豆腐百味 / 林月如

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豆腐一块,人生百味。从来没有一种食材可以如豆腐这般集寡淡和丰富于一体,有人爱它的寡淡,有人爱它的百搭,更有人花尽心思来烹饪它。

豆腐之所以为豆腐

豆腐制成的美食传承已有千年历史。明代著名医学家李时珍在《本草纲目・谷部・豆腐》中记载:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,这一句话就交代出了“豆腐之父”——刘安。实际上,在刘安之前的近千年时间里,豆腐早已出现在百姓的饮食中,只是当时豆腐还没有真正成型,味道除了苦味还有酸腐味。刘安在炼长 生不老的灵丹妙药时歪打正着地发明了“寒浆”,就是现在说的豆浆。汉乐府诗《淮南王篇》中就曾写过:“淮南王,自言尊,百尺高楼与天连,后园凿井银作床,金瓶银绠汲寒浆”。有一次,他偶然将石膏点入寒浆之中,起了化学反应,才有了豆腐这个美好的意外。刘安直至身死也没有找到所谓的长生不老药,却无意中发明了豆腐,并留下了豆腐的制作方法,流传至今。

与很多浑然天成的食材不同,豆腐的诞生是需要很多道工序的。黄豆浸泡在水里,待皮慢慢褪下来,再把已经发胀的黄豆与适量的水一起放进石磨,磨出生豆浆。生豆浆倒进布袋里滤去豆渣,挤出纯豆浆后,再把纯豆浆放进锅里煮成熟豆浆。接下来的这个步骤才是最关键的,把石膏水或卤水加入熟豆浆中稍微搅拌,豆浆就成了豆花。在正方形的模具里垫好滤布后,直接把豆花倒进去,再用滤布把模子里的豆花包好,放上盖板,压上重物,等水分滤干后,洁白、细嫩、绵软的豆腐就做好了。从黄豆到豆浆,再到豆花,经过这一步步的操作,最后呈现出的才是小小一板豆腐。有人笑言:做豆腐生意的小贩最保险,做硬了是豆腐干,做稀了是豆腐脑,做薄了是豆腐皮,做没了是豆浆,万一卖不完,搁臭了还能当臭豆腐卖。

南豆腐、北豆腐

曾经引发网友大讨论的“豆腐脑甜咸之争”足以说明在豆腐一事上的南北差异,虽说不上南辕北辙,但确实各有偏好。南方人喜欢吃的南豆腐质地软嫩,吃进嘴里,不用嚼就已经下咽。这爽滑的感觉总是搭配着鲜、香、辣的口味,麻婆豆腐就是代表之一。北豆腐质地偏硬,北方人吃豆腐看中的是豆腐的原味,以凉菜为主,小葱拌豆腐、香椿拌豆腐都是略取配料之味,以豆腐为主味。

豆腐皮

各地对豆腐皮的叫法不一,大致有两种:一是在豆浆煮沸之后表面形成的天然油膜被“挑”起来晾干制成的豆腐皮,也叫“油皮”“腐竹”“豆腐衣”“豆笋”; 二是压制成的豆腐皮,也叫“千张”“干豆腐”,比油皮厚很多,可以看成超薄的豆腐干。两者虽然都叫“豆腐皮”,但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差异,例如上海人爱吃的素鸡和素鸭,素鸡就是千张卷成,而素鸭则是油皮卷成。

姜黄豆腐

把豆腐块放入“姜黄汤”中煮一下捞起来,放在竹篾上,炭火烘烤几分钟即成。姜黄豆腐软脆微韧,略带弹性,外黄里白,酷似一块白玉镶上了金箔,食之软滑可口,别有风味。

香豆腐

选用东北优质黄豆,先制作出细嫩的豆腐,再放入含有20多种中药的卤汁中调制,使味道渗入豆腐中。经过多番卤制,豆腐就“变身”为劲道十足的香豆腐。

包浆豆腐

味道类似于湖南的臭豆腐,属于闻着臭、吃着香的类型。由于产地红河的好水,才有了好吃的豆腐,红河水中富含碱性物质,所以并不需要用石膏凝结成型。

石屏豆腐云南的石屏豆腐以云南省石屏境内 特有的天然井水作凝固剂,因而只要离开了石屏,就做不出那个味道。

冻豆腐

将北豆腐冷冻后就变成了“冻豆腐”,这是北方人的发明。站在物理学的角度,冻豆腐内部有无数个小孔,这些小孔大小不一,都能储存水分,水遇冷结冰后,体积变大,把原本的小孔撑大、连通起来呈网格状,待冰遇热融化后,豆腐内就留下了数不清的孔洞,所以吃起来很有层次。

