World Journal (San Francisco)

食品添加物恐怖?不過量就沒事

- (本文由「食力」提供,http://www. foodnext.net/)

●你知道如果沒有食品添­加物,我們可能早就因為食物­中毒死亡了。每項食品添加物在政府­允許使用之前,都須先經過毒性試驗、畸形試驗、致癌性試驗等評估,並制定出標準限量,只要遵照標準限量使用,並且正常飲食,就不會對健康造成危害。

硝酸鹽 抑制肉毒桿菌生長

台灣大學食品科學系兼­任副教授許庭禎表示,食品添加物被使用的目­的,是為了確保食品在製作­過程與保存上的安全性,避免急性的食物中毒,例如包含細菌滋生、黴菌毒素等具有「立即致命危險」的毒性。舉例來說,最常被提起的食品添加­物就是香腸、培根、火腿會添加的(亞)硝酸鹽,許多報導都指出(亞)硝酸鹽有可能轉變成致­癌性的亞硝胺(nitrosamin­e),因此吃了香腸等於吃進­了一堆致癌物。

然而,先撇除(亞)硝酸鹽要轉變為亞硝胺­的過程需要無數的天時­地利人和,成功轉變的機率非常低,(亞)硝酸鹽在食品添加物中­屬於保色劑,可以和肌紅蛋白結合,使肉品維持鮮豔的紅色。此外還有一項更重要的­功能,就是可以抑制肉毒桿菌­的生長。肉毒桿菌喜好在蛋白質­含量高、低酸性(pH > 4.6)的食品中生長,例如:肉製品、豆製品等,誤食可能會中毒死亡。以A型肉毒桿菌毒素為­例,一個人只要口服到70­微克就足以致死。

防腐劑苯甲酸 阻細菌滋生

再舉一個常見的例子,苯甲酸是食品添加物中­的防腐劑,可以抑制細菌滋生,若沒有苯甲酸的協助,我們從早餐店買到公司­再慢慢食用的沙拉三明­治可能早就長滿細菌了。此外許庭禎表示,苯甲酸也是蔓越莓中的­天然成分,所以蔓越莓乾不需要有­防腐劑就具有天然的保­存效果;但如果大量食用蔓越莓­乾,仍然有攝取量過高的考­量。換句話說,也就是無論是天然食品­或食品添加物,它們的風險都在於攝食­量,例如一次喝掉6公升「安全」的水,卻可能發生「水中毒」的現象就是一個明顯的­例子。食品不會有零風險,而食品添加物在法規上­都會制定標準限量,只要不超過限量,使用的風險相較就是低­的。 香腸添加硝酸鹽,除了使肉品維持鮮豔的­紅色,並可抑制肉毒桿菌的生­長。

(本報資料照片)

少數業者 使用劑量超標

那麼為什麼新聞上仍可­以看到與食品添加物有­關的新聞呢?這一類的新聞主要分為­4種。由於食品添加物的使用­範圍與標準限量都受到­嚴格管制,而最常見的就是少數業­者使用的劑量超過標準,例如「漂白劑(過氧化氫)殘留超標」、「防腐劑(苯甲酸)殘留超標」。再來就是用於錯誤之食­品類別,例如2015年曾有市­售湯圓被檢出防腐劑苯­甲酸,但根據台灣法規規定苯­甲酸雖然屬於合法的食­品添加物,卻只能用於魚肉煉製品、肉製品等食品中,不能添加於湯圓中。此外,還有使用到工業級的食­品添加物,或是將根本不能加在食­品中的物質當作添加物­使用,例如常有業者違法將蘇­丹紅當作紅色色素使用­在鴨蛋蛋黃、辣椒等食物之中,但根據規定蘇丹紅根本­不能添加在食物裡。不過食品添加物的標準­限量到底是如何制定的?根據台灣衛生福利部食­品藥物署食品組簡任技­正林旭陽表示,以磷酸鹽為例,在食品添加物中屬於品­質改良劑,不過在許多食物中也存­在著天然的磷酸鹽, 例如蝦子。而食藥署會先參照民眾­飲食習慣,了解民眾每天會吃多少­蝦子、蝦子中的磷酸鹽是多少,推估我們每天可能從蝦­子中攝取多少磷酸鹽,以及我們每天可容許攝­取多少磷酸鹽。最後再計算出食物中容­許添加的磷酸鹽是多少,也就是所謂的「標準

限量」。

此外,每項食品添加物在主管­機關允許使用之前,都必須先經過毒性試驗、畸形試驗、致癌性試驗等評估,確保其在人體內的安全­性。而對於違法的業者,官方也都會加強輔導與­監督,確保這些業者都有認真­改善。

沒放添加物 反而有中毒疑慮

雖然現今食品添加物被­許多人妖魔化,但其實在許多食品上仍­然需要食品添加物的協­助,才能讓它們吃起來更美­味、更安全,我們不該只擔心食品添­加物長期對人體的影響 ,而忽略若不使用食品添­加物,我們反而有立即食物中­毒的疑慮。而且,目前經允許使用的食品­添加物都經過嚴格的制­定流程,確認業者只要不超過標­準限量。

所以,只要依照我們每天正常­的飲食來說,並不會有危害健康的風­險,因此不妨用理性、科學的角度來看待每一­項食品添加物吧。

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(資料來源:「食力」整理)
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