Quesadillas à la patate douce

PRÉPARATION 20 MINUTES

CUISSON 20 MINUTES

QUANTITÉ 4 PORTIONS

• 2 patates douces pelées et coupées en cubes

• 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

• Sel et poivre au goût

• 4 petites tortillas de blé entier

• 375 ml (1 ½ tasse) de bébés épinards

• 375 ml (1 ½ tasse) de mélange de fromages râpés de type Mexicana

• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive POUR LA SALSA :

• ½ boîte de haricots noirs de 540 ml, rincés et égouttés

• 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

• 15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime

• 15 ml (1 c. à soupe) d'ail haché

• 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé doux

• 1,25 ml (¼ de c. à thé) de cumin • 2 tomates épépinées et coupées en dés

• 1 avocat coupé en dés

1. Dans une casserole, déposer les patates douces. Couvrir d'eau froide et saler. Porter à ébullition, puis cuire de 18 à 20 minutes, jusqu'à tendreté. Égoutter.

2. Réduire les patates douces en purée à l'aide d'une fourchette. Incorporer la coriandre, le sel et le poivre. 3. Dans un bol, mélanger les ingrédients de la salsa.

4. Sur la moitié de chaque tortilla, étaler le quart de la purée de patates douces. Garnir de salsa, de bébés épinards et de fromage. Rabattre les tortillas sur la garniture.

5. Dans une poêle, chauffer l'huile d'olive à feu doux-moyen. Cuire les quesadillas de 1 à 2 minutes de chaque côté.