话说昆山老味道

Food and Life - - 食尚 东方厨情 - 文_杨忠明

上世纪50年代上海开往昆山的绿皮慢车,一过青阳港就到昆山。从前昆山人过年吃的汆糟大乌青鱼就是从青阳港里捕的。小时候听大人讲,这半山桥横跨至和塘上,在县治西北,明永乐九年知县芮翀修建,天顺五年邑人归克爱重修,位于当年的百花街(今亭林路)上。

明清时期,半山桥是昆山有名的集市,酒馆、面店、饭店、小吃摊很多,非常热闹,清朝时半山桥附近成为望族的聚居之地。徐乾学的尚书第建在半山桥西面的西塘街,有冠山堂、传是楼等建筑,是 中国藏书史上著名的藏书楼。从现在的前进路亭林路口往北至亭林园大门,半山桥差不多就在一半路的位置。我家祖上老宅往南走,一条窄窄的老街两旁商铺林立,糕团店、理发店、铁匠店、烟纸店、中药店、煤炭店、馄饨店、汤圆店、熟食店……200余家商铺一直排到朝阳门。朝阳门城桥北堍东首早先有个“绿云楼茶馆”,二层三进,每天早上喝茶的、谈生意的、吃早点的客人进进出出,蛮热闹。

我外婆家老宅在原昆山大西门附近,现在有一家生意也火爆的奥灶面馆,叫“天香馆”,由中国美食大师刘锡安主持。我的朋友刘国斌说:“刘大师早年在苏州松鹤楼、黄天源、义福昌,上海红房子西菜馆、成都饭店、新雅饭店,常熟王四酒家等处工作过,后来又到昆山玉山饭店、云记馆、张义兴、奥灶馆等处担任领导,曾在美食领域屡屡获奖。后来入主‘天香馆’,把昆山一碗奥灶面烧得红红火火,香香鲜鲜,每天有上海吃客开车来吃面。”其实,最早的昆山奥灶馆就叫“天香馆”,这里的面让我找到了记忆中的昆山老味道,面细、劲道,汤鲜、汁浓,卤鸭入味爆鱼鲜,焖肉一块入口化,爊鸭嚼之味无穷,店 堂幽静小清心。早茶一壶48 元,包括几道零食、点心、卤菜、红汤爆鱼面、白汤卤鸭面。邀二三好友,听听昆曲吃吃面,谈谈讲讲一上午,慢慢享受好时光,仿佛回到明清时期玉山镇的老面馆,在这里你才知道奥灶面的味道原来是这样的。

儿时,春季,我家小院里青色萝卜花、粉红蟠桃花、金色油菜花,红色玫瑰花,花开一片,清香四溢,几只蜜蜂嗡嗡飞来。屋外河滩边捉鱼的网船摇过,外婆买来刚刚捕到的一条翘嘴白水鱼,一捧河虾活蹦乱跳,清蒸红烧都味美。土灶里烧了一锅腌笃鲜,外婆用筷夹起竹笋让我尝一尝,鲜味让我回味至今……

民国年间昆山普通人家生活很简单,晚上洋油灯照明,没有电风扇、冰箱、煤气灶。在昆山“云记馆”饭店,一块大洋可以买白斩鸡、东坡肉、汆糟青鱼、炒什锦。一家人晚上吃不完,第二天中午还可以吃。“云记馆”的烩豆腐便宜又好吃,酱汁肉16个铜板一大块(合5分钱),一段马鲛鱼10 个铜元加2文钱可以蒸一大碗,咸蛋1元钱可以买 80 个,新鲜大黄鱼1元钱可以买 25 千克。

父亲说,从前昆山人一年过四个节,清明、七月半、冬至、年节。过年祭祖三荤三素,还化锡箔,招待亲戚几桌饭,年节祭祖用鲢鱼,其他时节用河鲫鱼。宴客六样荤菜,清明节吃腊肉,七月半吃肉嵌油面筋。过年,腊月廿三送灶,廿七烧利市敬神,廿八过年,除夕封井,守岁点蜡烛,年底蒸糕,买大鱼大肉,准备新年宴客,新年摆出祖父母照片及十六色茶点,点香烛三天。昆山每年逢时过节,婚丧喜庆,亲朋 好友往来总有十余次,过时节吃一天饭,吃饭一般四冷盆,还有热炒八道、大菜六道,蹄髈不吃。费用5~8元一桌,自己办,请名厨全福十人班底上门来烧。六人一桌,菜有鱼皮、鱼翅、海参、鲍鱼、鸽蛋等。

爊鸭,昆山一绝,从前用阳澄湖里的野鸭制作,现在用家鸭。烹制爊鸭的店家有一只百年老爊锅,里面是老汤卤,黄酒、清水、老姜、食盐,加上中药店里买的丁香、山柰、甘松、桂皮、大茴香、肉果。鸭子洗净,焯水去腥,放入爊锅内大火烧开,小火焖煮到酥,然后浸于老汤卤汁内,味道渗入后,取出斩块装盘。嚼食爊鸭连骨头都有浓浓鲜味,此物下酒,做面浇头最宜。

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