SALADE DE LÉGUMES-RACINES ET DE CAILLÉ DE CHÈVRE

Ce n’est pas un secret, les légumes aux couleurs vives sont riches en vitamines et autres nutriments bons pour la santé. Par ailleurs, ils sont particulièrement délicieux accompagnés d’une vinaigrette aigre-douce et d’un caillé de chèvre très léger et frais. Les betteraves jaunes ou chioggia ne tachent pas comme les betteraves rouges, et elles sont vraiment jolies en compagnie de carottes de toutes les couleurs. Utilisez un mélange de fines herbes fraîches au goût délicat comme la menthe, l’estragon, le cerfeuil, le basilic, l’aneth et la ciboulette plutôt que des herbes au goût plus affirmé.

1 L (4 tasses) de lait de chèvre à 3,25 % de matières grasses

2 ml (½ c. à thé) de sel

60 ml (¼ tasse) de vinaigre blanc à 5 % d’acide acétique

80 ml (⅓ tasse) d’huile d’olive vierge extra 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 10 ml (2 c. à thé) de miel liquide

2 ml (½ c. à thé) d’ail râpé finement (environ la moitié d’une petite gousse)

5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement Sel et poivre noir du moulin

4 petites betteraves, pelées

4 carottes de grosseur moyenne, pelées

250 ml (1 tasse) de féveroles cuites et pelées 250 ml (1 tasse) de fines herbes fraîches déchirées, légèrement tassées

1 Caillé de chèvre frais – Verser le lait de chèvre dans une casserole moyenne et le porter à faible ébullition. Y ajouter le sel et remuer pour le dissoudre. Verser 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre blanc, remuer délicatement, retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Verser le caillé dans un tamis chemisé de mousseline posé sur un bol. Laisser égoutter 10 minutes, puis jeter le liquide. Transférer le caillé dans un petit bol et le laisser revenir à la température ambiante (ou le couvrir et le conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur).

2 Entre-temps, fouetter l’huile, le jus de citron, le vinaigre de vin et le miel. Ajouter l’ail et le zeste de citron. Saler et poivrer au goût. Mettre la vinaigrette de côté.

3 À l’aide d’une mandoline (ou d’un couteau d’office tranchant), couper les betteraves en rondelles très minces et couper les carottes, de biais, en tranches fines. Transférer le tout dans une assiette de service ou un bol peu profond. Parsemer les betteraves et les carottes des féveroles. Défaire le caillé qui avait été réservé et en parsemer les légumes. Décorer de fines herbes et arroser de vinaigrette. Remuer délicatement et laisser reposer 5 minutes avant le service.

Donne 6 portions.