Saumon en feuilles de chou de Savoie servi avec un beurre de câpres, du pak‑choï et des petits pois
Croquant et plus riche en eau que d’autres variétés de chou, le pak-choï a plus en commun avec l’épinard et la bette à carde qu’avec la plupart des autres légumes crucifères. Ses tiges tendres et ses feuilles conviennent bien aux sautés et aux apprêts asiatiques. Fort de ses antécédents anglais et hollandais, le chou de Savoie est considéré comme étant le roi des choux. Sa saveur délicate et ses feuilles cloquées sont appréciées dans les salades, les soupes et les ragoûts.
L’un des plus anciens légumes à être cultivés dans le monde, le chou allie une saveur délicieuse et un croustillant irrésistible, pour ne rien dire de ses bienfaits nutritifs, dont son apport en fibres, en vitamine C et en vitamine K. Notre recette vise un certain raffinement grâce à l’utilisation de deux types de chou, de saumon et de petits pois, que complète un assaisonnement épicé, le tout composant un repas d’automne différent et rafraîchissant.
1 gros pak-choï, paré et haché
Sel marin et poivre noir
1 pomme de chou de Savoie
125 ml (½ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante
60 ml (¼ tasse) de câpres, égouttées 15 ml (1 c. à soupe) de sauce sriracha Le zeste de 1 citron
6 filets de saumon, de 150 g (5 oz) chacun 250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés, décongelés
1 Étaler uniformément le pakchoï préparé dans un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po) beurré. Saler et poivrer généreusement. Réserver.
2 Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Détacher les feuilles de chou de Savoie et les blanchir de 3 à 4 minutes. Il faut 6 grandes feuilles intactes pour cette recette. Égoutter les feuilles dans une passoire et les rincer abondamment à l’eau froide. Éponger.
3 Mettre le beurre dans un bol. Hacher les câpres et les ajouter au bol contenant le beurre, ainsi que la sauce sriracha, le zeste de citron et du sel et du poivre au goût. À l’aide d’une petite cuiller, parsemer le pakchoï d’environ la moitié de la préparation au beurre.
4 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
5 Mettre les feuilles de chou blanchies sur une planche à découper et amincir la tige centrale à la base de chacune pour que les feuilles reposent à plat. Éponger les filets de poisson et tartiner chaque filet de 15 ml (1 c. à soupe) de beurre de câpres épicé. Poser alors un filet de poisson sur le tiers inférieur de chaque feuille, côté beurré dessous. Envelopper les filets dans les feuilles de chou en ramenant le bord des feuilles sur la peau du poisson. Poser les filets enveloppés, couture vers le bas, sur le pakchoï dans le plat de cuisson. Saler généreusement. Cuire au four jusqu’à ce que le poisson soit presque complètement cuit, environ 25 minutes; ajouter alors les petits pois et cuire encore 5 minutes. Disposer du pakchoï et des petits pois sur chaque assiette et les couvrir d’un morceau de saumon (pratiquer une petite incision dans le chou pour exposer le poisson). Servir avec du riz basmati.
Donne 6 portions.