波漂菰米沉云黑

Food and Life - - 品味 半山桥杂烩 -

秋天上市的菰米与茭白有关,菰米原产江南,是禾本科植物菰(茭草)的种子。9 ~ 10月间,果实成熟后采集。旧籍记载:“菰生水中,叶如蒲苇。其苗有茎梗者,至秋结实。古人以为美馔。今饥岁,人犹采以当粮。”因雕喜欢吃菰的种子,古人也叫它“雕菰米”。

食用菰米在中国有3 500 多年历史。秦汉以前,菰米是“稻、粱、菰、麦、黍、稷”六谷之一,在唐代成为一种大众化的食品。李白诗云:“跪进雕胡饭,月光照素盘。”吴人认为,“菰米水煮饭,味香软滑润。”杜甫有句曰:“波漂菰米沉云黑,露冷莲房坠粉红。”南宋后,菰米处于野生消亡状态。

苏州美食家蒋洪告诉我:“菰米在苏州已经绝迹,几年前听说淮安有,但没得到证实。”有人分析菰米消失的原因:产量低,成熟时间不一致,不易采集。菰在夏末秋初容易被一种黑粉菌所侵,形成茭白。秋季茭白鲜嫩美味,江南地区种菰反而以培育茭白为主,那些不染菌能结籽的菰草便被人为拔除了。

菰米又称“野米”,在加拿大、美国主要分布于美洲五大湖和北方针叶林区的湖沼中。高纬度冷冽湖泊,周围冰川覆盖的岩石不断将矿物质渗入湖中供野米吸收,成为珍贵的冷艳美食,有人把它比喻为“谷物中的鱼子酱”。北美地区的印第安人最先认识到了野米的优点。茭草9月抽穗出茎,开花像苇,果实长寸余,霜后采集,皮黑褐色。秋季,枫叶红了,加拿大湖边沼泽里的野米熟了,印第安人划着小木舟,用工具轻轻敲刷米穗,野米掉落船中,有些落在水中的野米来年又会开花结果。野米营养丰富,嚼之,有一种混香厚实的纤维口感。

北美神秘冰湖的野米有着修长迷人的身段,黑里俏的色泽让沪上老饕们激动不已。与它般配的食材总是高调的,食单上的芳名也很诱人:葱香野米烧辽参、野米鲍鱼养生粥、金汤野米配雪花牛肉、美国野米扣辽参、野米煮鲜鲍、野米烩花胶、黑松露野米羹等。

前几天笔者在家试做野米佳肴,从网上买了一小包正宗加拿大冰湖野米,用海门“好年农庄”的绿色散养草母鸡,配上大连辽参,创制了一款“冰湖野米鸡汁炖辽参”,并请朋友来品尝。一位老兄吃过后说:“鸡肉醇鲜,野米比糙米有咬劲,嚼出一股原始森林里木头与茶叶的芳香,有冰川水的清冽感觉。口感糯弹的海参与鸡汁鲜味交融,一盅入口,齿颊留香,鲜汁缓缓滑下,在这桂花蕴香的秋天里,时光仿佛也为这一口野米的美味而停留。”

查到一则消息,科学家曾对我国东太湖、高邮湖、宝应湖、巢湖、白马湖、洪泽湖、洪湖等处的野生菰资源进行调查,结果显示,我国的野生茭草和菰米还是存在的,并已经采集到实物样本。此消息如果属实,绝迹多年的野米又有复活的可能,对美食家来说是个好消息!

杨忠明 旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

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