QUARTIERS DE CHOU‑FLEUR RÔTIS, GARNIS DE FIGUES, D’OLIVES ET DE PIGNES

Faire rôtir des morceaux de chou-fleur dans un four extrêmement chaud est une méthode de cuisson mise au point par J. Kenji López-alt dans son excellent livre The Food Lab (W.W. Norton & Company, Inc., 2015). Dans notre recette, nous agrémentons le chou-fleur de figues sucrées, d’olives en saumure et d’une vinaigrette acidulée. Pour griller les pignes, faites-les cuire de 3 à 5 minutes dans une petite poêle sur feu moyen, en les remuant souvent.

VINAIGRETTE AU VINAIGRE DE XÉRÈS

1 ml (¼ c. à thé) d’ail râpé finement

7 ml (1½ c. à thé) de moutarde de Dijon 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de xérès

125 ml (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin au goût

1 gros chou-fleur d’environ 1,5 kg (3 lb), non paré 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin au goût

3 grosses figues fraîches mûres, coupées en petits morceaux

12 olives vertes dénoyautées, hachées

45 ml (3 c. à soupe) de pignes, grillées

30 ml (2 c. à soupe) de persil plat haché

1 orange

1 Vinaigrette au xérès – Mettre l’ail et la moutarde de Dijon dans un bol à mélanger. Y incor- porer le vinaigre au fouet. Incorporer graduellement l’huile, au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Saler et poivrer. Transférer la vinaigrette dans un récipient hermétique. (La vinaigrette se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. L’agiter avant de l’utiliser.)

2 Mettre une plaque à pâtisserie à rebord résistante sur la grille du milieu du four et préchauffer le four à 260 °C (500 °F). Régler le ventilateur de la hotte de cuisine à sa puissance maximale.

3 Débarrasser le chou-fleur de ses feuilles. Le couper délicatement en deux, en prenant soin de passer par son centre. Couper chaque moitié à partir du coeur en 4 quartiers égaux. Mettre les quartiers de chou-fleur sur une plaque à pâtisserie. Les badigeonner d’huile d’olive. Les saler et les poivrer généreusement. 4 Quand le four est prêt, retirer la plaque à pâtisserie du four. Transférer les quartiers de chou-fleur sur cette plaque. Les rôtir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et joliment dorés, environ 10 minutes par face. (Les retourner délicatement à l’aide d’une large spatule et de pinces.) 5 Disposer les 6 plus beaux quartiers dans 6 assiettes à salade. (Conserver les 2 autres quartiers pour un autre usage.) Arroser généreusement le chou-fleur de vinaigrette, puis le parsemer de figues, d’olives, de pignes et de persil. À l’aide d’un zesteur, râper finement un peu de zeste d’orange sur chaque assiette.

Donne 6 portions en entrée.