豆腐结

豆皮打结后即成豆腐结,微微发黄且很有光泽,质地很薄但不易破,柔软不黏,表面光滑,吃起来很有嚼头。

毛豆腐

也称“黄山毛豆腐”“徽州毛豆腐”,以徽州的歙县、屯溪、休宁、黟县、祁门(现今属黄山市)、婺源(现今属江西省)一带特产的毛豆腐为主料。上好的毛豆腐表面有一层浓密的白毛,上面均匀分布了一些黑色颗粒,这是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧,上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口。

豆腐一块,人生百味

空气中豆香轻轻飘散,豆腐如同凝脂一样细腻嫩滑,这就是一清二白的豆腐。都说“豆腐十八配”,虽然豆腐种类众多,但基本上都是寡味至极,所以才成为最好的调味载体,遇甜则甜,遇辣则辣,看似清心寡欲,实际上随“味”而安,怎样都是绝配。

著名美食家蔡澜曾在“死前必吃”清单里这样写:“豆类制成的豆腐菜以四川麻婆为代表,每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中,一定要去原产地四川吃过一次,才知什么叫豆腐。”

麻婆豆腐可以说是最经典的一道豆腐菜肴,不仅是川菜系的代表,更因它是外国人最能接受的中国菜之一而驰名海外,特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活,称为“八字箴言”。

臭豆腐是豆腐家族的“网红”,出场自带味道。

臭豆腐在各地的制作、食用方法都有不同。一般来讲,臭豆腐分为三大流派,即老北京王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐和长沙臭豆腐。

王致和臭豆腐是北京的传统食物,

豆腐乳的一种。外观呈暗青色,未经过油炸,也无重口的汤汁或佐料,其味道却让人闻而不忘,可谓“臭中有奇香”。慈禧太后就对它爱得不行,曾赐名“御青方”。

绍兴臭豆腐被认为是当地美食的

“必修课”。以臭苋菜梗作为臭源制成,有蒸或炸两种,以炸居多。绍兴的臭豆腐呈方块状、金黄色,外酥里嫩,先闻其臭,细尝滋味无穷。

长沙臭豆腐又称“臭干子”,由黄豆制成,卤水里还添加豆豉、香菇、冬笋、纯碱和盐。外表墨黑,入口先焦脆后鲜嫩,再撒上葱、蒜、榨菜、辣酱等调料,真是又臭又香,十分过瘾。

还有餐桌上少不了的拌豆腐,如香椿拌豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋拌豆腐。

那些不是豆腐的“豆腐”

还有一类“豆腐”,披着豆腐之名,却无豆腐之实。

奶豆腐

是蒙古族牧民家中极为常见的奶制食品,蒙古语称作“胡乳达”,是牛奶、羊奶、马奶等经发酵、煮熟、滤渣、晾干而成。因色泽乳白形似豆腐,被叫做“奶豆腐”。或微酸、或微甜,奶香浓郁,口感细腻。可直接嚼食或泡入蒙古奶茶,是热情的蒙古族用来待客的“标配”。

鱼糕

为湖北特色菜,形若豆腐,晶莹洁白,柔嫩味鲜,滑软弹牙,鱼味浓郁,以鱼糜、鸡蛋、猪肉为主要原料蒸制而成。在湖北尤其是荆州地区,鱼糕已成为一种文化,素有“无糕不成席”之说,更是逢年过节和待客时的美味。蒸好的鱼糕裹着一层细薄、金灿灿的蛋黄,内部有小而均匀的气孔,嫩滑中不失韧性,好看又好吃。可以切开直接装盘吃,也可以作为火锅涮菜或煲汤、煎炒、煮粥。

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