亞洲第1主廚江振誠全心推升台灣食育
4月初，有「飲食界奧斯卡」之稱的英國著名飲食雜誌《餐廳》（Restaurant）公布全球50大最佳餐廳，江振誠在新加坡開的Restaurant ANDRE名列第14名。
不只如此，一個半月前公布的「2017亞洲最佳50大餐廳」最新榜單，江振誠主導經營的新加坡Restaurant ANDRE、燒烤餐廳Burnt Ends和台灣RAW全上榜，目前亞洲沒有任何一個主廚有過這個紀錄，稱他為亞洲第一主廚，一點也不為過。
今年41歲的江振誠，過去十年來，身上的光環從沒少過。然而，當他在世界大放異彩的同時，卻一心只想改變台灣的飲食教育。
開發新菜色 食材零耗損
「浪費食物是fine dining餐廳的致命傷，」江振誠舉例，有時一塊牛排只取最軟嫩的 文／ 部位，一枝蘆筍只切最幼嫩的一段，一根紅蘿蔔從買進到盛盤，只剩原來的50～70%，平均30%的頂級食材都浪費掉，「身為指標性餐廳，我們是不是誤導了社會大眾？」被封為「哲學家主廚」的江振誠陷入思考，為了實踐「食材不浪費」的料理新浪潮，他不斷推出新菜呼應。新加坡那道屬於八角哲學裡的工藝（ Artisan），是用菊苣、過貓、龍鬚菜等17種蔬菜，搭配白魽魚、鮪魚魚肚及醃燻羅勒油醋醬做成的沙拉。至於本來應該被丟棄的皮或不好看的邊角，全被江振誠保留下來，拿去發酵成蔬菜湯。等到客人吃得差不多，再淋上喝起來像酸白菜的發酵蔬菜湯，把剩下的菜、醬連湯一起喝掉，就像洗盤子一樣，做到百分之百零浪費。他隨手挑起兩顆青白色的草莓放在掌心介紹，「這是綠草莓！」定睛一看，是尚未成熟、青澀的不合格草莓，通常不會被多看一眼，等待瓜熟蒂落當作滋養土壤的肥料。
王一芝
這些人家不要的綠草莓，被江振誠拿來和綠番茄、綠咖哩揉合，料理成有冰沙口感的冷湯，「沒有曬到太陽的綠草莓，味道就像芒果青，嘗起來酸酸的，用來搭配濃厚的綠咖哩，有解膩的效果，」江振誠會心一笑。在他心中，綠草莓代表台灣三成賣相不佳、無緣進入超市貨架販售的醜蔬果，他用醜蔬果入菜，只是想證明，蔬果沒有美醜、好壞之分，沒有食材該被低估，「如果能順應食材的特性做最好的料理，醜蔬果也能發揮應有的價值。」
台飲食辭典 他發願編纂
江振誠在去年RAW兩周年的記者會上宣布，將花一年編纂台灣的飲食辭典，他眼神篤定。非做不可的原因是，他看到市場上充斥著無感季節的蔬果，一年到頭重複吃一樣 的紅蘿蔔、高麗菜或白花椰菜，如此，食材種類將愈來愈少，數量需求卻愈來愈大，生產者供不應求，只好被逼著讓食材速成。既然每天都需要紅蘿蔔，農夫只好種一年四季都不畏寒暑的品種，落得原本能種出18種胡蘿蔔的台灣，現在市面上只有兩種。季節感模糊了，人的感知也無法清澈。把創作當成寫田園詩的江振誠試圖把菜園、果園和花園直接搬到台灣人的餐桌上。「如果照著24節氣吃不同食材，每種食材是不是就擁有充裕的休息和營養？」江振誠反問，答案不言可喻。他打算以24節氣為主軸，把台灣橫向和縱向的食材分類，建立生態系統。人生大半時間都站在島外往台灣看的江振誠再清楚不過，台灣擁有成為全世界24節氣示範島的絕佳條件。這也是《紐約時報》旅遊版的美食專欄所指，台灣提供了在地食材從產地直送到餐桌的可能性，是新加坡和香港所不能的。但必須先改造台灣廚師的觀念。主因在於台灣外食比例超過七成，這代表廚師逐步主導了市場需求，甚至是生態。江振誠期許未來這本「台灣飲食辭典」能成為新一代廚師的依據，這樣開出來的菜單不再一成不變，而是跟著節氣走。
本文摘自10月《遠見雜誌》。遠見‧天下文化事業群將在11月1-2日舉辦第15屆「華人領袖遠見高峰會」，世界日報為媒體夥伴。遠見高峰會活動訊息：https://gvlf.gvm.com.tw/ forum/2017/edm/