Boeuf braisé avec légumes-racines

recette à la page 113

Achetez la viande chez un boucher et demandez-lui de la couper en cubes de 5 cm (2 po). Le boeuf à braiser vendu déjà emballé est parfois coupé en cubes de différente grosseur, ce qui n’est pas recommandé pour ce plat. Vous pouvez varier les légumes à condition de les couper tous en morceaux de la même grosseur. Vous pouvez acheter le vinaigre à l’estragon ou le faire vous-même. Il suffit de porter à faible ébullition 250 ml (1 tasse) de vinaigre de vin blanc, puis de transvaser le vinaigre chaud dans un plat résistant à la chaleur et d’y faire macérer 8 brins (125 ml/½ tasse) d’estragon frais. Il ne restera plus ensuite qu’à ramener le vinaigre à la température ambiante, de le verser dans un bocal et de le garder au réfrigérateur. Il se conservera jusqu’à 6 mois.

2 kg (4 lb) d’épaule de boeuf, coupée en cubes de 5 cm (2 po)

Sel et poivre du moulin

10 ml (2 c. à thé) de thym haché

45 ml (3 c. à soupe) d’huile végétale

500 ml (2 tasses) d’oignon coupé en dés

10 ml (2 c. à thé) d’ail haché

250 ml (1 tasse) de vin rouge

1 L (4 tasses) de bouillon de boeuf

1 boîte (796 ml/26,9 oz) de tomates, concassées 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre à l’estragon 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Worcestershire 5 ml (1 c. à thé) de sauce sriracha

1 feuille de laurier

750 g (1½ lb) de carottes, pelées (environ 5 carottes)

500 g (1 lb) de panais, pelés (environ 3 panais) 375 g (¾ lb) de rutabaga, pelé (environ ½ rutabaga)

½ petit chou vert, étrogné

30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2 Saler et poivrer la viande, et la parsemer de thym haché. Faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale dans un faitout à parois épaisses. Y faire rissoler les cubes de boeuf, quelques-uns à la fois, sur toutes leurs faces (environ 1 minute par face). Les retirer du faitout et les mettre de côté.

3 Verser le reste de l’huile (15 ml/1 c. à soupe) dans le faitout et ramener à feu moyen. Y cuire l’oignon, en le remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre (3 minutes environ). Racler de temps en temps le fond du faitout pour détacher les sucs qui y adhèrent. Ajouter l’ail et le cuire jusqu’à ce qu’il soit odorant (1 minute environ). Mouiller avec le vin et porter à ébullition. Ajouter ensuite le bouillon, les tomates, le vinaigre, la sauce Worcestershire, la sauce sriracha et la feuille de laurier. Porter de nouveau à ébullition et remettre la viande dans le faitout. Couvrir et cuire 2 heures au four. 4 Préparer les légumes pendant la cuisson de la viande. Couper les carottes et les panais, de biais, en morceaux de 2,5 cm (1 po). S’il y a de gros morceaux, les couper en deux, en diagonale. Couper le rutabaga en tranches de 2,5 cm (1 po), pour obtenir des demi-lunes, puis couper les demi-lunes en deux morceaux de 2,5 cm (1 po), pour reproduire ainsi la forme des morceaux de carotte et de panais. Couper le chou en quartiers de 1 cm (½ po).

5 Retirer la feuille de laurier. Ajouter les morceaux de carotte, de panais et de rutabaga. Couvrir et cuire encore 45 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient presque tendres.

6 Ajouter le chou. Couvrir et poursuivre la cuisson de 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le boeuf et tous les légumes soient tendres sous la fourchette. Goûter et ajouter sel et poivre si nécessaire. Parsemer de persil haché et servir.

Donne 12 portions.