Dinde avec sauce aux kumquats

KUMQUAT

Originaire d’asie, le kumquat possède, sous une peau tendre et sucrée, une pulpe acidulée. Pincez-le légèrement entre deux doigts : il doit être ferme et charnu.

Vous devrez moudre vous-même l’anis étoilé pour cette dinde magnifique. Un mortier et un pilon feront l’affaire si vous n’avez pas de moulin à épices ou à café. Si vous habitez près d’un quartier chinois, vous pourriez remplacer le mélange d’épices par 20 ml (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de cinq-épices chinois. Il est préférable d’acheter la dinde chez un boucher qui pourra l’aplatir en crapaudine pour vous. Cela vous fera économiser temps et effort. La sauce aux kumquats remplace ici la compote de canneberges traditionnelle.

SAUMURE SÈCHE

2 anis étoilés

2 ml (1/2 c. à thé) de graines de fenouil moulues 6 ml (1 1/4 c. à thé) de cannelle moulue

1 ml (1/4 c. à thé) de poivre blanc ou noir moulu finement

0,5 ml (1/8 c. à thé) de clou de girofle moulu 15 ml (1 c. à soupe) plus 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel kasher

1 jeune dinde de 5,44 kg (12 lb), aplatie en crapaudine

1 oignon, tranché finement

1 carotte, pelée et hachée grossièrement 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet à teneur réduite en sodium

60 ml (1/4 tasse) de miel

125 ml (1/2 tasse) de jus d’orange

15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs 8 kumquats

Sel

Poivre noir du moulin

1 Saumure sèche – Moudre les anis étoilés dans un moulin à épices et mettre cette poudre dans un petit bol avec les graines de fenouil, la cannelle, le poivre et le clou de girofle. Remuer pour combiner. Prélever 5 ml (1 c. à thé) de ce mélange d’épices et le mettre de côté. Combiner le reste avec le sel.

2 Frotter toutes les surfaces de la dinde avec le mélange d’épices salé, en essayant de le répartir uniformément. Mettre la dinde sur une grande plaque à pâtisserie à rebord et la laisser reposer au réfrigérateur, à découvert, de 12 à 24 heures.

3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

4 Nicher l’oignon et la carotte sous la dinde et rôtir le tout 1 1/2 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la poitrine donne une température de 74 °C (165 °F). Mettre la dinde sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium.

5 Retirer et jeter l’oignon et la carotte. Verser le bouillon de poulet sur la plaque et gratter les sucs de cuisson qui adhèrent à la plaque. Passer ensuite ce jus au tamis à mailles fines, au-dessus d’une casserole de grosseur moyenne. Mettre la casserole sur feu modéré. À l’aide d’un fouet, incorporer au jus le miel et le mélange d’épices non salé qui avait été mis de côté à l’étape 1.

6 Mélanger le jus d’orange et la fécule de maïs dans une tasse à mesurer. Lorsque le bouillon se met à bouillir, y incorporer au fouet le mélange de jus d’orange et de fécule de maïs. Porter de nouveau à ébullition, puis réduire le feu pour que la sauce ne fasse que mijoter.

7 Couper les kumquats en deux dans le sens de la largeur et enlever les pépins. Couper ensuite les kumquats en fines tranches. Mettre celles-ci dans la sauce et les cuire 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient très tendres. Saler et poivrer la sauce au goût, et la servir avec la dinde découpée.

Donne 8 portions.