Tajine de jarret d’agneau aux pruneaux, à la cannelle et aux graines de sésame

Dans ce plat marocain classique, l’agneau est braisé à la perfection avec des pruneaux dodus dans un bouillon relevé de cannelle, de gingembre et de safran. Servez ce plat avec du couscous nature cuit à la vapeur pour absorber la riche sauce. Pour dorer les graines de sésame, faitesles griller dans une petite poêle, sur feu moyen, de quatre à cinq minutes, en les remuant souvent.

4 jarrets d’agneau de 300 à 350 g (10 à 12 oz) chacun

Sel (au goût)

Poivre du moulin (au goût)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé

1 gros oignon, haché finement

10 ml (2 c. à thé) de cannelle

5 ml (1 c. à thé) de gingembre moulu

1 grosse pincée de safran trempée dans 60 ml (1/4 tasse) d’eau chaude 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet non salé 30 ml (2 c. à soupe) de miel

24 pruneaux dénoyautés

Sel, si nécessaire

Graines de sésame grillées et feuilles de coriandre, pour la décoration

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2 Éponger les jarrets d’agneau en les tapotant avec du papier absorbant. Bien les saler et les poivrer. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu mivif. Y faire rissoler les jarrets, en les tournant de temps en temps, de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les mettre ensuite dans un plat allant au four profond dans lequel ils seront bien serrés les uns contre les autres.

3 Dégraisser la poêle et la mettre sur feu moyen. Y faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et le cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter la cannelle et le gingembre, et poursuivre la cuisson 30 secondes. Ajouter l’eau contenant le safran, puis le bouillon de poulet. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, le verser sur les jarrets d’agneau. Couvrir le plat hermétiquement avec du papier d’aluminium et le mettre au four, sur la grille du milieu. Le laisser au four 1 heure, puis retourner les jarrets et cuire encore 30 minutes. Retirer le plat du four. Mettre le miel dans un petit bol. Y verser à la louche un peu du jus de cuisson et battre au fouet pour faire fondre le miel. Verser ce liquide sur les jarrets et disposer les pruneaux. Couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre sous la fourchette.

4 Ramener la température du four à 100 °C (200 °F).

5 Transférer délicatement les jarrets dans un autre plat allant au four. Passer prudemment le jus de cuisson dans une casserole de grosseur moyenne et mettre les pruneaux et l’oignon dans le plat contenant les jarrets d’agneau. Couvrir ce plat de papier d’aluminium et le mettre au four pour le garder chaud. Mettre le jus de cuisson sur feu vif. Le dégraisser et jeter le gras. Lorsque le jus bout, réduire le feu pour qu’il mijote à petits bouillons. Le réduire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 375 ml (1 1/2 tasse). Le saler si nécessaire et le verser sur les jarrets d’agneau. Couvrir le plat et le remettre au four pour le garder chaud jusqu’au moment du service, tout au plus 1 heure. Avant de servir le plat, le parsemer des graines de sésame et des feuilles de coriandre.

Donne 4 portions.