HACHIS D’ASPERGES BLANCHES GARNI DE SAUMON SAUVAGE

Remplacer les glucides raffinés par des légumes ne fait jamais de tort. En effet, le « riz » de chou-fleur est en quelque sorte devenu un incontournable des temps modernes. Les asperges blanches sont aussi une bonne option pour remplacer le riz, et peut-être même meilleures que celui-ci – comme dans notre recette, où elles sont servies avec du saumon sauvage de saison.

SAUCE À L’ESTRAGON ET AUX NOIX

80 ml (⅓ tasse) d’huile d’olive

125 ml (½ tasse) de noix en morceaux

60 ml (¼ tasse) de persil bien tassé

45 ml (3 c. à soupe) d’estragon frais bien tassé 20 ml (4 c. à thé) de jus de citron

1 gousse d’ail

10 ml (2 c. à thé) de miel

Sel et poivre noir du moulin au goût 1 kg (2 lb) d’asperges blanches, les tiges pelées

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

60 ml (¼ tasse) d’échalotes hachées finement

3 gousses d’ail, hachées finement

Sel et poivre noir moulu finement

60 ml (¼ tasse) de vin blanc sec, de préférence un grüner veltliner ou un pinot gris

60 ml (¼ tasse) de beurre, coupé en morceaux

6 filets de saumon sauvage de 150 g (5 oz) chacun, avec la peau, sans arêtes

1 Sauce à l’estragon et aux noix – Combiner l’huile d’olive, les noix, le persil, l’estragon, le jus de citron, l’ail et le miel dans un robot culinaire. Actionner au mode impulsions jusqu’à ce que la préparation ressemble à un pesto. Saler et poivrer. (La sauce peut être préparée jusqu’à 1 journée à l’avance et gardée au réfrigérateur, couverte. La ramener à la température ambiante avant de l’utiliser.)

2 Hacher grossièrement les asperges. En utilisant quelques asperges à la fois, les hacher finement au robot culinaire en prenant soin de ne pas trop les réduire pour éviter qu’elles se liquéfient. Les transférer dans un grand bol.

3 Chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter les échalotes et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient translucides (3 minutes environ). Incorporer l’ail et poursuivre la cuisson 30 secondes.

4 Mettre les asperges dans la poêle (avec le liquide accumulé, s’il y a lieu). Saler et poivrer. Mouiller avec le vin, porter à ébullition et laisser bouillir de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Ramener à feu doux, couvrir et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il ait fondu. Garder le mélange au chaud pendant la préparation du saumon.

5 Saler et poivrer le saumon. Chauffer le reste de l’huile d’olive (15 ml/1 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand l’huile est chaude, mettre les filets dans la poêle, côté peau contre la poêle, et les cuire de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée. Retourner délicatement les filets et les cuire de 2 à 3 minutes de plus.

6 Répartir le hachis d’asperges entre 6 bols peu profonds. Coiffer chaque portion d’un filet de saumon et l’arroser d’une généreuse cuillerée de sauce à l’estragon et aux noix.

Donne 6 portions.