Shortcakes aux pommes, aux noix et au fromage

Croustillants à l’extérieur et moelleux au centre, ces biscuits au fromage piquant parsemés de noix grillées sont drôlement savoureux tels quels. Ajoutez-y des pommes poêlées et une crème fouettée, et vous obtenez une version résolument originale du shortcake : le dessert idéal pour couronner un repas d’automne. Pour renchérir sur la gourmandise, incorporez à la crème fouettée 60 ml (¼ tasse) de mascarpone ou de fromage à la crème ramolli. Pour les pommes, utilisez une variété qui pourra conserver sa forme et son goût. Les variétés crispin (mutsu), empire, northern spy et ida red sont de bons choix. Ce dessert est servi idéalement le jour même.

SHORTCAKES

125 ml (½ tasse) de fromage à croûte lavée (p. ex., Gunn’s Hill Handeck, Niagara Gold ou cheddar extra fort), râpé

125 ml (½ tasse) de noix

125 ml (½ tasse) de lait

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 330 ml (1⅓ tasse) de farine tout usage 10 ml (2 c. à thé) de sucre granulé

6 ml (1¼ c. à thé) de levure chimique

1 ml (¼ c. à thé) de bicarbonate de soude 2 ml (½ c. à thé) de sel

1 ml (¼ c. à thé) de poivre du moulin

125 ml (½ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes

Un peu plus de lait

GARNITURE

3 pommes fermes, pelées et coupées en quartiers de 5 mm (¼ po) d’épaisseur

60 ml (¼ tasse) de vinaigre de cidre

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé 2 ml (½ c. à thé) de thym frais haché (ou 1 pincée de thym séché)

Sel et poivre du moulin

125 ml (½ tasse) de crème 35 %

1 Étaler le fromage sur une assiette allant au congélateur et le laisser au congélateur 15 minutes.

2 Dans l’intervalle, préchauffer le four à 220 °C (425 °F) et chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

3 Étaler les noix sur le fond d’un moule à tarte et les griller dans le four préchauffé environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes. Les mettre ensuite immédiatement dans un bol et les laisser refroidir. Les hacher en petits morceaux et les mettre dans un grand bol.

4 Combiner au fouet le lait et le vinaigre de cidre, puis laisser cela reposer 5 minutes. 5 Combiner au robot culinaire, au mode impulsions, la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et le poivre. Ajouter les cubes de beurre et travailler la pâte au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle soit très grumeleuse. (On peut aussi combiner les ingrédients secs dans un bol et y incorporer les cubes de beurre au moyen d’un mélangeur à pâte.) Mettre la pâte dans le bol contenant les noix hachées. Incorporer à cela le fromage très froid. Verser sur cette préparation le mélange de lait et de vinaigre. Remuer la préparation avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.

6 Avec ses mains farinées, rassembler la pâte et la mettre sur un plan de travail légèrement fariné. La pétrir délicatement deux ou trois fois ou jusqu’à ce qu’elle tienne. L’aplatir en un cercle de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et y prélever 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce rond de 8 cm (3 po) de diamètre. (On peut abaisser les entailles pour obtenir ainsi un autre disque.) Mettre les disques de pâte sur la plaque à pâtisserie, en prenant soin de les espacer d’au moins 2,5 cm (1 po). Les badigeonner légèrement avec du lait.

7 Cuire les disques de pâte au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient gonflé et soient dorés. Les transférer sur une grille. Laisser les biscuits refroidir un peu et les servir tièdes, ou les laisser refroidir complètement.

8 Garniture – Combiner, dans un bol, les pommes et le vinaigre de cidre. Veiller à ce que les pommes soient bien enduites du vinaigre. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Ajouter le sucre et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu et commencé à dorer. Ajouter les pommes et le liquide. Ajouter ensuite le thym, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Cuire, en remuant, environ 2 minutes ou jusqu’à ce que les pommes commencent à ramollir. Ramener à feu mi-doux et poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et dorées, mais aient conservé leur forme. Retirer du feu. Laisser les pommes refroidir un peu ou les ramener à la température ambiante.

9 Juste avant de servir, battre la crème avec 1 pincée de sel jusqu’à ce qu’elle forme des pointes molles. Fendre les biscuits en deux et mettre la moitié inférieure sur des assiettes de service. Garnir ces moitiés de crème fouettée et de pommes, puis poser sur la garniture les moitiés supérieures.

Donne 4 portions.