Tarte au citron et à la cannelle

Il y a deux astuces pour réussir cette tarte au citron. Pour obtenir une texture optimale – une pâte croustillante semblable à celle d’un biscuit –, il faut cuire la pâte presque au complet avant d’y étaler la garniture au citron. La deuxième astuce consiste à sortir la tarte du four au moment précis où la garniture a tout juste pris, mais est encore un peu tremblante au centre. En refroidissant, la garniture continuera à prendre. Pour rendre ce dessert encore plus intéressant, nous ajoutons de la cannelle à la pâte et à la meringue.

PÂTE

425 ml (1 3/4 tasse) de farine à gâteau 6 ml (1 1/4 c. à thé) de cannelle

1 ml (1/4 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)

125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante

125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer 1 oeuf, à la température ambiante

5 ml (1 c. à thé) de vanille

GARNITURE AU CITRON

250 ml (1 tasse) de sucre

5 ou 6 gros citrons

4 oeufs

180 ml (3/4 tasse) de crème 35 %

MERINGUE

80 ml (1/3 tasse) de blancs d’oeufs

(environ 3 oeufs)

155 ml (1/2 tasse plus 2 c. à soupe) de sucre 0,5 ml (1/8 c. à thé) de crème de tartre 6 ml (1 1/4 c. à thé) de cannelle

1 Pâte – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner la farine, la cannelle et la levure chimique. Mettre de côté. Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet plat, travailler le beurre en crème avec le sucre à glacer. Ajouter l’oeuf, puis la vanille et bien mélanger. La préparation aura peut-être l’air d’avoir pris en caillots, mais elle deviendra homogène une fois que les ingrédients secs y auront été ajoutés.

2 Mettre d’un seul coup la farine dans le bol du batteur. Régler le batteur à basse vitesse et travailler la préparation jusqu’à ce que la farine soit tout juste incorporée aux autres ingrédients. Façonner la pâte en un disque plat. Envelopper le disque dans de la pellicule plastique et le laisser reposer de 1 à 2 heures au réfrigérateur.

3 Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un disque d’un diamètre de 30 cm (12 po). Déposer ensuite cette abaisse dans un moule à tarte à fond amovible d’un diamètre de 23 cm (9 po). Piquer le fond partout avec une fourchette et le laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heure ou jusqu’au lendemain.

4 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

5 Couvrir le fond de tarte d’une feuille de papier d’aluminium et mettre dessus des haricots secs. Cuire le fond de tarte 20 minutes, puis enlever les haricots et le papier d’aluminium. Poursuive ensuite la cuisson de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré et bien cuit. Le laisser refroidir sur une grille.

6 Ramener la température du four à 150 °C (300 °F).

7 Garniture au citron – Mettre le sucre dans un bol et râper finement audessus du bol le zeste de 5 citrons. Bien mélanger à la fourchette et laisser cela de côté pendant la préparation des autres ingrédients.

8 Presser les citrons et passer leur jus : cela devrait donner 180 ml (3/4 tasse) de jus. Mettre de côté. Mettre les oeufs dans un bol et les battre au fouet juste assez pour les désolidariser. Ajouter aux oeufs battus le sucre citronné et combiner sommairement ces ingrédients au fouet. Ajouter ensuite le jus de citron, puis la crème 35 %. Fouetter pour combiner, puis passer la préparation au tamis à mailles fines.

9 Mettre le fond de tarte refroidi sur la grille du milieu du four et y verser la garniture au citron. Cuire la tarte au four de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que la garniture ait pris autour du moule, mais tremblote toujours un peu au centre. Laisser la tarte refroidir sur une grille.

10 Meringue — Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

11 Mélanger les blancs d’oeufs, le sucre et la crème de tartre dans le bol d’un batteur électrique. Mettre le bol sur une casserole remplie d’eau à peine frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas à l’eau. Remuer constamment la préparation à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en raclant le sucre qui adhère aux parois du bol. Continuer à remuer jusqu’à ce que le sucre ait fondu et que les blancs d’oeufs soient chauds au toucher. La préparation devrait atteindre une température de 80 °C (175 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée. 12 Mettre la préparation dans le bol d’un batteur muni d’un fouet et la battre à haute vitesse jusqu’à ce qu’elle soit ferme et lustrée, et ait été ramenée à la température ambiante (5 à 8 minutes).

13 Déposer des monticules de meringue sur la garniture au citron. À l’aide du dos d’une cuiller, étaler délicatement la meringue jusqu’aux bords de la pâte et la dresser au centre pour qu’elle y forme un petit monticule. À l’aide d’un tamis à mailles fines, tamiser la cannelle audessus de la meringue.

14 Mettre la tarte sur une plaque à pâtisserie et la cuire au four 10 minutes. La retirer du four et la laisser refroidir sur une grille. La servir légèrement chaude ou à la température ambiante. Elle sera meilleure servie le jour même, mais se conservera bien jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.

Donne 10 portions.