冬日暖“羊”/ 洪素素

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羊肉在中国人的饮食中到底有多重要?你看“鲜”这个字,“羊”就占去了半壁江山,不光味道鲜美,营养价值也被众人推崇,尤其是冬天,温胃御寒,必食!

寒意渐浓,正是吃羊肉驱寒养身的好时节,尤其是对于脾胃虚寒或是手脚冰凉的畏寒人群,更该适时地吃些羊肉暖暖身。

各地地理条件、养殖环境、气候温度等差异,使得不同地域的羊肉口感、味道也各有千秋。通常来说,羊肉分为山羊肉和绵羊肉两种,山羊肉膻味较重,肉色暗红,肉 质坚实,肌肉纤维细软,肌肉间夹杂少量脂肪,红白相间呈大理石纹路;绵羊肉膻味较轻,肉色较红,肉质松软,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪。

从南到北,羊肉串一统天下

新疆的羊肉可能是全国最有名的,肥嫩鲜美,几乎没有膻味。新疆阿勒泰地区的大尾羊、巴什拜羊、多浪羊、美利奴羊等都是优质绵羊品种。由此诞生的新疆羊肉串早已成为全中国公认的羊肉届头把交椅,人气爆棚,更无淡旺季之分“。走啊, 撸串儿去!”这里的“串儿”就是以羊肉串为代表的一系列烤串了。

码盐稍腌,将腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油切块,肥瘦相间着穿插到木钎或铁钎上,烤得外焦里嫩,浓郁入味。这时候,辣椒面和孜然倒显得不那么重要了,肉好就够啊!总之不能少了肥肉,无限地滋味都在里面呢!

讲究的涮羊肉和羊蝎子

涮羊肉讲究“端坐铜锅炭火,清水一盏,葱姜二三”。调料同样讲究,芝麻酱、麻油、腐乳、辣椒油、花椒油、醋、香菜、韭菜花等任君选择。重中之重当然是羊肉,首先得通过“立盘”和“干盘”的考验。“立盘”是指羊肉装盘后可立盘不掉, “干盘”则是指羊肉吃完盘里无血水。中间检验,自然是涮羊肉的口感,最忌讳“冰冻羊肉”的松弛口感。

除了涮羊肉,羊蝎子火锅也是人们极为推崇的冬季必吃美食。羊蝎子是羊的大脊梁骨,从颈项到尾尖,因形如蝎子而得名。羊蝎子低脂肪、低热量,蛋白质含量却很高,是冬日滋补美味。整条羊蝎子与羊棒骨一起用大锅焖煮,为了祛除膻味,茴香、草果、丁香、桂皮等大料也是少不了的。别光顾着啃骨头,还有外围那厚实酥

烂的肉,不过最讲究的还属吸掉骨头里的骨髓,那才是真正的大功告成,让你知道什么叫过瘾!

江南之最:藏书羊肉

在江南一带,最负盛名的当属苏州藏书羊肉。藏书羊肉起源于明清时期,选用的是苏州西郊藏书镇农家放养的山羊(两岁左右的公羊为佳),肉质鲜嫩细腻,加上独特的加工方法,完全没有羊膻味。如今,藏书羊肉已经成为一个响当当的美食产业,发展出几十道羊肉菜式,但主推的还是“白汤羊肉”,以汤色乳白、香气浓郁、肉酥而不烂、鲜而不腻、常食不厌而深受食客青睐。

冬天的正确打开方式:吃羊 家常暖身菜:萝卜炖羊肉

这道家常菜最大的特色就是羊肉和萝卜都炖得酥烂,萝卜充分吸收羊肉的鲜,羊肉则因萝卜和各种香料变得清香,味甘而不腻。冬天吃这道菜,既能抵御风寒,又可滋补身体。

原料:羊肉 500 克,白萝卜1 根,红枣、老姜、大葱、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、陈皮、油、料酒、老抽、冰糖各适量。做法:

❶ 羊肉洗净剁成麻将块,放入滚水中,加入料酒、八角汆烫几分钟,捞出洗净;白萝卜洗净去皮,切成滚刀块;红枣洗净,备用;

❷ 锅中放油,烧至六成热,转小火,放入姜片、葱段、八角、大蒜、小茴香、香叶、桂皮、冰糖,炒香;

❸ 倒入羊肉块煸炒,加入陈皮、老抽,煸炒上色,倒入适量开水(以稍没过羊肉为宜),大火煮开,转小火炖 90 分钟;

❹ 放入白萝卜块、红枣,继续炖至酥烂即成。

养身药膳:淮杞羊肉汤

药补不如食补,羊肉本身是温补食材,可以祛除体内湿气,加入补气的食材不仅能改善羊肉的膻味,还能带给你和家人一个温暖的冬日。

原料:羊腿肉800克,淮山20克,枸杞10克,当归10克,党参、红枣、桂圆肉、生姜、盐、料酒各适量。做法: ❶ 羊腿肉洗净,切成大块,沸水汆煮约5分钟,捞出,洗净;当归、淮山、枸杞、党参、桂圆肉、红枣洗净,沥干水分,备用; ❷ 将羊腿肉、淮山、枸杞、当归、党参、红枣、桂圆肉、生姜一起放入砂煲中,烹入料酒,倒入开水,浸没食材;大火煮沸,转小火煲煮100分钟;加盐调味,即成。

异域风情:摩洛哥焖羊肉

这是摩洛哥家庭中用来搭配面包一起吃的家常菜,如果再配上摩洛哥的国民饮料——薄荷茶,相信会给你带来非同一般的感受。

原料:肩部带骨的羊肉500 克,洋葱1个,西红柿2个,土豆 2个,胡萝卜2根,豌豆250克,香菜叶60克,橄榄油、咖喱(味道较柔和的)、黑胡椒、姜粉、盐各适量。做法:

❶洋葱切条,香菜叶切碎,西红柿去芯切块,土豆煮熟切块;胡萝卜沿长边切半,去掉中间的梗,备用;

❷锅中倒入橄榄油,油热后放入羊肉、洋葱、香菜,加入咖喱、姜粉、现磨的黑胡椒,翻炒5分钟,加盐调味;加盖,中火焖40分钟,放入西红柿,焖15分钟;

❸ 锅中放入胡萝卜、土豆,加少许水,焖 20 分钟;放入豌豆,焖5分钟即成。

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