CUISINER LES LÉGUMINEUSES: SUIVEZ LE GUIDE!

1. Lavage et trempage

La première étape pour cuisiner les légumineuses sèches consiste à les laver afin de retirer toute trace d'impureté. On recommande de les passer au tamis et de trier les graines à la main, de les rincer à l'eau froide et de les égoutter. Ensuite, afin de les attendrir et de réduire le temps de cuisson requis, on fait tremper les légumineuses de 8 à 12 heures, en utilisant trois parts d'eau pour une part de légumineuses. Les graines peuvent doubler ou tripler de volume : il faut donc veiller à les faire tremper dans un récipient suffisamment grand. Une fois le trempage effectué, on jette l'eau et on rince abondamment les légumineuses afin d'éliminer les glucides, qui peuvent les rendre indigestes. Notez toutefois que le trempage n'est pas nécessaire pour les légumineuses de petite taille (lentilles, pois cassés, etc.).

Vous êtes pressé ? Réduisez le temps de trempage en laissant mijoter les légumes secs de 1 à 2 minutes dans l'eau bouillante. Retirez ensuite la casserole du feu, puis laissez reposer 1 heure. Il vous suffira de jeter l'eau, puis de rincer les légumineuses avant de les cuire.

Si vous cuisinez avec des légumineuses en conserve, vous n'avez qu'à les rincer abondamment avant de les égoutter et de les servir ou de les incorporer à une recette, car elles sont déjà cuites.

Ajouter du sel à l'eau de trempage permet d'attendrir les légumineuses.