SAVEURS

LA NOUVELLE ROUTE DESÉPICES Par Jennifer Mackenzie

Les épices à gâteau traditionnelles font une incursion dans l’univers salé, donnant à vos plats principaux et mets d’accompagnement du temps des Fêtes des saveurs aussi délicieuses qu’inattendues.

PÂTÉ DE FOIE DE POULET À L’ANIS ÉTOILÉ ET À LA POIRE

Ingrédient classique du vin chaud, l’anis étoilé donne un petit goût de réglisse et une note festive à la poire pochée contenue dans ce pâté étagé. Cette recette comporte un certain nombre d’étapes, mais elle est plutôt facile à réaliser et vos convives seront impressionnés par l’originalité du pâté. Gardez-le au réfrigérateur et servez-le dès l’arrivée des invités pour lancer les festivités. Pour une texture et des saveurs optimales, optez pour une poire bartlett ou bosc tout juste mûre et pas trop molle pour être pochée.

POIRE POCHÉE

30 ml (2 c. à soupe) de sucre granulé 4 anis étoilés entiers

2 ml (1/2 c. à thé) de grains de poivre noir entiers

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

375 ml (1 1/2 tasse) d’eau

125 ml (1/2 tasse) de vin rouge sec

(léger et fruité)

1 poire mûre, mais encore ferme

PÂTÉ

450 g (1 lb) de foies de poulet

60 ml (1/4 tasse) de beurre

1 grosse échalote, hachée finement 2 gousses d’ail, hachées finement

Sel et poivre du moulin

30 ml (2 c. à soupe) de vin rouge sec (léger et fruité)

60 g (2 oz) de fromage à la crème 1 baguette, coupée en tranches (grillées, si désiré)

1 Poire pochée – Combiner le sucre, les anis étoilés, les grains de poivre, le sel, l’eau et le vin dans une petite casserole. Porter à ébullition sur feu mi-vif. Baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes pour infuser les épices.

2 Entre-temps, peler la poire et la couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer le coeur et couper le pédoncule. Mettre les moitiés de poire dans le liquide de cuisson et régler l’intensité du feu pour maintenir un léger frémissement. Pocher les demi-poires de 10 à 15 minutes, en les retournant doucement de temps à autre, ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres. Les retirer du feu. Retourner les moitiés de poire de manière à ce qu’elles reposent sur la face arrondie. Les laisser revenir à la température ambiante dans le liquide de cuisson.

3 À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les moitiés de poire dans un bol. Réserver. Remettre le liquide de cuisson sur feu vif et porter à ébullition. Laisser bouillir le liquide environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 125 ml (1/2 tasse) et qu’il soit légèrement sirupeux. Retirer du feu et laisser refroidir. Passer le sirop au tamis et jeter les grains de poivre et 1 anis étoilé. Réserver les 3 autres anis étoilés ainsi que le sirop.

4 Pâté – Parer les foies de poulet et les couper en deux ou en quatre selon leur grosseur. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter l’échalote, l’ail, 1 ml (1/4 c. à thé) de sel et 1 ml (1/4 c. à thé) de poivre. Faire revenir l’échalote et l’ail environ 3 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Ajouter les foies de poulet et les cuire environ 8 minutes, en remuant souvent, ou jusqu’à ce qu’ils soient fermes et à peine roses à l’intérieur. Mouiller avec le vin et remuer pour déglacer la poêle. Retirer du feu et laisser refroidir un peu.

5 Mettre les foies dans un robot culinaire. Ajouter le fromage à la crème et 30 ml (2 c. à soupe) du sirop de trempage de la poire qui avait été réservé. Réduire en une purée lisse. Saler et poivrer au goût.

6 Chemiser de pellicule plastique un petit moule à pain d’environ 18 x 9 cm (7 x 3 1/2 po) ou un plat carré de 13 cm (5 po), en laissant déborder 5 cm (2 po) de pellicule sur les côtés.

7 Mettre 1 moitié de poire dans un récipient hermétique et y verser le reste du sirop et les anis étoilés qui avaient été réservés. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment du service. Couper l’autre moitié de poire en tranches fines dans le sens de la longueur.

8 Étendre la moitié (à peine 250 ml/1 tasse) du pâté dans le moule préparé, en égalisant le dessus. Disposer les tranches de poire sur le pâté, en les faisant se chevaucher si nécessaire. Mettre le reste du pâté sur les tranches de poire et l’étendre pour bien l’égaliser. Envelopper le pâté de la pellicule plastique et le réfrigérer au moins 3 heures, jusqu’à ce qu’il soit froid et pris, mais pas plus de 2 jours.

9 Pour le service, démouler le pâté sur une planche à découper ou une assiette et enlever la pellicule plastique. Retirer du sirop la moitié de poire qui avait été réservée, la couper en dés et disposer ceux-ci sur le pâté. Les badigeonner légèrement du sirop pour à peine les humidifier, puis décorer le pâté des anis étoilés réservés. Servir avec des tranches de baguette.

Donne de 8 à 10 portions.