Sau­mon rô­ti sur un lit de pommes de terre SER­VI AVEC DES OLIVES ET UNE SAUCE VERTE, ET UNE SA­LADE DE POMMES ET DE FE­NOUIL CRUS

(re­cette à la page 110)

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Le pois­son rô­ti sur un lit de pommes de terre est un plat clas­sique de la cui­sine ca­ta­lane. Aux in­vi­tés qui pré­fèrent leur sau­mon bien cuit, ser­vez les mor­ceaux pré­le­vés dans la queue du fi­let. Ceux-ci se­ront bien cuits alors que les par­ties plus épaisses ne le se­ront pas tout à fait. Le pol­len de fe­nouil est un aro­mate mer­veilleu­se­ment par­fu­mé. Il peut être com­man­dé en ligne à sil­kroad­spices.ca.

SAUCE VERTE

500 ml (2 tasses) de per­sil plat, bien tas­sé 45 ml (3 c. à soupe) de câpres, pas­sées à l’eau et épon­gées

4 fi­lets d’an­chois, ha­chés

1 gousse d’ail, râ­pée

1 grosse pin­cée de flo­cons de pi­ment rouge 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive vierge ex­tra Sel et poivre du mou­lin (au goût)

15 ml (1 c. à soupe) de vi­naigre de vin blanc

SAU­MON ET POMMES DE TERRE

900 g (2 lb) de pommes de terre yu­kon gold (en­vi­ron 4 pommes de terre de gros­seur moyenne) Sel et poivre du mou­lin (au goût)

Huile d’olive vierge ex­tra, pour ba­di­geon­ner 10 ml(2c.àt hé) de feuilles de thym frais

6 fi­lets des au monde 175 à225g(6à8oz) cha­cun

2 ml(½c.àt hé) de pol­len de fe­nouil ou de graines de fe­nouil mou­lues gros­siè­re­ment 24 olives (noires ou vertes)

Quar­tiers de ci­tron, pour le ser­vice

1 Sauce – Mettre le per­sil, les câpres, les fi­lets d’an­chois, l’ail et les flo­cons de pi­ment rouge dans le bol d’un ro­bot cu­li­naire. Ha­cher fi­ne­ment au mode im­pul­sions. Le ro­bot étant en marche, ajou­ter l’huile d’olive en un fi­let conti­nu. Ra­cler les pa­rois du bol et sa­ler et poi­vrer au goût. Trans­va­ser la sauce dans un ré­ci­pient her­mé­tique. Cou­vrir sa sur­face de pel­li­cule plas­tique et fer­mer le ré­ci­pient. La sauce se conser­ve­ra jus­qu’à 5 jours au ré­fri­gé­ra­teur. Quand le mo­ment est ve­nu de la ser­vir, la ra­me­ner à la tem­pé­ra­ture am­biante et y in­cor­po­rer le vi­naigre.

2 Sau­mon et pommes de terre – Pré­chauf­fer le four à 220 °C (425 °F).

3 À l’aide d’une man­do­line, dé­tailler les pommes de terre en ron­delles de 3 mm (⅛ po) d’épais­seur et mettre celles-ci dans une cas­se­role de gros­seur moyenne. Les cou­vrir d’eau et les faire tour­noyer dans la cas­se­role pour qu’elles li­bèrent leur ami­don. Les égout­ter et ré­pé­ter l’opé­ra­tion. Les cou­vrir en­suite d’eau pour qu’elles re­posent sous 2,5 cm (1 po) d’eau. Por­ter l’eau à ébul­li­tion, sur feu vif. Quand l’eau se met à bouillir, bien la sa­ler, puis ré­duire le feu pour qu’elle ne fasse que fré­mir. Cuire les pommes de terre 2 mi­nutes : elles ne doivent pas être tout à fait cuites. Les égout­ter et les mettre sur une plaque à pâ­tis­se­rie che­mi­sée de pa­pier ab­sor­bant. Les épon­ger en les ta­po­tant avec d’autres feuilles de pa­pier ab­sor­bant.

4 Che­mi­ser de pa­pier sul­fu­ri­sé une grande plaque à pâ­tis­se­rie faite d’un mé­tal épais. Grais­ser le pa­pier sul­fu­ri­sé d’une bonne quan­ti­té d’huile d’olive. Quand les pommes de terre ne sont plus très chaudes et peuvent être ma­ni­pu­lées, les dis­po­ser en rangs sur la plaque telles des tuiles de toi­ture qui se che­vauchent. Les ba­di­geon­ner d’huile d’olive et les par­se­mer de thym. Les cuire au mi­lieu du four jus­qu’à ce que leurs bords soient do­rés et crous­tillants (30 à 35 mi­nutes). Les re­ti­rer du four.

5 Bais­ser la tem­pé­ra­ture du four à 140 °C (275 °F).

6 Pen­dant la cuis­son des pommes de terre, sor­tir les fi­lets de sau­mon du ré­fri­gé­ra­teur et les mettre sur une plaque à pâ­tis­se­rie. Les ba­di­geon­ner d’huile d’olive. Les sa­ler et les poi­vrer, puis les par­se­mer de pol­len de fe­nouil ou de graines de fe­nouil mou­lues.

7 Quand les pommes de terre sont cuites, mettre les fi­lets de sau­mon des­sus et dis­po­ser les olives au­tour des fi­lets. Re­mettre au four et cuire jus­qu’à ce que le sau­mon soit presque cuit (14 à 20 mi­nutes se­lon l’épais­seur des fi­lets). (Pour vé­ri­fier le de­gré de cuis­son, in­sé­rer la pointe d’un cou­teau d’of­fice dans la par­tie la plus épaisse d’un fi­let et la lais­ser à cet en­droit 3 se­condes. Si elle est chaude après avoir été re­ti­rée du fi­let au bout de 3 se­condes, c’est que le sau­mon est cuit. Si elle est en­core un peu froide ou à peine tiède, c’est que le sau­mon n’est pas en­core tout à fait cuit et doit être re­mis au four.) Ser­vir ce plat avec la sauce et les quar­tiers de ci­tron.

Donne 6 por­tions.

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