“蟹精”的“蟹经”(三)/ 周彤

Food and Life - - Contents - 文_周彤

关于螃蟹的最佳吃法,一直存在着“蒸”派和“煮”派两种说法,而且还如同华山的“剑宗”和“气宗”一般争执不下。

“蒸”派的代表人物为清代的李渔和近代的梁实秋,李渔曰:“(螃蟹)和以他味者,犹之以爝火助日,掬水益河,冀其有裨也,不亦难乎?”梁实秋则把话说得更明白:“食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只的蒸。”

你先别忙着点头,“煮”派这边厢的大牌人物更有来头,清代泰斗级美食家袁枚一人便足以撑起台面,他老人家曰:“蟹易独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。”

这真是公说公有理,婆说婆有理。最关键的是, 两边的大牌人物都是真正行家,这番“美食官司”看来还真的不太好打。为了求得大闸蟹的最佳做法,敝人有幸听得某位大师做了一番真正的解读:

蒸也罢,煮也罢,其实大家都是为了把蟹的美味完美体现出来,而这其中的问题在于,蒸者绝不看煮之长,而煮者也不看蒸之长,这就像兵器之中到底是刀厉害还是剑厉害一样,争来争去完全没有意义。

蒸出来的蟹与煮出来的蟹,首先在外观上有一定的区别,虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的,但是蒸出来的蟹,背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点子。此外,蒸出来的蟹往往着色不够均匀,有的地方颜色深,有的地方颜色浅;而煮出来的蟹,背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色,着色均匀且色彩的饱和度极佳,看上去像是刷了层清亮的红漆一样,所以单纯从颜色上来看,煮出来的蟹要比蒸出来的好看。

清蒸大闸蟹看上去好像是原汁原味,不过持这种观点的人对螃蟹的美过于迷信。就好比美女,倾国倾城的美女固然可以素面朝天,但也不能穿着睡衣、蓬着头发就这样出来吧!大闸蟹中多多少少还是有一些让人不快的腥味的,要是把这种腥味也当成了美,那就是不讲理了,所以袁才子说的“蒸者味虽全,而失之太淡”这句话的确是有道理的。不过话得说回来,数落“蒸蟹派”的不是,并不意味着“煮蟹派”就是最好的,因为煮的最大问题在于鲜味容易流失到汤里。

所以只要分析一下,我们就可以看到,最完美的做法应该是取蒸、煮两派的所长。简单来说就是先煮一下,让螃蟹着色吸味,断生以后迅速捞起,然后再蒸。

往细里说,蟹之味虽然鲜美,但其味性却较淡(螃蟹只有清鲜之味,一点儿也不像牛肉那样带着一般味道上的霸气),而且可以与大闸蟹搭配辅佐的材料极少,这就像是杰出的文人大多有些古怪的臭脾气一样。不过自然之道,相生相克,味道也是如此。蟹之美虽然较为独特,但它也不是不食人间烟火的天上仙子,姜汁、紫苏和适量的盐对蟹味也是最有裨益的,至少紫苏如此。

不管是蒸是煮,螃蟹下锅前一定要绑好,否则螃蟹遇热一挣扎,腿脚全断,最后出来都是“蟹八件”了;然后在生螃蟹的关节处,用针将其筋膜扎破,蟹斗的胸甲部位则要将白肚壳扎破。螃蟹就算是预处理好了。

在放满水的大锅中放入大把的姜片、紫苏和一点点盐,水烧大开之后,姜和紫苏的香味就会弥漫出来,这时候将螃蟹一只只扔到锅里去,你会看到螃蟹在开水中会很快地变红,大约三四十秒时,螃蟹背壳已经全红了,这时候把它们捞

起来。

这一步看上去有点像焯水,但又不全是,它的目的一是使蟹壳均匀着色,二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里去,三是使蟹之膏黄迅速凝结成形,这些都是单纯的蒸没法实现的。

等到红艳艳的螃蟹们全都捞起来,你再把它们肚子朝天,摆在已经出气的蒸笼里蒸。蒸蟹要旺火急蒸,一气呵成。这样虽然对外也叫做“清蒸大闸蟹”,但实际上是蒸煮两法各用其长而又各避其短,这才算对得起蟹之美味。

有人说我是蒸派和煮派这两者中的和稀泥者,我不同意。实际上任何一种烹饪方法都不是目的,把菜做好才是硬道理。最佳的做法其实也就是最科学的做法。这与你的师傅是谁或者你的祖师爷名气有 多大根本无关。螃蟹一定要趁热吃,要是凉下来,低于30℃,则其美全失、其味必腥,这一点爱吃大闸蟹的人大多知道。不过,吃大闸蟹宜配什么样的醮水碟却小有名堂。一般会认为“清蒸大闸蟹”配个姜汁香醋碟就可以了,如何配好这个小小的醮水碟却远远不是把姜末放到香醋里这么简单。姜末最好先榨出姜汁,这样提味功能才好,至于姜末本身,完全可以不必放进碟子里去,因为一粒姜末吃到嘴里,往往会在局部产生过于辛辣的感觉。醋当然最好是镇江香醋,不过,配好的姜汁醋装在碗里后,最好用保鲜膜封口后放到锅里去蒸一下,热的姜汁醋配上热的蟹肉才是绝佳风味。光这样做,这碟醮水还不能算是尽善尽美,这里面最好还要兑上一点黄豆酱油和化开的冰糖水。因为有了少许盐分,蟹的鲜味才拔得高,而有了冰糖那一丝丝淡淡的甜味,才会使螃蟹的鲜美产生长时间的“挂口”感。这两样不起眼的小料虽然只是味道上的辅佐之物,却是这道菜在味道境界上雅和俗的分水岭。

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