Techniques
Vous êtes-vous déjà demandé quels sont les secrets de la parfaite tarte aux pommes ? Notre guide vous les révèle ! Et nous avons en prime des astuces et deux accompagnements excellentissimes !
LA TARTE AUX POMMES SUPRÊME
Par Jennifer Mackenzie
Vous voulez connaître les secrets de la parfaite tarte aux pommes ? Notre guide vous les révèle ! Et nous avons en prime des astuces et deux accompagnements sublimes.
La tarte aux pommes est de ces recettes que tout le monde devrait avoir dans son répertoire. Notre guide vous aidera donc à maîtriser les techniques de cette grande classique. Nous avons tous notre propre idée de la parfaite tarte aux pommes. Certains utilisent des pommes acidulées; d’autres préfèrent les pommes sucrées. D’autres encore optent pour un mélange des deux. Certains les préfèrent molles, d’autres veulent qu’elles restent un peu fermes. Certains se limitent à un soupçon de cannelle; d’autres préfèrent utiliser beaucoup d’épices. La plupart conviennent toutefois que la pâte doit être feuilletée et tendre, bien que certains la préfèrent légèrement dorée et d’autres, très dorée et croustillante. Tous s’entendent pour dire que le fond ne doit surtout pas être pâteux ! Par-dessus tout, la tarte suprême doit laisser la vedette aux pommes fraîches du verger. Nous invitons les novices à suivre à la lettre notre guide et notre recette. Ils auront ainsi les outils pour réussir leur première tarte. Ceux qui n’en sont pas à leurs premières armes pourront adapter notre recette à leur goût. Que vous soyez novice ou expert, votre tarte sera digne des plus grands concours !
LA TARTE AUX POMMES SUPRÊME
Une pâte au beurre facile à préparer est garnie de pommes et cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit magnifiquement dorée, comme toute tarte aux pommes devrait l’être. Le mélange de pommes acidulées et de pommes sucrées donne de la profondeur aux saveurs de la tarte. Mon mélange préféré (et j’en ai essayé plusieurs) consiste en deux pommes northern spy, deux pommes ida red et deux pommes fuji ou ambrosia. Si vous préférez une garniture acidulée, n’utilisez que des pommes acidulées ou n’utilisez que 125 ml (1/2 tasse) de sucre pour notre recette. Si vous préférez une garniture plus ferme ou une pâte de couleur plus claire, laissez la tarte au four moins longtemps que le temps maximum indiqué dans la recette. Notez toutefois que le fond ne sera peut-être pas aussi croustillant. Lorsque vous vérifierez la cuisson, n’oubliez pas que les pommes continueront de ramollir légèrement à mesure que la tarte refroidira. Il est normal que les pommes s’affaissent un peu en refroidissant. Préchauffez bien le four avant d’y cuire la tarte. Cela vous aidera à obtenir une pâte bien feuilletée et cuite à point.
PÂTE
180 ml (3/4 tasse) de beurre non salé froid 60 ml (1/4 tasse) de shortening froid
560 ml (2 1/4 tasses) de farine tout usage (mesurée en mettant la farine dans la tasse à mesurer à l’aide d’une cuiller et en égalisant le dessus avec la lame d’un couteau) et un peu plus pour fariner le plan de travail
15 ml (1 c. à soupe) de sucre granulé
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
Environ 125 ml (1/2 tasse) d’eau glacée
GARNITURE
160 ml (2/3 tasse) de sucre granulé 45 ml (3 c. à soupe) de farine tout usage 2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
0,5 ml (1/8 c. à thé) de sel
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
900 g (2 lb) de pommes à cuire acidulées, soit environ 4 grosses pommes (voir la page 82) 350 g (12 oz) de pommes sucrées, soit environ 2 pommes de grosseur moyenne (voir la page 82)
AUTRES INGRÉDIENTS
10 ml (2 c. à thé) de crème (n’importe quelle sorte) ou de lait
Sucre granulé (facultatif)
Cannelle moulue (facultatif)
1 Mettre le beurre et le shortening sur une assiette allant au congélateur et les laisser au congélateur au moins 30 minutes et un maximum de 24 heures pour qu’ils soient bien fermes.
2 Dans un grand bol, combiner la farine, le sucre et le sel. Râper le shortening très froid contre les grandes aspérités d’une râpe à fromage, au-dessus du bol de farine. À l’aide d’une fourchette, mélanger les morceaux de shortening avec la farine, pour qu’ils en soient bien enrobés. Râper la moitié du beurre très froid. À l’aide d’une fourchette, mélanger les morceaux de beurre avec la farine, pour qu’ils en soient bien enrobés. Râper finalement le reste du beurre. Travailler ensuite la pâte délicatement avec les doigts jusqu’à ce que les grumeaux de shortening et de beurre soient enrobés de farine et commencent à ressembler à de gros flocons d’avoine (voir L’ASTUCE 1).
3 Ajouter l’eau glacée en filet tout en remuant la pâte à l’aide d’une fourchette. La pâte devrait commencer à se rassembler. Si elle a l’air sèche, y rajouter de l’eau, environ 5 ml (1 c. à thé) à la fois, jusqu’à ce qu’elle puisse être comprimée avec les mains.
4 Rassembler la pâte avec les mains pour former une boule (ne pas trop comprimer la pâte ni trop la travailler). Diviser la pâte en deux. Façonner chaque moitié en un disque épais et l’aplatir un peu. Envelopper les disques de pâte hermétiquement dans de la pellicule plastique ou un sac de plastique refermable. Les laisser ensuite reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes et un maximum de 3 jours jusqu’à ce qu’ils soient bien froids.
