LE GUEULETON DES SOUS‑CHEFS

Avant que com­mence le ser­vice du soir, les sous-chefs pré­parent un re­pas pour le per­son­nel de leur res­tau­rant en uti­li­sant sou­vent des restes d’une ma­nière in­gé­nieuse. Voi­ci les re­cettes fa­vo­rites de trois d’entre eux.

A Bon Verre, Bonne Table - - TABLE DES MATIÈRES - Par James Chat­to

Afin de pré­pa­rer un re­pas vite fait pour le per­son­nel de leur res­tau­rant, les sous‑chefs uti­lisent les restes de fa­çon in­gé­nieuse. Nous avons de­man­dé à quelques étoiles du ter­roir vi­ni­cole on­ta­rien de nous donner leurs re­cettes fa­vo­rites.

D’AVRIL À NO­VEMBRE, sans congé… C’est une longue et éprou­vante sai­son pour qui tra­vaille dans un res­tau­rant à Nia­ga­ra-on-the-lake, et les jour­nées de 12 à 14 heures sont la règle, pas l’ex­cep­tion. Glis­sé avant le dé­but du ser­vice du soir, le re­pas du per­son­nel doit être ras­sa­siant, nu­tri­tif, dé­li­cieux et vite pré­pa­ré, et c’est une tâche qui in­combe sou­vent au sous-chef. Le re­pas est gé­né­ra­le­ment com­po­sé d’in­gré­dients de sai­son abon­dants dans la cui­sine ce jour-là.

Nous sommes al­lés dans trois de nos res­tau­rants fa­vo­ris de Nia­ga­ra-on- the-lake et avons in­vi­té leurs sous-chefs à nous donner la re­cette d’un re­pas ty­pique qu’ils servent au per­son­nel de leur éta­blis­se­ment – un re­pas qui pour­rait aus­si être pré­pa­ré à la mai­son sans l’aide d’une bri­gade de cui­si­niers. Nos sou­schefs ont trou­vé trois idées gé­niales, qui expriment avec brio la phi­lo­so­phie cu­li­naire des bonnes tables des ré­gions vi­ti­coles, une phi­lo­so­phie axée sur ce qui est lo­cal et de sai­son. En prime, chaque sous-chef a consul­té son som­me­lier pour ac­com­pa­gner son plat d’un ou deux vins bien choi­sis. Les plats pro­po­sés ont ré­pon­du par­fai­te­ment à nos at­tentes, et nous pen­sons que vous les ai­me­rez, vous aus­si.

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