FAQ

Quelles sont les meilleures façons d’utiliser les résidus de viande ?

S. A. – Qu’il s’agisse de retailles de boeuf, de porc ou d’agneau, nous grattons le tendon et le cartilage avec un couteau pour obtenir le muscle pur. Il sera utilisé dans les saucisses, les terrines, les boulettes de viande et les sauces.

Donnez-moi un équivalent pour carnivores de « faire de la limonade avec des citrons ».

S. A. – Quand on coupe un morceau de prosciutto jusqu’au bout, l’extrémité n’est pas très appétissante. Nous la coupons en tranches minces pour en faire des croustilles. Vous pouvez utiliser ces croustilles pour agrémenter les choux de Bruxelles, les légumesfeuilles… n’importe quoi en somme.

Y a-t-il des résidus « de choix » que le cuisinier amateur peut se procurer à la boucherie ?

S. A. – Pour une bouchée de pain, nous donnerons à un client du gras de boeuf vieilli à sec. Faitesle dorer dans la poêle, et il ajoutera de profondes saveurs à une foule de plats.