5 Insérer la grille au bas du four et préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Placer une plaque à pâtisserie à rebord sur la grille pour la préchauffer (cela aide à rendre le fond de tarte croustillant et à recueillir les égouttures). 6 Fariner légèrement une toile de cuisson ou une grande feuille de papier sulfurisé, et un rouleau à pâtisserie. Abaisser au rouleau 1 des morceaux de pâte en un disque de 35 cm (14 po). Soulever de temps en temps l’abaisse pour fariner légèrement le plan de travail sur lequel elle est amincie pour éviter qu’elle ne colle. Déposer l’abaisse dans un moule à tarte en verre profond d’un diamètre de 24 cm
(9 1/2 po) (voir L’ASTUCE 2), en la poussant délicatement contre les bords inférieurs du moule et en laissant l’excédent déborder des bords supérieurs du moule. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau d’office tranchant, tailler la pâte qui déborde du moule, mais en laisser une bande d’environ 2,5 cm (1 po) déborder des bords intérieurs du moule. Laisser l’abaisse reposer au réfrigérateur pendant la préparation de la garniture.
7 Garniture – Combiner le sucre, la farine, la cannelle et le sel dans un petit bol.
8 Verser le jus de citron dans un très gros bol. Peler les pommes acidulées et les couper en quartiers. Enlever les trognons et couper les quartiers en fines tranches d’un peu moins de 5 mm (1/4 po) d’épaisseur. Mettre ensuite les tranches de pomme dans le bol contenant le jus de citron et les remuer doucement pour les en enrober. Répéter l’opération avec les pommes sucrées. Saupoudrer les pommes du mélange de sucre, de cannelle et de sel. Remuer ensuite les pommes avec une spatule pour bien les enrober de ce mélange.
9 Mettre les pommes dans le moule, sur le fond de tarte, environ un tiers à la fois. Avec les mains, disposer les pommes uniformément pour qu’elles soient bien serrées les unes contre les autres et forment un petit monticule. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur.
10 Abaisser l’autre morceau de pâte en un disque d’un diamètre de 35 cm (14 po). Si désiré, découper au centre du disque un motif décoratif (p. ex., celui d’une pomme), en veillant à ce qu’il ne soit pas plus large que 5 cm (2 po). Mettre la découpe de côté. Badigeonner d’un peu d’eau les bords du fond de tarte. Enrouler l’abaisse autour du rouleau, puis la dérouler sur la garniture, en la centrant sur le moule.
11 Tailler la partie de l’abaisse supérieure qui déborde du moule, juste assez pour en laisser une bande d’environ 5 mm (1/4 po) déborder des bords de l’abaisse inférieure. Garder les entailles pour en faire des décorations (ou des chaussons garnis de confiture, pour grignoter pendant que la tarte refroidit). Pour souder les deux abaisses, soulever une petite partie des bords des deux abaisses de façon à ce
qu’ils soient presque verticaux et replier les bords de l’abaisse supérieure sur les bords de l’abaisse inférieure pour obtenir ainsi un bourrelet d’environ 2 cm (3/4 po) de largeur. Les pincer ensuite pour les souder et amincir un peu le bourrelet et soulever celui-ci pour créer un rebord.
12 Avec l’index et le pouce d’une main, pousser le rebord de l’intérieur vers l’extérieur en appuyant de l’autre côté avec le pouce de l’autre main pour y imprimer des cannelures. Faire en sorte que le bourrelet soit incliné vers le haut et un peu à l’intérieur des bords du moule. Cela empêchera les jus de la garniture de trop s’égoutter pendant la cuisson.
13 Badigeonner le dessus de la tarte avec de la crème ou du lait, sans toutefois toucher au bourrelet cannelé (pour qu’il ne brunisse pas trop rapidement). Disposer les découpes de pâte décoratives sur le dessus de la tarte et les badigeonner de crème. Avec la pointe d’un couteau d’office, faire plusieurs petites incisions sur le dessus de la tarte. Poudrer le dessus de sucre ou de cannelle, ou des deux. (La décoration de sucre ou de cannelle est facultative.)
14 Mettre la tarte sur la plaque à pâtisserie préchauffée au bas du four et la cuire 25 minutes. Au bout de 25 minutes, ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et poursuivre la cuisson de 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres, que la garniture bouillonne et ait épaissi, et que la pâte soit dorée et croustillante. Laisser la tarte refroidir sur une grille au moins 4 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit à la température ambiante et que la garniture ait pris.
Donne 8 portions.
ASTUCE 1 Au lieu de râper le shortening et le beurre après les avoir laissé reposer un certain temps au congélateur, vous pouvez d’abord les couper en dés et laisser ceux-ci 10 minutes au congélateur, puis les incorporer à la farine à l’aide d’un mélangeur à pâte ou d’un robot culinaire (réglé au mode impulsions), ou encore les couper en petits morceaux de la grosseur d’un petit pois avant de les incorporer à la farine.
ASTUCE 2 Si vous utilisez un moule à tarte en métal foncé, ce moule doit être d’une hauteur d’au moins 3,5 cm (1 1/2 po). Le temps de cuisson se rapprochera davantage du temps minimum indiqué dans la recette. Si vous utilisez un moule en céramique profond, le temps de cuisson se rapprochera du temps maximum et pourrait même prendre quelques minutes de plus.