吃过这三条鱼,才算真正的吃货 / 沈嘉禄

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龙趸鱼三吃

上海地处长江三角洲,黄浦江入海口,北面倚靠河网密布的太湖流域,南边枕着激流勇进、潮起潮涌的钱塘江,东南方向与舟山群岛隔海相望,还有一个“内海”淀山湖微波荡漾。拜此区位优势,千百年来,老百姓在吃鱼这件事上一直近水楼台,无忧无虑,除了四大家鱼,还有刀鱼、鲥鱼、 鱼、大小黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、鳓鱼等等,都是上海人家餐桌上的寻常佳味。市场经济启动,粤菜馆、潮菜馆纷纷抢滩申城,上海人才恍然大悟:竟然有这么多以前没吃过的海鱼,味道又这么鲜,真是白活了!

于是,进酒家大筵小酬,点一条活蹦乱跳的 东星斑、老鼠斑、苏尾就成了一件很有面子的事情。生猛海鲜,至今仍是上海餐饮市场的一个味觉符号。

前段时间与七八个朋友欢聚,在“醉辉皇”上海中心店吃到了一种从未见过的巨型深海鱼——龙趸鱼。

龙趸鱼学名“巨石斑鱼”,别名“猪羔斑”,为暖水性海洋底层鱼类。它扁体巨口,头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点,是一种大型名贵食用鱼类。在天然海域,成鱼一般体长60 ~70 厘米,最大体长可达 2米,体重可能会超过150 千克,绝对是鱼中大咖。2014 年初,马来西亚渔民捕获一条重达 200千克的龙趸鱼,最终以11 000令吉(约合人民币18 200 元)的高价卖给当地一

家华人饭店。

酒过三巡,菜过五味,来啦!一条超过10 千克的龙趸鱼,批成半透明的薄片装盘,由两个小伙子抬上桌,大家纷纷站起身拍照。1/3 做刺身,纤维适中,糯软而有弹性,蘸了芥末酱油,味道一下子被激活,真可与澳龙有一拼;1/3 打边炉,沸水锅里一涮,捞起即食,肉质鲜嫩,咸中带甜,即使在锅中久煮也不会老,挟起来吃,依然鲜嫩!剩下鱼头和鱼尾上浆挂糊后过油黄焖,外脆里嫩,下酒妙品。一鱼三吃,深海鱼的质地被提升到艺术享受的高度,令人食之难忘。

此鱼名叫“忘不了”

想起去年我为接待四位从兰州来上海参加艺博会的朋友,提前三天在虹许路上的“醉辉皇”古北店订了包房。落座前先领兰州朋友去底楼的活 水鱼缸开开眼界,我告诉他们,“醉辉皇”的老板阿涛早年在上海滩以经营海鲜叱咤风云,开饭店当然优势明显。你们看,一般酒家的鱼缸以一只气泵带三四个鱼缸,难免会发生鱼虾死翘翘的急人事情,而这里是每个鱼缸配一只气泵,水里的盐分也是单独配制的,尽可能模拟原生态海域环境。这里有黄皮老虎斑、深海杉斑、长脚蟹、皇帝蟹、面包蟹、石头蟹、澳洲大龙虾等,只只生龙活虎。

当天我点了一条大家从未吃过的鱼,名叫“忘不了”。这鱼原产于马来西亚,喜欢吃当地的风车果,果实成熟后掉在水里,它们就抢来吃。如果没掉下来,这厮也不会闲着,看准了垂挂在树枝上的果实,从水下蹿起,居然可以跃上5 米之高,一口吞下果实。

与西班牙吃橡子的黑毛猪相似,忘不了鱼蒸熟后,食客也会感觉到鱼肉中有一股热带水果特有的清香。忘不了鱼生性聪明,游速极快,可与金枪鱼媲美,只能垂钓而不能网捕,当地渔民与外来游客都以钓到此鱼为一生中莫大的殊荣。

我下单后,服务员跑过来打招呼:“最后一条刚刚被前一位客人点走,不过请稍等片刻,马上叫附近一家分店送过来。”15 分钟后,“醉辉皇”龙柏店的小伙子一骑绝尘将鱼送到,厨师以清蒸之法让我们品尝此鱼最接近本质的风味。

清蒸忘不了鱼隆重上桌了,一批两半,在腰盘里平躺,鳞片大如铜钱,皮下脂肪丰厚,鱼头较小,鱼嘴稍尖,鱼鳍挺立。挟起一筷尝尝,鱼肉洁白如玉,而且鲜嫩异常,细嚼间有清香徐徐送出,难怪被列为“马来西亚十大淡水鱼“之首,是有道理的。

当我们大快朵颐时,店经理梁小姐趋前介绍: “忘不了鱼为大型鱼种,生长速度较慢,等它长足3年、体重达4千克左右时,才能达到最佳口感。”我们面前的这条 2 千克不到一点,肉质相当鲜嫩。

几位兰州朋友第一次吃这种鱼,纷纷起身向我敬酒,并豪爽地高呼:“吃了这条鱼,一辈子忘不了!”

口感有点“飘”的红斑鱼

“醉辉皇”龙华朵云轩分店是去年夏天开张的,营运不到一年,已经在龙华地区培养出了一批很会吃的粉丝。上周我去朵云轩拜访一位北京来 的朋友,聊到饭点,就一起下楼在那里吃饭。

时已立秋,但上海的气温仍然像烧烤一样,所以我特别点了几道适合夏令吃的菜:酒醉红膏蟹、椒麻肚丝冷面、香煎腐衣卷、蜜汁南瓜和捞汁海参。

大菜我点了一条清蒸深海红斑鱼。30 年前上海流行生猛海鲜时,酬酌前点一条石斑鱼便是非常了不起的事啦,而现在吃红斑鱼已成为新的时尚。红斑鱼又名“石狗公”,鱼身呈褐色或红色,带有美丽的条纹或斑点,成为港澳粤一带厨师的重点推荐。红斑鱼不仅鲜美,还富含优质蛋白质。

“醉辉皇”的厨师治红斑鱼也坚守二法:清蒸加豉油皇、酱椒蒸加泡椒末。前者鲜嫩爽滑,后者微辣,同样迷人。我们选择的是清蒸,由于厨师对时间的掌控非常到位,鱼肉嫩滑无比,口感有点“飘”,非语言能够形容,反正就是吃得停不下来。餐后买单,发现这样一条重1千克的红斑鱼价格并不贵,比我去年在汕头吃到的要便宜许多。

沈嘉禄中国作家协会会员,文坛好吃分子。

清蒸忘不了鱼

清蒸深海红斑鱼

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