LES DIFFÉRENTS BEURRES CRUS
Bien des gens, après avoir goûté au beurre européen, pensent que le beurre canadien laisse à désirer. Le secret d’un bon beurre réside dans sa teneur en matières grasses. La plupart des beurres canadiens n’ont qu’une teneur en matières grasses d’environ 80 %, ce qui est considéré comme le minimum. Le beurre européen, lui, présente une teneur en matières grasses de 82 à 86 %. Le reste est composé d’eau et de sel. Plus le beurre est riche en matières grasses, plus il est bon pour les pâtisseries et les tartines. Certains beurres canadiens ont une teneur en matières grasses de 84 %. C’est le cas notamment des beurres Stirling Churn 84, Normandie Choix du Président (qui est aussi un beurre de culture) et du beurre de lait de vaches nourries à l’herbe de Cows Creamery. De nombreux beurres du Québec ont une teneur supérieure en matières grasses et sont généralement acidifiés par l’action d’une culture bactérienne. Un pur délice pour qui aime le beurre !
Le beurre de culture est généralement acidifié par l’action d’une culture bactérienne (soit en ajoutant une culture au beurre, soit en permettant à la crème de surir un peu avant d’être transformée en beurre). C’est le processus d’acidification qui donne au bon beurre son goût et son arôme acidulés. Les beurres de culture salés semblent un peu plus salés en bouche, mais cette sensation disparaît rapidement. Pour les tartines, rien n’égale le beurre salé. Le beurre non salé est parfait pour la pâtisserie et les croissants. Généralement, les beurres québécois et européens sont des beurres de culture.
Le beurre salé est bon pour les tartines, mais ne réussit pas aussi bien en cuisine que le beurre non salé. Sa teneur en eau étant plus élevée (le sel retient l’eau), il brûle plus facilement.
Le beurre non salé, ou beurre doux, donne d’excellents résultats en pâtisserie et en cuisine. Son goût est plus riche que celui du beurre salé, et il permet de mieux doser la quantité de sel dans les recettes.
Le goût du beurre fait de lait de vaches nourries à l’herbe est plus onctueux et plus prononcé que celui du beurre ordinaire. Certains ont une teneur en matières grasses de 84 %. Son goût est légèrement herbacé quand il est tartiné sur du pain grillé ou servi avec des légumes. Il réussit bien dans les gâteaux et les biscuits. La laiterie ontarienne Rolling Meadow en produit un très bon.
Le beurre biologique est fait de lait biologique généralement acidifié par une culture bactérienne. Son goût est onctueux. Son lait provenant de vaches nourries au fourrage biologique, il est en outre exempt de pesticides et d’herbicides. C’est le premier choix de ceux qui préfèrent consommer des produits bio.
Avis : Nous n’avons pas goûté à tous les beurres qui existent. Nous n’avons goûté qu’à ceux que nos lecteurs trouvent facilement dans le commerce.