Nouvelle ribollita

La ribollita est une soupe de légumes et de haricots enrichie et épaissie avec les restes du pain de la veille. C’est un plat classique de la cuisine toscane. Plus légère, notre version omet les haricots pour faire valoir les délicieux produits de nos marchés locaux. Si vous ne gardez pas déjà les croûtes de parmesan, faites-le ! Sinon, vous pourrez en acheter chez un fromager, à condition de le demander gentiment. Vous pouvez vous procurer des os de poulet dans la plupart des boucheries à service complet.

BOUILLON DE POULET ET DE PARMESAN 2,5 L (10 tasses) d’eau

125 g (4 oz) de croûtes de parmesan

7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel

1 ml (1/4 c. à thé) de grains de poivre noir entiers

1/2 petit oignon, avec la pelure

900 g (2 lb) d’os de poulet

2 poireaux (que les parties blanches et vert tendre)

3 gousses d’ail

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

1/2 chou de Savoie, étrogné et coupé en quartiers de 5 cm (2 po) d’épaisseur

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc sec

Sel et poivre noir du moulin 60 ml (1/4 tasse) de tiges et de fanes de fenouil hachées finement

Zeste de 1 citron, râpé finement

5 ml (1 c. à thé) d’estragon haché finement 6 épaisses tranches de pain au levain, grillées bien foncé

1 Bouillon – Mettre, dans une grande casserole, l’eau, les croûtes de parmesan, le sel, les grains de poivre noir, l’oignon et les os de poulet. Porter à ébullition sur feu moyen, puis ramener à feu doux et laisser mijoter 2 heures. Passer le bouillon au tamis fin; le remettre dans la casserole (on devrait en obtenir

2 L/8 tasses). Le faire bouillir à gros bouillons, à découvert, pendant 10 minutes encore pour le réduire davantage et en concentrer les saveurs. Enlever le plus de gras possible de la surface du bouillon et jeter le gras. Garder le bouillon chaud. (On peut aussi préparer le bouillon jusqu’à 3 jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur sans le dégraisser. Le moment venu de le servir, il ne restera plus qu’à enlever le gras qui s’est solidifié à sa surface avant de le réchauffer.)

2 Fendre les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les passer sous un jet d’eau froide. Les couper en tranches, dans le sens de la largeur. Hacher finement 2 des gousses d’ail.

3 Faire chauffer le beurre dans une grande poêle, sur feu mi-doux. Y faire suer le poireau et l’ail, en les remuant de temps en temps, environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient mous (ne pas les laisser brunir). Disposer les quartiers de chou sur le poireau et l’ail, et mouiller avec le vin blanc. Ajouter 125 ml (1/2 tasse) du bouillon de poulet et de parmesan. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et mijoter, à couvert, de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

4 Pendant ce temps, combiner, dans un petit bol, les tiges et les fanes de fenouil, le zeste de citron et l’estragon. Hacher finement la gousse d’ail qui reste. L’ajouter et remuer pour combiner les ingrédients; mettre de côté.

5 Service – Mettre une tranche de pain grillé dans 6 bols à soupe. Répartir les légumes entre les bols et verser dessus le bouillon de poulet et de parmesan. Décorer chaque bol d’un peu du mélange de fenouil, de zeste de citron et d’estragon.

Donne 6 portions.