鱼子酱的前世今生

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所有来自水中的食物中,就数鱼卵最奢华。可能有人会想到我们平时常吃到看到的黑鱼子和红鱼子,但严格说来,它们根本算不上鱼子酱。

“鱼子酱”(Caviar)是一个专有名词。根据联合国粮农组织的定义,只有取自鲟形目鱼类的鱼卵制成的产品才能叫做“鱼子酱”,其他的类似食品则归为“鱼子酱代用品”。经过盐渍的鲟鱼子,价值与鹅肝、松露并列,风味卓著且价格昂贵,而那些美其名曰“鱼子酱”的食物,它们或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,却可能出自别的鱼类家族中某位怀孕的成员。鱼子酱自诞生起就有其精准、严格的定义——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里孕育的特殊藻类是鲟鱼最爱的主食,渔民在春、秋两季捕捞雌鱼,取卵制成鱼子酱。

俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12 世纪时,俄 罗斯鱼子酱已远近驰名。“柯察金老头要他即使不喝酒,也先到那张摆着龙虾、鱼子酱、干酪和咸青鱼的冷菜桌上去吃一点。聂赫留朵夫自己也没想到肚子那么饿,一吃干酪面包就放不下,竟狼吞虎咽地吃起来。”大文豪托尔斯泰喜欢用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分,这也是那个时代的真实写照——俄菜法化的生动一例,也因此成就了让全世界为之挥金如土的鱼子酱。

最讲究也最懂吃的法国人,吃鱼子酱那一套是从伊朗皇帝那里学来的,那时候的鱼子酱珍贵得与黄金比肩。彼得•梅尔曾在书中写道:“鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。赚到第一个100万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的手势,滋味可以更胜一筹;爱情初绽时,可吃;爱情凋萎时,也可以吃。所以,吃鱼子酱永远不愁没有借口,你若实在想不出理由,那就为了身体健康而吃吧!”

事实上,鱼子酱饱受世人好评已超过 2 000年。亚里士多德在公元前4世纪就曾写道:鱼子酱曾专供皇家和贵族享用,是身份和荣耀的象

征。捧红了时装、香水的奢侈大帝法国国王路易十四也是鱼子酱的金牌推广人,就连枯燥乏味的爱因斯坦都曾留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说,美食家梁实秋先生热恋韩菁清时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱。

到如今,鱼子酱早已是美食饕客心中的极品之一。 鲟鱼的国籍

全球鲟鱼大约有26个品种,所产的鱼子各不相同。经典的鱼子酱具有独特的大小、颜色与味道,也只有从里海、黑海里打捞出来的白鲟(Beluga)、奥斯特拉鲟 鱼(Asetra)、闪 光鲟(Sevruga)肚子里的黑色小珍珠才是真货。其中白鲟最为珍贵,在莫斯科市场每千克售价超过850美元,而在英国伦敦,每千克能卖到超过5 000 美元。

白鲟是最稀有、最大、最昂贵的一种鲟鱼,20岁左右可以取卵,鱼卵占到体重的20% 以上。白鲟每年的产量少于100 尾,又必须养殖超过 20年才能出产,生产的鱼子酱被称为“黑金之王”。奥斯特拉鲟鱼子酱是最常见的野生鱼子酱,原产俄罗斯,口感紧实,带有坚果的香气,褐色调,具有牡蛎般的风味,用12岁左右的奥斯特拉鲟鱼的鱼卵制成。闪光鲟鱼子酱颜色较深,味道较单纯,闪光鲟7岁便可取卵,产的卵是最小的一种。

为保护野生鲟鱼资源,1998 年国际濒危物种贸易公约大会(CITES)组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。这一制度导致野生鱼子酱处于供不应求的状态,应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱则成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有以下四种。

西伯利亚鲟

Siberian sturgeon caviar

原产于俄罗斯西伯利亚地区,如今在法国、德国、中国等众多国家有繁殖。鱼龄可达 20 年以上,体重超过15 千克,7 ~ 8 年才能成熟产卵。 西伯利亚鲟鱼子酱

由 7龄以上的西伯利亚鲟的鱼卵制成,是目前国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色,晶莹透亮,卵径 2.8 毫米以上,入口滋味纯正,回味清淡爽口。

俄罗斯鲟

Russian sturgeon caviar

野生俄罗斯鲟分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年,体重可达20千克以上,需要10 ~ 11年的时间才能成熟产卵。

俄罗斯鲟鱼子酱

由养殖11年的俄罗斯鲟的鱼卵制成。颜色多为淡黄色,也有金黄色,卵径 2.9 毫米以上,卵膜较有弹性,胶原蛋白含量较高,入口有爆破感,带淡淡的果仁清香。

杂交鲟

Hybrid sturgeon caviar

杂交鲟是达氏鳇和施氏鲟的后代,野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年,体重可达50千克以上,需要 8 ~ 10 年才能成熟产卵。为中国特有品种,也是世界上独一无二的珍品。

杂交鲟鱼子酱

由8龄以上的杂交鲟的鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色,鱼卵颗粒较大,卵径达3毫米以上,卵膜较有韧性,入口有香浓的奶油味,回味悠长。

施氏鲟

Amur sturgeon caviar

野生施氏鲟分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达 30 年以上,体重可达 20 千克以上,需要 7 ~ 10年才能成熟产卵。

施氏鲟鱼子酱

由 7龄以上的施氏鲟的鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色,卵径

2.9 毫米以上,滋味醇郁,略带新鲜水果的清香。

从鱼子到酱

鱼子酱若只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会低许多,而且滋味也绝对不是如此。我们知道,鱼卵其实没什么味道,即使是鲟鱼卵也没有什么特殊性。

从鱼卵化身为美味的鱼子酱,全靠加工的过程,而加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。

加工需要在约15分钟之内完成十多道工序,否则鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死,否则鱼卵腐败的速度会更快,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供“鱼子酱大师”好好料理一番。这鱼子酱大师就像酿酒大师一样,能够化自然素材为神奇,他只有几分钟的时间做判断,这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他通过嗅、尝、看、摸,并依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级,然后再做最重要的决定——放多少盐。盐的用量很关键,需要平衡鱼子的滋味和口感,最终把这些珍贵的鱼卵腌制成鱼子酱。

加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了进行装罐,罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。鱼子酱加工和运送之所以这样困难,就因为鱼卵送入口中时,必须是粒粒完整无损的,这也是鱼子酱如此珍贵的原因所在。只有这 样,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,才能体会到:费了这么多功夫,原来全是为了这小小鱼卵美味爆涌而出的感觉。

此外,一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素,鱼卵里全有,所以鱼卵的营养比鱼肉更丰富,含有更多的脂肪、氨基酸、核苷酸,是鲜味的主要来源,也是大脑发育和滋补的健康助手。

满嘴黑珍珠

鱼子酱不需要多高明的厨师,也不需要所谓的“创意吃法”。把鱼子酱抹在面包上就着各种蘸酱吃下,就像 20 年前国人举着红酒大喊“干杯”一样简单。

最私密的享受——在家吃

鱼子酱买好就别再去任何地方了,一定要直接回家,把它放进冰箱。未开封的鱼子酱可以保鲜 4周左右,一旦开封,理论上可以保鲜一两天,但最好不要分两次食用。

餐具很重要

吃鱼子酱很讲究的人,会对餐具有所要求,

彼得•梅尔曾在书中写道:鱼子酱这美食,好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。

白鲟 西伯利亚鲟

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