到的會是黄鰭鮪魚或者是大目鮪魚，都是生活在淺水層，較易捕撈，油脂少，而且帶酸味。到日本當然要食最美味的是黑鮪魚（本鮪），超巿買到的會是養殖，其實也有很高品質，但相比野生貨色，總是欠了點風味。鮪魚是一種很特別的魚種，由於在海裡高速游動，所以魚肉含有大量氧合肌紅素，有高效率的氧氣運用，所以肉身呈暗紅色，味道像牛肉一樣濃郁。黑鮪生活在深海，常高速的游動使魚肉有股淡淡清爽的血味，這味 道是淺水鮪魚所欠缺的。想起有位刺身師傅教食鮪魚時，並不是大啖的吞下肚，而是放入口裡後用舌頭往上顎壓一下，就可以聞到那股香氣。野生黑鮪魚的主要產卵地是日本，然後會快速成長和朝本州北上，可惜在暑假期間到日本，黑鮪魚未長出油脂，是味道最差的時間，得到秋冬時分，游到青森縣大間町時，魚身才變得肥美，然後在北海道附近攝取大量食物，在11月開始南下避寒，這時肉質緊緻，腹身渾圓，香甜的滋味會叫人難以忘記。說回暑假日子到日本吃鮪魚，較美味的通常是進口的藍鰭鮪，因為洄游於南半球，夏季就是油脂最豐富的日子，和黑鮪魚相比，風味相似，只是酸味稍微強一點而已。至於夏天的黑鮪，魚肉乾扁並不吸引，但價格會是冬天時的一半，畢竟也是黑鮪魚，價錢又相宜，是一家大小都吃得痛快的好選擇。