Des vertus indéniables
Riches en protéines et en acides aminés, les légumineuses procurent, à quantité égale, autant de protéines que la viande et le poisson, et ce, tout en étant exemptes de gras saturés. Toutefois, elles ne fournissent pas tous les acides aminés essentiels (elles manquent notamment de méthionine). Il est donc conseillé de les combiner à des céréales: puisque celles-ci renferment de la méthionine, la combinaison de ces aliments permet de fournir tous les acides aminés nécessaires et d'améliorer la qualité des protéines consommées. Notez qu'il n'est pas nécessaire de les consommer au cours d'un même repas: la somme des acides aminés consommés sur une période de 24 h suffit à nous procurer un apport en protéines satisfaisant.
Les légumineuses sont aussi une bonne source de glucides complexes, dont les fibres alimentaires, qui favorisent la satiété et contribuent à stabiliser le taux de sucre et d'insuline dans le sang (glycémie). Les légumineuses sont donc idéales pour les personnes diabétiques ou pour celles qui souhaitent mieux gérer leur poids. De plus, leur forte teneur en fibres solubles contribue à réduire le taux de mauvais cholestérol et, ainsi, à limiter les risques de maladies du coeur.
Par ailleurs, les légumineuses fournissent une quantité appréciable de vitamines et de minéraux, notamment de vitamines du complexe B, de folate, de potassium, de magnésium, de zinc ainsi que de fer. Le fer contenu dans les protéines d'origine végétale étant moins bien assimilé que le fer que l'on trouve dans les protéines d'origine animale, on suggère de combiner aliments riches en vitamine C et légumineuses afin d'en maximiser l'absorption.
On trouve également dans les légumineuses des composés phytochimiques et des antioxydants susceptibles de prévenir le cancer : c'est le cas notamment des phytooestrogènes, reconnus pour aider à lutter contre la dégénérescence cognitive, protéger la santé des os et du coeur, limiter les risques de certains cancers ainsi que diminuer certains symptômes de la ménopause.
Enfin, en plus de renfermer plusieurs nutriments bénéfiques pour la santé, les légumineuses sont pauvres en matières grasses ainsi qu'en sodium et exemptes de gluten, ce qui en fait un atout pour les personnes souffrant de la maladie coeliaque ou étant intolérantes au gluten.
En raison de leur teneur élevée en amidon, les légumineuses sont considérées comme un féculent. Par ailleurs, on les considère aussi comme une source de protéines végétales, puisqu'elles en procurent une quantité très intéressante.